L’insalata di polipo è un piatto che quasi tutti amano, un vero classico della cucina italiana.
I metodi per prepararla sono diversi perchè diversi sono gli ingredienti che si possono utilizzare per ottenere un ottimo risultato.
Non sto a raccontarvi le numerose varianti della ricetta perché a mio avviso, tanto dipendono dal gusto personale di ognuno di noi.
Vorrei però soffermarmi sulla tecnica di cottura del polipo: tempi, temperatura dell’acqua, ingrendienti vari che aromatizzano, sono dei piccoli punti che se conosciuti fanno davvero la differenza nella ricetta.
Prima di arrivare alle tecniche di cottura, mi farebbe molto piacere raccontarvi come preparo io l’insalata di polipo.
Diciamo che la mia versione è molto basica: faccio bollire il polipo in abbondante acqua senza nessun ingrediente aggiuntivo (solitamente la mia cottura è di 40 minuti), il polipo è pulito e intero e alla fine, non lo lascio in acqua ma lo scolo subito e lo condisco.
Questo perchè amo molto la consistenza diretta del polipo: non mi piace affatto il polipo morbido e non mi piace cuocerlo tanto per poi eliminare tutta la pelle, che nella mia ricetta, rimane ben integra e attaccata alla carne del polipo.
Ancora caldo lo taglio a pezzettoni abbastanza grandi e lo condisco semplicemente con pochissimo sale, abbondante pepe, abbondante succo di limone e un filo d’olio.
Da qui tutte le varianti del caso, nel momento in cui ho piacere di aggiungere qualche ingrediente: sedano, patate, olive taggiasche…sono solitamente le materie prime che utilizzo in queste occasioni.
So benissimo che questo mio gusto non incontra quello della maggioranza che magari preferisce una carne più morbida e un’insalata più ricca.
Detto questo, ecco le tre principali tecniche di cottura per ottenere un polipo bollito perfetto.

1° METODO:

Procurarsi un polipo di max 700 grammi (se dovesse servire un quantitativo maggiore comprare più polipi piccoli ma comunque non superiori a questo peso).
I/Il polipo deve essere immerso in abbondante acqua fredda leggermente salata.
La cottura deve avvenire a fuoco moderato e senza coperchio monitorando la temperatura dell’acqua.
Essa infatti non deve superare i 97°-98°,  temperatura che precede l’ebollizione che avviene a 100°.
L’acqua in questo caso fumerà ma non bollirà ancora. Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare che il polipo continui la sua cottura sfruttando il calore dell’acqua ricordandosi di girare il mollusco 3 o 4 volte nel giro di 1h e 30′ totali di cottura.

2° METODO:

Indipendentemente dal peso del polipo, portare ad ebollizione abbondante acqua aggiungendovi una generosa dose di peperoncino.
Appena l’acqua inizierà a bollire immergere il polipo dalla parte dei tentacoli per tre volte in modo che questi ultimi si arriccino per bene.
Immergere definitivamente il mollusco e cuocere a fiamma vivace per 20 minuti senza coperchio.
Trascorso questo tempo spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare che il polipo prosegua la sua cottura per altri 20 minuti.

3° METODO:

Utilizzando un polipo di max 800 grammi, portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata con l‘aggiunta di peperoncino e due foglie di alloro.
Unire un tappo di sughero (per molti la chiave di successo per ottenere un polipo morbidissimo) e immergere il polipo dalla parte dei tentacoli per tre volte in modo che gli stessi si possano arricciare per bene. Cuocere il polipo per circa 40 minuti a fuoco dolce con coperchio.
Avere cura di lasciare raffreddare il polipo dentro l’acqua di cottura.
Ora però vi dico con precisione anche il mio metodo e le mie regole:

DUE PREMESSE:

a) A me piace il polipo quasi in purezza. Non amo l’aggiunta di peperoncino e tanto meno di alloro in cottura. Il suo sapore, a mio avviso deve essere essenziale e basico.
b) Adoro il polipo bello “carnoso”… certamente non gommoso e duro ma consistente sotto i denti SI…mi piace molto meno quando mi sembra morbido.

Se siete anche voi della mia idea allora potete tranquillamente seguire queste semplicissime regole:

1- consiglio anche io di avere a che fare con un polipo di max 800 grammi. risulterà per natura stessa meno gommoso
2- in una pentola fare bollire abbondante acqua: aggiungere il polipo e cuocere per circa 40 minuti
3- a parte far bollire le patate
4- appena cotto scolare il polipo, tagliarlo a pezzi abbastanza grossi e condire con olio extra vergine di oliva, abbondante pepe e un p0′ di sale
5- da parte preparare un’insalata di patate anch’esse tagliate un po’ grandi e condire con olio buono buonissimo, sale, pepe e prezzemolo
6- servire il tutto ancora tiepido

CURIOSITA’:
a) il polipo ha 8 tentacoli con due file di ventose
b) se non si gradisce troppo l’odore di polipo in giro per la casa si può, indipendentemente dal metodo di cottura, inserire tra la pentola e il coperchio, aiutandosi con un cucchiaio lungo, un pezzo di pane secco imbevuto nell’aceto.

Che ne dite?
Quale tecnica preferite?