Gli addensanti non sono altro che sostanze che servono ad aumentare la densità di un composto che ha una natura liquida.
Sono ovviamente indispensabili in cucina e in pasticceria per svariate preparazioni e possono essere di origine naturale come la colla di pesce, estratta dalle cartilagini di scarti di macellazione, ma anche di origine vegetale.
La confusione, molto spesso, nasce già quando dobbiamo optare tra colla di pesce, addensante animale e agar agar, vegetale: figuriamoci se incominciamo a prendere in considerazione tutte le opzioni che possiamo trovare, oggi, sul mercato.
Analizziamole insieme.

Addensanti più comuni: quali sono?

Amidi

Farina a parte, gli amidi molto probabilmente tra gli addensanti più conosciuti in assoluto: non sono altro che zuccheri estratti da alcune specie di piante.
Sotto forma di polveri, il loro utilizzo in teoria dovrebbe risultare piuttosto facile.
Ecco quelli che conosciamo di più: amido di riso, amido di mais o maizena che dir si voglia, fecola di patate, amido di frumento, Kuzu, fecola di maranta e amido di tapioca.

Farine

Prima ho scritto “farina a parte” perché  anche solo per fare una scaloppina, spesso, ci viene naturale addensare il sughetto aggiungendo banalmente, un cucchiaio scarso di farina che abbiamo in casa, senza farci troppe domande in proposito.
In effetti, la farina è un ottimo addensante e, in cucina può essere utilizzata in tal senso, in svariati modi: per esempio nella preparazione di zuppe e minestre, per addensare i fondi cottura di sughi di carne oppure fondamentale per la preparazione della besciamella.
Quelle che usiamo di più sono: farina 00, farina di legumi, farina di semi di carrube, farina di spillio e farina di semi di lino.

Gelatina o colla di pesce

Usatissima e allo stesso tempo odiatissima da chi non ama pensare che nel suo dolce, in realtà, ci siano tracce di ossa di animali: già, perché la colla di pesce non ha nulla a che vedere con il pesce, bensì, con la carne derivando proprio dalla cotenna del maiale, dalle ossa e dalle cartilagini bovine.
Il collagene presente in queste parti di carne fa in modo che si crei questa sostanza collosa in grado di addensare salse e liquidi.
La colla di pesce è priva di glutine e quindi è adatta a chi è celiaco, ma il consiglio è sempre quello di consultare la lista degli ingredienti prima dell’utilizzo.

Gomme vegetali: gli addensanti naturali privi di glutine

Tra gli addensanti naturali di grande rilievo troviamo le gomme vegetali: sono sostante ottenute da alcune tipi di piante e normalmente sono vendute sotto forma di farine:
Molto utili per addensare creme, salse, gelati e bevande.
le principali sono la gomma di guar, la gomma di Xanthan, la gomma di tara, la gomma di koniac e, naturalmente, l’agar agar.

Come usare gli addensanti?

Colla di pesce e alternative

La colla di pesce la troviamo con facilità in qualsiasi supermercato sotto forma di fogli essiccati che devono essere ammorbiditi in acqua fredda prima dell’uso.
E’ fondamentale usare acqua fredda, altrimenti la colla di pesce tenderà a sciogliersi del tutto piuttosto che ad ammorbidirsi.
Altrettanto fondamentale è strizzarla bene prima di inserirla dove ci serve e di metterla in acqua non troppo in anticipo, rispetto a quando dobbiamo utilizzarla: solitamente bastano 5 minuti di ammollo in acqua.
Quando dobbiamo utilizzarla con alimenti caldi, è  assolutamente necessario aggiungerla a fiamma spenta, mescolando molto bene in modo che si sciolga alla perfezione: il liquido in cui deve essere sciolta, indicativamente, non deve superare i 37-38 °C.
Diffida delle ricette dove si parla di numero di fogli di gelatina/colla di pesce e non di grammi: infatti i fogli di colla di pesce non hanno tutti lo stesso peso e questo dipende dalla marca comprata!
Budini, creme e panna cotta, sono i casi doove viene maggiormente utilizzata.
N.B.
In ambito alimentare la colla di pesce potresti trovarla nella lista degli ingredienti di yogurt, formaggi freschi, vino e birra.
In alternativa alla colla di pesce è possibile usare l’agar agar, un addensante naturale che viene venduto in polvere e che addensa anche a basse temperature.
Si tratta di un’alga ed è quindi adatta ad uno stile alimentare vegan.
Anche la pectina, che deriva dalla polpa di alcuni frutti come le mele, è un addensante naturale completamente vegan.

Come sostituire la colla di pesce con l’agar agar?

Purtroppo questa risposta non è così immediata considerato che come ogni foglio di gelatina ha il suo peso, così ogni tipo di agar agar ha la sua forza (esempio 600/650 Bloom contro i 200 della gelatina oro).
In generale la regola è questa:
Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce, se consideriamo i fogli di colla di pesce che solitamente si trovano con più facilità al supermercato e che pesano  circa 5 g l’uno).
Questo vuol dire che un cucchiaino di agar agar sostituisce 40 grammi di colla di pesce.
Un’altra misura utile è sapere che 250 ml di acqua possono essere addensati con 3 grammi di agar agar.

Amido di mais o maizena: estratto dal mais, è completamente privo di glutine, perfetto per la realizzazione di budini, minestre, vellutate, torte e salse.
Fecola di patate: ottenuta dall’essicazione e della macinazione delle patate, è anch’essa priva di glutine e si usa per preparare dolci, salse, budini.
Amido di riso: estratto dall’omonimo cereale, è ideale per la realizzazione di moltissime preparazioni, delle salse e zuppe fino ai classici dolci.
Frumina: è un amido estratto dal frumento o dal grano, dunque contiene glutine. È perfetta per la preparazione delle tue torte più classiche in assoluto, ovvero la torta di mele e quella della nonna, spuer semplice da inzuppare nel latte a colazione.
Kuzu: poco conosciuto, si tratta di un amido estratto dalla lavorazione di una pianta rampicante di origine asiatica ed è usato principalmente per addensare ricette tradizionali di quella parte del mondo.
Tapioca: estratta dal tubero della manioca originaria del Sud America, la tapioca è un addensante naturale tornato recentemente alla ribalta per la realizzazione delle palline contenute nel famoso Bubble Tea coreano.

Agar agar: caratteristiche

L’Agar agar è, come abbiamo detto, una perfetta alternativa vegana alla colla di pesce e deriva dalla lavorazione delle alghe rosse.
Per la sua consistenza, è anch’esso perfetto per la realizzazione di gelatine e budini.
A differenza della colla di pesce che va aggiunta solo a fiamma spenta, a volte addirittura sciolta a parte e poi aggiunta ai preparati, e che si scioglie ad una temperatura di 37-38 gradi, questo addensante va aggiunto direttamente nel preparato e si scioglie ad alte temperature, circa 70-90 gradi.
In commercio si trovano tre tipi di agar agar: in polvere, in fili o in fiocchi.
I fiocchi e i fili di agar agar sono ottenuti semplicemente tramite estrazione dalle alghe e per questo rappresentano la versione più naturale ma allo stesso tempo la meno gelificante.
Sarà necessario dunque utilizzarne una quantità maggiore rispetto alla versione in polvere, per cui viene effettuato un processo di lavorazione ulteriore, che contribuisce a rendere il suo potere gelificante maggiormente efficace.
L’agar agar in polvere è comunque completamente naturale e vegetale, ma risulta più concentrata.
Riassumiamo:

• In polvere: questa è la forma più comune e la più comoda da utilizzare. Calcolare che  5 grammi di polveri corrispondono a 5 gr ammi di colla di pesce (1 foglio circa).
• In fiocchi: per essere utilizzato, dev’essere prima macinato con un macina caffè.
  I fiocchi hanno un potere gelatificante inferiore, perchè sono meno concentrati: in proporzione ne servirà una quantità maggiore. Calcolare 15 grammi di fiocchi di agar agar corrispondono a 5 grammi di colla di pesce o gelatina (1 foglio)
• In barrette: questa versione è realizzata con un agar essiccato e congelato.
  Per usarlo si deve prima spezzettare e poi ridurre in polvere come si fa con quello in fiocchi.
  Per le proporzioni considerare che mezza barretta corrispondono a 5 grammi di colla di pesce in fogli.

N.B.
Se apri una confezione di agar agar farai meglio a consumarla entro i 6 mesi successivi: oltre, perde di molto il suo potere e ne dovrai utilizzare addirittura una dose doppia.

Domanda e risposta sugli addensanti anche quando non servono come addensanti

1. Se in una torta è prevista della maizena, che non ho, con cosa posso sostituirla?
   La maizena o altri tipi di fecole, sono prodotti che non solo servono come addensanti, ma possono sostituire parzialmente o totalmente la farina, e rendono il dolce piu’ leggero e friabile.
   Se la ricetta di una torta che non necessita di addensante ti richiede comunque l’uso di maizena o fecola, vuol dire che vuole farti ottenere un risultato molto leggero: se metterai solo farina, la tua torta risulterà  solo meno soffice e ariosa!
2. Se in una ricetta ho come dosaggio 100 grammi di farina, posso sostituire con la stessa quantita’ di maizena o amido?
   Puoi sostituire 100 grammi di amido con circa 200 gr ammi di farina. L’amido infatti ha un potere addensante superiore alla farina. Come sostituire la gelatina in fogli o la colla di pesce? La colla di pesce e la gelatina non sono sostituibili nei dolci, servono per addensare flan, gelatine, budini, dipende dal dolce che si vuole preparare.
3. La farina e la fecola sono lo stesso prodotto?
   No , la fecola rende i dolci piu’ soffici, la farina piu’ croccanti.
4. Per fare il budino quale addensante è consigliato?
   Solitamnete fecola o l’amido, no alla farina perchè fa grumi piu’ facilmente. Consigliata anche la colla di pesce.
5. RICORDA: Per le sostituzioni , solitamente si intende 80% di farina e 20% di amidi (esempio se hai dell’amido e vuoi rendere una torta piu’ soffice inserisci il 20% di amido e l’80 % di farina).
6. La panna da montare come si addensa?
   Per la panna è consigliabile l’addensante per panna, ovvero il supan.
   Per un risultato perfetto però sappi che ti basterà usare la panna appena tolta dal frigo, in modo che sia più fredda possibile e ricorda di mettere e lasciare il contenitore dove monterai la panna in frigorifero fino al momento del suo utilizzo!