La crema pasticcera è la crema per eccellenza, la prima a cui pensiamo quando sentiamo parlare di bignè, torte, cannoli.
Semplice da preparare ma altrettanto da sbagliare.
In pasticceria questa crema è utilizzata praticamente per tutto:
- come farcitura per torte, bignè, pandispagna, millefoglie, ecc;
- come base per altri tipi di farciture tra cui crema diplomatica, crema al limone, crema alla vaniglia, crema inglese e crema al cacao;
- come dessert al cucchiaio.
Ma prima di vedere come fare per prepararla, vediamo esattamente cosa si intende quando si parla di crema pasticcera.
La crema pasticcera è una crema a base di uova, latte e zucchero, con l’aggiunta di un addensante (farina, amido di mais o riso).
In pasticceria viene considerata una crema cotta poiché una volta uniti insieme tutti gli ingredienti bisogna cuocerli per alcuni minuti sul fuoco fino a quando il composto non comincia a rapprendersi e ad assumere la tipica consistenza densa e vellutata.
La crema pasticcera è un composto corposo e si riconosce dal suo colore giallo intenso dovuto alla presenza dei tuorli d’uovo.
Come preparare una buona crema pasticcera?
Diciamo subito che preparare una buona crema pasticcera è un po’ una questione di chimica, nel senso che occorre utilizzare ingredienti di qualità (pochi ma buoni) e nelle giuste quantità.
Di solito la crema viene aromatizzata con vaniglia, vanillina o scorze di limone a seconda dei gusti, o, del dolce che si intende preparare, anche se i puristi sostengono che la crema pasticcera originale deve essere rigorosamente aromatizzata con bacche di vaniglia.
Vediamo, allora, come preparare una gustosa crema pasticcera.
Ingredienti
- 500 ml di latte intero
- 5 tuorli d’uovo
- 130 gr. di zucchero
- 50 gr. di farina
- 1 stecca di vaniglia
- ½ scorza di limone
- Come prima cosa versate il latte in un pentolino, incidente la bacca di vaniglia e con un coltellino raschiate la polpa e i semi presenti all’interno. Aggiungeteli al latte insieme alla bacca. Aggiungete al latte anche la scorza di limone (senza la parte bianca) e portate ad ebollizione. Spegnete e lasciate intiepidire.
- Nel frattempo, in una bastarda montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete la farine in tre volte, facendo attenzione alla formazione di grumi.
- Filtrate il latte e versatelo nel contenitore con la crema di uova e mescolate rapidamente per evitare che il calore cuocia le uova e la crema impazzisca.
- Versate il composto in un pentolino e rimettetelo sul fuoco continuando a mescolare fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco e versate la crema in una ciotola che avrete messo a raffreddare in frigorifero per fermare la cottura e raffreddare velocemente la crema.
La crema pasticcera è pronta. Può essere utilizzata subito o conservata in frigorifero a +4° per un massimo di 24 ore.
Trucchi per una crema pasticcera perfetta
Una crema pasticcera perfetta è il sogno di ogni aspirante pasticcere, ecco allora qualche consiglio per ottenere una crema vellutata, lucida e dal sapore equilibrato:
- Utilizzare l’amido di riso al posto della farina per donare maggiore morbidezza al composto.
- Mai lasciare i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare.
- Lasciare intiepidire il latte prima di aggiungerlo alle uova.
- Adoperate il termometro da cucina per misurare la temperatura della crema. Il composto è pronto quando raggiunge gli 82°.
- Utilizzare latte fresco.
In conclusione, preparare un buona crema pasticcera per farcire i nostri dolci non è un’impresa impossibile se si rispettano le dosi e di mettono in pratica questi semplici trucchi del mestiere.
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