La farina

Qualche giorno fa ero al supermercato tutta presa a scovare tra uno scaffale ricco di offerte la mia tanto amata farina di farro e mentre cercavo, come al solito un po’ di corsa, (non ero mai stata in quel supermercato) mi è capitato di ascoltare una conversazione tra due signore ferme allo stesso scaffale.

L’argomento era la farina.

Da quello che ho potuto capire nel poco tempo trascorso vicina a loro, entrambe erano dubbiose sul tipo di farina da comprare.
Una doveva friggere e aveva perplessità sulle farine pensate appositamente per questa funzione e l’altra era un po’ infastidita dal fatto di non trovare sulle confezioni della farina le corrette informazioni, che al contrario, sempre più sovente, nei programmi di cucina o nelle riviste di food vengono specificate e richieste.

Ormai sul mercato si possono trovare tanti tipi di farina.
I supermercati poi fanno a gara proponendocene sempre di più dalle caratteristiche quasi improbabili.

Ma noi che le compriamo tutte contente di portare a casa proprio la farina dei desideri ne capiamo davvero?
Siamo sicure di fare consapevolmente sempre l’acquisto migliore? E ancora: quando leggiamo le ricette sappiamo comprendere perché ci dicono di usare una farina piuttosto che un’altra?

Trovo l’argomento della “farina” molto interessante e attuale sia perché è uno degli ingredienti principali della nostra cucina e quindi è doveroso essere informati e conoscere bene tutte le caratteristiche tecniche del prodotto in questione sia perché è ormai diventata una sorta di “modacomprare le farine specifiche e di conseguenza spesso scatta l’inganno commerciale”, promesse di farine dai poteri quasi magici capaci di far diventare tutto più buono e perfetto…sarà vero?

In oltre come ben saprete, oggi sempre di più sono le persone intolleranti al glutine e quelle che senza avere una specifica allergia mal tollerano vari ingredienti, spesso, senza conoscerne bene il motivo…sensazioni di gonfiore, cattiva digestione talvolta ci colpiscono trovandoci un po’ impreparati.

Se fossimo maggiormente informati potremmo facilmente optare per l’uso di farine “alternative” che con una buona probabilità oltre a non deluderci in cucina ci eviterebbero questi piccoli malesseri quotidiani.

Per questi motivi iniziamo oggi una sorta di viaggio intorno al mondo della farina cercando di fare il più possibile chiarezza.

1- Frumento-grano-granoturco: di cosa stiamo parlando?

Tutto parte dal termine CEREALE, che rappresenta le Graminacee dal cui frutto ricco di amido si può ricavare della farina.
Il nome deriva dalla dea romana Cerere, dea della vegetazione e della coltivazione, ed in particolare del frumento e delle biade.
I cereali dall’uso comune sono:

  • frumento o grano
  • mais o granoturco
  • orzo
  • riso
  • farro
  • segale
  • avena
  • miglio

Da specificare che erroneamente si definisce spesso cereale anche il grano saraceno, totalmente privo di glutine e non facente parte delle graminacee.

Frumento e grano sono quindi due termini differenti per intendere la stessa cosa.

frumento-contemporaneo-food

Diversi sono invece il grano duro e il grano tenero.

Sono infatti due piante differenti tra loro. In particolare dal grano duro,ricco di proteine, si ricava la semola e dal grano tenero la farina che in base al grado di raffinazione potrà essere definita di tipo 0 e 00.

CURIOSITA’:
La legge italiana prevede che la pasta secca sia prodotta esclusivamente con farina di grano duro (quindi con sola semola). Ogni altra aggiunta è considerata frode.

Anche  mais e granoturco sono la stessa cosa.

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Totalmente privo di glutine dal mais o granoturco si ricava un altro tipo di farina dal colore giallo intenso ottimo per la preparazione di polenta, pane, pop corn e corn flakes.

2-Farina di grano tenero: debole e forte, differenze e proprietà

Secondo la legislazione italiana la farina di grano tenero viene catalogata in base al livello di raffinatezza o, ancora meglio, in base al contenuto diceneri.

Capiamo meglio partendo dal chicco di grano.

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Le parti fondamentali di un chicco di grano sono la parte definita “esterna” rappresentata dalla crusca, il germe e l’endosperma, parte che contiene sia l’amido che le proteine che generano il glutine.
Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato.
Le ceneri sono la parte che  rimane dopo aver bruciato la farina.

Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina integraleottenuta dall’utilizzo dell’intero chicco avrà al contrario il massimo contenuto di ceneri e sarà più scura. Nell’ industria molitoria di parla di abburattamento, cioè di percentuale di farina estratta da un chicco, ovvero la resa.

L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina.
Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico (valore indicato con la lettera P) mentre le gliadine lo rendono estensibile (valore indicato con la lettera L)

Potere elastico P e potere estendibile L la cui interazione crea il valoreW= forza o lavoro della farina, rappresentano il punto cruciale della farina perché è proprio da queste due caratteristiche che si determina lafarina debole e la farina forte, distinzione fondamentale per le preparazioni in cucina.
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Gli impasti lievitati  e quelli non lievitati hanno infatti bisogno di due tipi di farina completamente differenti.
Tenendo presente che il valore medio del rapporto P/L è 0,5 si avrà per esempio una farina per biscotti con un valore P/L e un valore W bassi rispettivamente 0,4 e 100; mentre una farina generica per lievitati con un P/L 0,6 e un W 350.+

Farine con W tra 90 e 160 sono dette “farine deboli”. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.

Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba poiché originariamente erano prodotte solo in quella parte del Canada.
Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.

Nelle confezioni di farina ad uso comune purtroppo non sono riportate tutte le caratteristiche necessarie e sempre più spesso richieste dalle ricette di cucina proposte dagli chef più seguiti.
Bisogna quindi accontentarsi delle specifiche sul contenuto proteico: in generale, più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…).

Da sapere che a volte panificare con la farina integrale può risultare difficile poiché le proteine contenute, provenienti dal germe e dalla crusca, pur essendo in maggior quantità non producono tutte  producono il glutine.
In generale:

  • Fino a W 170 (deboli): per biscotti,cialde e biscotti friabili; per besciamelle e per rapprendere le salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
  • Da W 180 a W 260 (medie):pane francese, all’olio, pane e pizza: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  • Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza,pasta all’uovo e pasticceria a lunga lievitazione tipo babà e brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
  • Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Ve lo avevo detto che dietro l’argomento “farina” ci sarebbe stato un mondo da scoprire.
Tante informazioni utili e interessanti da conoscere per usare al meglio una delle materie prime più utilizzate nelle nostre cucine.

Vi aspetto in occasione del prossimo articolo per scoprire tante altre info utili sui vari tipi di farine, come usarle al meglio cercando di capire come mai si dice sempre più di frequente che le farine raffinate facciano male alla nostra salute.


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  1. Lorenzo

    1 Luglio

    Utile e interessante, articolo di qualità.

    • cristina

      1 Luglio

      Grazie Lorenzo! 😀

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