Acqua faba: di cosa si tratta e come si può utilizzare

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Oggi prendiamo in esame l’acqua faba di cui sul web si parla spesso ma su cui non tutti in effetti siamo abbastanza informati.

Acqua faba: di cosa si tratta?

L’acqua faba che si può  scrivere anche acquafaba, non è niente altro che l’acqua di cottura dei ceci, né più né meno.
Va da se che non si compra da nessuna parte perché sarà sufficiente comprare una confezione di ceci bolliti oppure bollire noi i ceci a casa.
L’acqua faba si chiama anche “acqua di governo” e per quanto i ceci non siano ovviamente una scoperta recente, recente risulta al contrario la scoperta del suo possibile utilizzo in cucina.
In modo particolare è stato nel  2014 Joel Roessel, tenore appassionato di cucina vegetale a notare, durante i suoi esperimenti per trovare un sostituto valido alle uova, che l’acqua di cottura di alcuni legumi, tra cui ceci e fagioli cannellini, e quella in cui erano stati cotti i cuori di palma, poteva essere montata a neve ottenendo un risultato pressoché uguale a quello che si ottiene montando gli albumi.

Acqua faba: va bene solo quella dei ceci bolliti?

La risposta, come abbiamo visto sopra, è NO.
Questo perché in teoria va bene l’acqua di cottura di quasi tutti i legumi, persino quella dei cuori di palma, che legumi non sono!
Il punto è che si tende ad utilizzare quella dei ceci o dei fagioli cannellini perché più insapore delle altre.

Acqua faba: composizione e valori nutrizionali

In base ad una recente analisi dell’Istituto di Ricerca Alimentare Norvegese l’acqua faba è composta principalmente da amidi e proteine in acqua, con altre componenti da accertare: non sembrano comunque esserci lipidi e la quantità di carboidrati digeribili è minima.
Troviamo però quantità minime di zuccheri liberi come il galattosio che pare avere un ruolo fondamentale nel comportamento fisico di questa acqua che tende appunto a montare.
Al contrario di quanto si tende a pensare l’acqua faba conterrebbe in generale solo lo 0,03% di saponine che molti considerano indispensabili per l’azione schiumogena di questa materia prima.
Sta di fatto che le sue proporzioni variabili di carboidrati (in particolare i polisaccaridi) solubili, proteine e saponine creano un mix evidentemente perfetto per avere prestazioni simili a quelle dell’uovo.
Sappiate che le calorie contenute in questa materia prima sono praticamente irrisorie sempre che si utilizzi dell’acqua faba senza aggiunte di zucchero, sale o alltre componenti.

Acqua faba: in quali proporzioni utilizzarla?

L’aqua faba è in grado di sostituire l’uovo nelle preparazioni di alcuni alimenti (non per le proprietà nutrizionali o organolettiche), se usata nelle seguenti dosi:

– circa 3 cucchiai (45 ml) di aqua faba equivale ad 1 uovo intero
– 2 cucchiai (30 ml) di aqua faba sostituiscono la chiara di 1 uovo

Acqua faba: come si monta?

Si può montare sostanzialmente in 3 modi:

A neve leggera: si deve montare prima a mano per 10 secondi e poi per circa 4 minuti con le fruste elettriche ad una velocità medio bassa: in questo modo la consistenza risulterà appunto più leggera
A neve media: si monta a velocità medio-alta per circa 10 minuti: la consistenza alla fine risulta più corposa e soffice
A neve ferma: si monta per almeno 15 minuti (ma anche più a lungo) a velocità medio-alta aggiungendo 2 cucchiai di zucchero semolato: si ottiene in questo modo un composto ancora più denso

Come posso utilizzare l’acqua faba in cucina?

Si può utilizzare sia nella preparazione di ricette dolci che salate: meringhe, pan di Spagna, torte di tutti i tipi, gelati etc…in sostituzione degli albumi ma anche ovviamente maionese, crepes, omelettes, frittate.
C’è da tenere presente che l’acqua faba regge meno, ovvero tente più velocemente a smontare e per questo occorre utilizzarla subito nelle nostre preparazioni….non facciamola aspettare!
Diversamente, se per esempio la dobbiamo utilizzare per la preparazione delle meringhe per essere più sicuri, possiamo pensare di utilizzare degli addensanti che la aiutini un po’.
Tra questi, la Gomma di Guar, che è la farina di un legume e serve ad addensare: basta una punta di cucchiaino per una confezione di ceci in scatola.
Anche lo zucchero aiuta a stabilizzare l’acqua faba, oppure si può provare con il cremor tartaro.
Le proporzioni che solitamente funzionano sono:
– per le meringhe vegan: circa150 ml di aqua faba ben fredda, e circa 165 g di zucchero extra fine oppure, stessa quantità di zucchero di canna integrale frullato per renderlo molto più fine
– per la maionese vegan: basta frullare 100 ml di aqua faba con 250 ml di olio di semi aggiungendolo a filo lentamente, un cucchiaino di succo di limone e a piacere uno di senape

Acqua faba dei ceci in scatola o acqua faba dei ceci cotti a casa?

In senso generale vanno bene entrambe: se vogliamo preparare i ceci a casa dovremmo metterli in acqua per 48 ore e poi procedere alla loro cottura.
Infine si preleverà l’acqua di cottura che dovrà essere sempre filtrata (questo vale anche per quella delle scatolette).
Non è raro che l’acqua dei ceci cotti a casa monti con più difficoltà  rispetto a quella delle scatolette: questo perché è meno concentrata.
Basterà farla bollire ancora sino a che dimezzi il suo volume.

Acqua dei ceci in barattolo di latta o di vetro?

Questo è uno dei primi punti fondamentali da tenere presente.
Allontaniamoci per un attimo dal meraviglioso mondo dell’acqua faba e proviamo a ragionare come se stessimo parlando dei ceci bolliti: per quale confezione dovremmo in realtà optare?
La risposta è sicuramente, al di laì dei costi, le confezioni in vetro che anche nel tempo non  rischiano di rilasciare sostanze dannose nei ceci.
Se ci pensiamo è sempre consigliato lavare i legumi prima di utilizzarli, proprio perché non si sa bene la vera qualità dell’acqua in cui sono immersi…ma questa è l’acqua faba!!!

Acqua faba: può fare male?

L’acqua faba in se non fa affatto male perchè nel suo stato naturale non contiene nessuna sostanza capace di danneggiarci né nel breve né nel lungo periodo.
I punti da tenere in considerazione sono altri:
1- intanto per incominciare non possiamo assolutamente essere certi del processo di produzione dei ceci in scatola: non sappiamo quindi quanto in effetti ci si possa “fidare” della loro acqua di cottura, tanto che solitamente li passiamo sotto l’acqua corrente per pulirli un po’
2- per acqua faba si intende l’acqua di cottura dei ceci: serve quindi fare molta attenzione se li compriamo confezionati. Molto spesso infatti sull’etichetta troviamo tra gli ingredienti sale, zucchero e conservanti alimentari, ci sono anche additivi come il glutammato monosodico, una sostanza generalmente impiegata per esaltare il sapore degli alimenti inscatolati.
L’acqua è quindi un concentrato di queste sostanze…è il caso di usarla?
In più, come abbiamo detto sopra, le confezioni di cartone e le latte a lungo andare possono rilasciare delle sostanze nocive: sarebbe bene quindi escluderle dalle nostre opzioni!
Forse è meglio optare per la cottura in casa dei ceci così siamo sicuri che non ci siano sostanze in più che tanto bene non fanno e al massimo ci ricordiamo di bollire un po’ l’acqua una volta filtrata per ridurla e scongiurare che non monti nella fase successiva.

 

 

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