La meringa è una delle preparazioni base di pasticceria tra le più versatili: può essere cotta in forno per essere seccata e poi utilizzata come mignon o base per torte golosissime, come per esempio la classica Pavolova, oppure può essere utilizzata nella sua versione morbida per decorare o per creare deliziose creme al burro, mousse, semifreddi e molto altro ancora.

I tipi di meringa

In realtà di meringa ne esiste solo un tipo…quelli che si differenziano l’uno dall’altro sono i metodi di preparazione.

Due sostanzialmente sono gli elementi distintivi: la temperatura raggiunta durante la lavorazione e il momento in cui viene aggiunto lo zucchero nella preparazione.

Meringa francese

La meringa francese è senza dubbio la più conosciuta e utilizzata a livello generale soprattutto in Italia.
Spesso nel parlato comune viene anche chiamata spumiglia.
Nella meringa francese si deve rispettare un rapporto ben preciso tra quantità di albume e quantità di zucchero: tale rapporto è di 1:1  (solo in alcuni casi) o di 1:2.
Più si aggiunge zucchero più la meringa diventa rigida e densa: se si preferisce una meringa al centro leggermente più morbida occorre semplicemente diminuire la quantità di zucchero.
L’albume viene montato a neve aggiungendo una puntina di succo di limone o di cremor tartato.
L’utilizzo di un pizzico di sale al posto del comune limone è assolutamente sbagliata e di conseguenza da evitare: è tra le principali cause di fallimento della meringa che non rimane stabile.

QUANDO AGGIUNGERE LO ZUCCHERO:

Lo zucchero che di solito è il doppio del peso dell’albume deve essere aggiunto solo dopo che la meringa abbia raggiunto 4 volte il suo volume iniziale e deve essere aggiunto in più riprese.
Un’altra tecnica valida è quella di schiumare leggermente con le fruste gli albumi, poi aggiungere metà dello zucchero e lavorare alla massima velocità per 10 minuti esatti: dopo si prosegue aggiungengo a filo la seconda metà dello zucchero.
Da qui lavorare fino a quando gli albumi abbiano moltiplicato per ben 7 volte il volume iniziale e lo zucchero non si sia sciolto molto bene.
Una volta montata perfettamente la meringa, questa preparazione deve essere cotta in forno e non consumata a crudo sia per la sua poca stabilità, in questo stato, sia per via di possibile (anche se rara) salmonellosi.

A CHE TEMPERATURA CUOCERE LA MERINGA:

La temperatura consigliata per cuocere la meringa francese oscilla a secondo delle ricette dagli 80° ai 150°.
Più è bassa la temperatura, più alto sarà il tempo di cottura, più stabile e chiara sarà la meringa finale.
La temperatura migliore e solitamente consigliata va da 85°C a 105°C: è oppurtuno conoscere bene la precisione del proprio forno per evitare spiacevoli sorprese.
Per quanto riguarda il tempo…solitamente si calcolano almeno 2-3 ore.

ATTENZIONE!
Se la meringa a fine cottura risulta leggermente di colore bruno significa che la temperatura era troppo alta!
Solo in certi casi per motivi estetici si preferisce questo tipo di colorazione…in tutti gli altri casi è apprezzata una meringa perfettamente bianca.

RICETTA BASE DELLA MERINGA FRANCESE:

100 g albume A TEMPERATURA AMBIENTE
100-200 g zucchero semolato
n.1 cucchiaino di succo di limone oppure 1/2 di cremor tartaro

Meringa italiana

La meringa italiana si prepara aggiungendo a filo agli albumi già parzialmente montati lo sciroppo di zucchero cotto la cui temperatura può superare i 120°C.
Non è particolarmente facile da preparare a casa anche se è tra le preferite dai pasticceri per decorare.

Meringa svizzera

La meringa svizzera è molto più stabile di quella francese ed è perfetta per preparare creme e guarnire torte.
In questo caso si monta l’albume e lo zucchero in un recipinete che possa essere riscaldato.
Lo zucchero poi viene aggiunto dall’inizio della preparazione e proprio per questo motivo il risultato finale sarà molto denso e stabile.

Qual’è la temperatura massima per cuocere la merigna svizzera?

Il picco massimo può essere 70°C.

RICETTA BASE DELLA MERINGA SVIZZERA:

100 g albume
100 g zucchero
n.1 cucchiaino di limone

Alcune precisazioni e info utili sulla meringa italiana

1- Se vuoi fare una Pavolova di media grandezza puoi provare a cuocerla a 150° per 45 minuti se vuoi ottenere una meringa di colore molto dorato e dal sapore particolarmente intenso e caramellato.
2- Le meringhe friabili e chiare (perfette per le basi di una vacherin) si ottengono cuocendole a lungo e a temperatura bassa: dei pasticcini del diametro di 5 cm richiederanno due ore e mezza a 80°.
3- Non lasciare riposare mai le meringhe prima di cuocerle perché cominciano subito a smontarsi.