Torta Saint Honoré

Cristina Saglietti

Preparazione 1

Cottura 40

Tempo totale 1 40

Portata Dolce

Cucina Contemporaneo Food

Porzioni 6

Per prima cosa preparare la crema.
Tritare il cioccolato molto finemente.
Versare in una pentola stretta e dai bordi abbastanza alti il latte: appena caldo, versare il cioccolato tritato e mescolare sino a quando non si sia completamente sciolto.
Far raggiungere, a fiamma media, il bollore.
Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro.
Unire in una sola volta la maizena lavorando il solo tempo necessario a che si amalgami con il resto.
Appena il latte monta, quando è già a metà pentola, versare tutto in una volta il composto di uova e non toccare nulla sino a che il latte non torni a rimontare e arrivi oltre metà della pentola.
A questo punto procedendo a fiamma dolcissima, lavorare il composto con una frusta da cucina sino ad ottenere una crema ancora chiara, densa e legata (servono 2 minuti al massimo)
Versare in un piatto e lasciare raffreddare coprendo in modo che non si crei una crosticina in superficie.

Mettere acqua, latte, burro, sale e zucchero in una pentola su fuoco basso.
Raggiunto il bollore togliere dal fuoco e aggiungere a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.
Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere ancora per circa 2 minuti continuando a mescolare.
Spostare il composto ottenuto in un recipiente pulito e lasciare raffreddare quasi completamente.
Aggiungere una alla volta le uova mescolando di continuo.
Dopo aver incorporato le uova si deve ottenere una pasta liscia non troppo morbida.
Mettere il composto in una sac a pcohe con una bocchetta liscia da 1 cm.
Accendere il forno a 190°, statico.

In un pentolino fondere a fiamma delicata una bella noce di burro grande.
Stendere il primo strato di sfoglia, bucherellarlo con la forchetta e spennellarlo generosamente con il burro fuso.
Stendere sopra il secondo foglio di sfoglia, facendolo aderire bene al primo.
Bucherellarlo con la forchetta e spennellarlo con il restante burro.
Sistemare la sfoglia doppia al centro di in una placca da forno ricoperta da carta da forno.
Prendere la sac a poche con la bigné e fare un giro di bigné lungo tutto il bordo della sfoglia, cercando di far aderiire bene l'impasto alla sfoglia e procedendo senza fretta in modo tale da fare un bel "cordone" continuo e regolare.
Appena finito il giro di bigné sulla sfoglia, fare nello spazio rimasto della placca, dei piccoli mucchietti di composto distanziati uno dall'altro in modo regolare: così si faranno le bignole.
Per evitare di fare i bigné a punta, occorre tenere la bocchetta sempre piuttosto vicina al composto già fuoriuscito e alla fine utilizzando un pennellino umido, schiacciare la puntina di ogni bigné molto delicatamente.
Infornare e cuocere 15-20 minuti. Mai aprire il forno durante la cottura!
Lasciare da parte.

Versare la crema ormai fredda in un contenitore adatto e lavorarla con la frusta in modo da ammorbidirla bene.
Montare separatamente la panna in modo da lasciarla semilucida, ovvero non del tutto dura.
Unire i due composti e lavorare il tutto con la frusta a velocità bassa in modo da ottenere una chantilly omogenea e morbida.
Sistemare la chantilly al cioccolato in una sac a poche con bocchetta liscia abbastanza piccola.

Montare la panna con tutti gli ingredienti previsti e riempire una sac a poche con bocchetta liscia abbastanza piccola, con poco meno della metà della panna appena montata.
Deve essere giusto la quantità per riempire la metà delle bignole se si vuole avere il bigusto anche nelle bignole attorno.

Con la sac a poche di chantilly al cioccolato fare un generoso strato su tutta la superficie di sfoglia cotta.
Riempire poi metà delle bignole se si vuole il bigusto (oppure tutte se si preferisce averle tutte al cioccolato).
Per riempirle occorre fare un buchetto alla base delle bignole facendo entrare dentro delicatamente la bocchetta della sac a poche e premere sino a che le bignole non si gonfiano bene e la crema inizia a fuoriuscire leggermente dal buco stesso.
Eliminare la parte di crema uscita per un lavoro ordinato e pulito.
Allo stesso modo, con la sac a poche con la panna montata, riempire l'altra metà delle bignole.
Riempire anche il cordone di bigné tutto attorno alla sfoglia, facendo dei piccoli buchi distanziati e inclinando leggermente la sac a poche in modo che la panna possa confluire bene nello spazio interno.
Mettere tutto in frigorifero e nel frattempo preparare il caramello.

In un pentolino di media grandezza fondere lo zucchero a fiamma medio bassa senza mai toccare nulla sino a quando lo zucchero non sia per almeno 3/4 sciolto.
Muovere leggermentee il pentolino in modo che lo zucchero non ancora sciolto si sposti leggermente e sempre senza toccare, lasciarlo fondere totalmente.
Spegnere la fiamma.

Prendere una ad una le bignole riempite e immergerle delicatamente, per metà nel caramello caldo.
Occorre prendere delicatamente con le dita a metà altezza le bignole e farle ruotare nel caramello.
Hanno la consistenza giusta per non rompersi durante l'operazione.
Sistemare le bignole ricoperte di caramello su un piano di lavoro.
Con la panna montata rimasta coprire tutta la superficie del dolce cercando, con l'aiuto di una spatola da pasticceria di creare un effetto irregolare e leggermente a cupola.
Spolverare tutto con dello zucchero a velo.
Adagiare poi, alternando i gusti, le bignole farcite e caramellate lungo tutta la superficie del dolce, lasciandone una da mettere in centro.
Il doce può essere servito subito oppure conservato in frigorifero per alcune ore prima di essere servito non troppo freddo.