Vi presento la ricetta che ho elaborato in occasione della mia partecipazione al contest ideato da Enoteca Regionale “Colline del Moscato” il Re Dolce di Asti.

Di norma siamo abituati ad apprezzare il moscato dolce a fine pasto, accostandolo ad un  buon dessert o magari ancor di più, a della friabilissima friandise. ( le paste di meliga sono un ottimo esempio tutto piemontese!)

Facendo però, qualche ricerca qua e la, anche se non si è degli esperti di vino, si può apprendere che numerosi risultano essere gli accostamenti del moscato dolce  a proposte salate.

Formaggi stagionati e piccanti, salame crudo, e ancora pietanze in carpione o cucinate con le tecniche del saor, poichè pare, che il vino dolce si abbini molto bene con i toni acidi dell’aceto, difficilmente gestibili soprattutto dal  vino rosso.

Ho pensato quindi che la mia ricetta dedicata al moscato dolce dell’Enoteca Regionale “Colline del Moscato”, dovesse essere rappresentata da un piatto salato che avesse come protagoniste alcune delle materie prime di cui sopra.

Ecco allora prendere forma una monoporzione mignon al piatto,  facilmente trasformabile, con qualche variante di presentazione in un valido finger food.

Al di là del nome parecchio lungo e dei tanti ingredienti utilizzati per consentire un buon equilibrio d’insieme…la ricetta risulta essere di facile preparazione.

La cheesecake malgrado la presenza del gorgonzola dolce ha toni delicati poichè prevale il gusto del formaggio morbido.

Per evitare, però, note troppo dolci, ho aggiunto come decorazione della polvere e delle scaglie di prosciutto crudo essiccato al forno.

La gelatina di moscato dolce è arricchita da un tono pungente del pepe nero ed è utilizzata sia come base della cheesecake stessa, per stemperare le note grasse del formaggio, sia in cubetti leggermente “granellati” nel biscotto salato sbriciolato, in modo da rigenerare il palato tra un boccone e l’altro. Piacevole, per me, è il contrasto che si crea tra la croccantezza del biscotto e la morbidezza della gelatina.

Contrasto reso ancora più evidente anche dal “letto” di biscotto sbriciolato sul quale è posata la cheese cake.

Il biscotto non è altro che una frolla salata realizzata con del pecorino dalla media stagionatura grattuggiato a scaglie grandi per garantire un accento croccante.

Un tono fresco e leggermente acidulo è dato dalla presenza dei fichi neri, frullati a mò di crema arricchita da qualche goccia di lime, a rendere più vivace, fresco e profumato il sapore dei fichi stessi.

Vediamo insieme la ricetta.

Cheese cake al formaggio morbido e gorgonzola dolce su gelatina di moscato Redolce e biscotto al pecorino con crema di fichi al profumo di lime

 

Autore:

Cristina Saglietti

Tipo: Antipasto freddo- finger food

Cucina: Contemporaneo Food

Persone: 15

Tempo di preparazione: 4 Ore

Tempo di cottura: 40 Minuti

Tempo totale di preparazione: 4 Ore 40 Minuti

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Ingredienti

• PER LA CHEESECAKE:
• gr 250 formaggio morbido tipo Philadelphia
• gr 80 gorgonzola dolce
• ml 70 panna fresca
• gr 8 colla di pesce in fogli
• un pizzico di sale
• PER LA GELATINA:
• ml 330 di moscato dolce
• gr 15 colla di pesce in fogli
• poco meno di mezzo cucchiaino raso di pepe nero
• PER LA FROLLA SALATA:
• gr 210 farina 00
• gr 185 burro
• gr 80 pecorino media stagionatura
• gr 20 tuorlo
• gr 40 uovo
• q.b. sale e pepe
• PER LA CREMA DI FICHI NERI:
• n.10 fichi neri
• qualche goccia di lime
• PER LA DECORAZIONE:
• n.10 fettine sottili di prosciutto crudo

Istruzioni

1. Preparare la cheesecake frullando per prima cosa il gorgonzola in modo che risulti una sorta di crema senza troppe irregolarità.
2. Mettere la colla di pesce nell'acqua fredda.
3. Scaldare la panna e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita e ben strizzata.
4. Mescolare il formaggio morbido al gorgonzola e terminare con l'aggiunta della panna tiepida.
5. Aggiungere un pizzico di sale.
6. Riempire con il composto ottenuto le formine monoporzione mignon avendo cura di lasciare lo spazio di 4 mm per la gelatina.
7. Porre in frigorifero per almeno 1ora.
8. Nel frattempo preparare la frolla salata lavorando il burro a pezzetti con il formaggio pecorino grattuggiato a scaglie non piccolissime, un cucchiaino di sale e un'abbondante macinata di pepe.
9. Evitando che il burro diventi troppo morbido aggiungere le uova mescolando quelle intere ai tuorli e, una volta assorbite, in due tempi, unire tutta la farina.
10. Lavorare pochi minuti e riporre in frigorifero, coprendo con pellicola trasparente, per almeno 1 ora.
11. In tempo utile accendere il forno a 180°.
12. Passato il tempo necessario, stendere la frolla, avendo cura di utilizzare pochissima farina, (bene se si riesce a non aggiungerne per nulla!).
13. Per comodità fare dei dischetti e cuocerli per 12'-15'.
14. Approfittando del forno caldo, portare la temperatura a 150°, stendere le fette di prosciutto crudo su una teglia coperta da carta da forno ed infornare fino a quando il prosciutto non risulti croccante senza che diventi di colore bruno! (circa 10'-12').
15. Passata abbondantemente l'ora si può procedere con la gelatina facendo scaldare il vino con un pizzico abbondante di pepe macinato.
16. Nel frattempo ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda per poi scioglierla nel vino caldo.
17. Lasciare raffreddare e versare con l'aiuto di un mestolino sopra la cheese cake ormai sufficientemente addensata.
18. La parte che rimane versarla interamente in una teglia bassa e possibilmente rettangolare ricoperta da pellicola trasparente.
19. Lasciare in frigo per circa 2 ore.
20. Al momento di servire, frullare i fichi lasciandone da parte due, aggiungendo qualche goccia di lime.
21. Sbriciolare i biscotti e sistemare le scagliette cosi ottenute nel centro del piatto. Adagiarvi sopra la cheesecake.
22. Prendere 8 fette di prosciutto e dividerle a metà. Le rimanenti sbriciolarle finemente in modo da creare quasi una polvere grossolana.
23. Decorare la cheese cake inserendo al centro per ognuna, la metà della fetta di prosciutto essiccato.
24. Versare da un lato del piatto un cucchiaio di crema di fichi e adagiarvi sopra seguendo un senso estetico dei cubetti di gelatina che avrete ottenuto tagliando in modo regolare la gelatina lasciata addensare nella teglia rettangolare. Ricordare di granellare i cubetti nel biscotto sbriciolato. (Sarà sufficiente passarli in una ciotolina con la frolla sbriciolata)
25. Terminare con qualche cubettino di fico sia sulla crema di fichi che sulla cheesecake.
26. Per dare un tocco di colore tagliare delle listarelle sottili di scorza di lime e sistemarle sulla cheesecake come nella foto.

3.5.3208