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Ile flottante salata con pecorino romano, fave fresche e trota salmonata
 
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale di preparazione
 
Autore:
Tipo: Antipasto
Cucina: Contemporaneo Food
Persone: 4
Ingredienti
  • n.4 tuorli
  • n.3 albumi
  • 500 ml latte per gli albumi+ 130 ml per la crema
  • 350 g fave già pulite
  • 100 g pecorino romano grattugiato
  • n.1 limone
  • q.b. trota salmonata
  • q.b. menta fresca
  • q.b. sale e pepe nero
  • q.b. olio extra vergine di oliva
Istruzioni
  1. PER GLI ALBUMI:
  2. Mettere a bollire iin un pentolino 500 ml di latte con la scorza del limone.
  3. Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi.
  4. Una volta che il latte sta per bollire, fare delle quenelles con due cucchiai e tuffare le quenelles nel latte: due minuti di cottua, girando qualche volta e versando con un cucchiaio delicatamente del latte sopra.
  5. Scolare le quenelles e posarle su della carta assorbente.
  6. Preparare la crema salata: lavorare leggermente i tuorli con poco sale e poco pepe e il latte: versare tutto in un pentolino e a fiamma bassissima iniziare una cottura che dovrà durare 3-4 minuti in cui si dovrà girare sempre con una piccola frusta e in cui spesso servirà alzare il pentolino dal fuoco altrimenti le uova tenderanno a cuocere troppo e a rapprendersi.
  7. Quasi subito aggiungere il pecorino romano e mescolare per ottenere una crema omogenea.
  8. Spegnere la fiamma e lasciare da parte.
  9. Mettere dell'acqua a bollire e tuffare le fave pulite con la pelle: cuocere per 8 minuti, scolare e passare sotto l'acqua ben fredda per bloccare cottura e colore.
  10. Pelare le fave e condirle con sale, pepe, olio e menta fresca tritata finemente.
  11. Comporre il piatto: un po' di crema, due quenelles, delle fave in insalata e della trota salmonata.
  12. Concludere con poco pepe e un filo d'olio e servire.
  13. PER LA CREMA:
  14. PER L'INSALATA DI FAVE:
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