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Crema pasticcera, trucchi per non sbagliare

Crema pasticcera, trucchi per non sbagliare

La crema pasticcera è la crema per eccellenza, la prima a cui pensiamo quando sentiamo parlare di bignè, torte, cannoli.
Semplice da preparare ma altrettanto da sbagliare.
In pasticceria questa crema è utilizzata praticamente per tutto:

  • come farcitura per torte, bignè, pandispagna, millefoglie, ecc;
  • come base per altri tipi di farciture tra cui crema diplomatica, crema al limone, crema alla vaniglia, crema inglese e crema al cacao;
  • come dessert al cucchiaio.

Ma prima di vedere come fare per prepararla, vediamo esattamente cosa si intende quando si parla di crema pasticcera.

La crema pasticcera è una crema a base di uova, latte e zucchero, con l’aggiunta di un addensante (farina, amido di mais o riso).
In pasticceria viene considerata una crema cotta poiché una volta uniti insieme tutti gli ingredienti bisogna cuocerli per alcuni minuti sul fuoco fino a quando il composto non comincia a rapprendersi e ad assumere la tipica consistenza densa e vellutata.
La crema pasticcera è un composto corposo e si riconosce dal suo colore giallo intenso dovuto alla presenza dei tuorli d’uovo.

Come preparare una buona crema pasticcera?

Diciamo subito che preparare una buona crema pasticcera è un po’ una questione di chimica, nel senso che occorre utilizzare ingredienti di qualità (pochi ma buoni) e nelle giuste quantità.
Di solito la crema viene aromatizzata con vaniglia, vanillina o scorze di limone a seconda dei gusti, o, del dolce che si intende preparare, anche se i puristi sostengono che la crema pasticcera originale deve essere rigorosamente aromatizzata con bacche di vaniglia.

Vediamo, allora, come preparare una gustosa crema pasticcera.

Ingredienti

  • 500 ml di latte intero
  • 5 tuorli d’uovo
  • 130 gr. di zucchero
  • 50 gr. di farina
  • 1 stecca di vaniglia
  • ½ scorza di limone
  1. Come prima cosa versate il latte in un pentolino, incidente la bacca di vaniglia e con un coltellino raschiate la polpa e i semi presenti all’interno. Aggiungeteli al latte insieme alla bacca. Aggiungete al latte anche la scorza di limone (senza la parte bianca) e portate ad ebollizione. Spegnete e lasciate intiepidire.
  2. Nel frattempo, in una bastarda montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete la farine in tre volte, facendo attenzione alla formazione di grumi.
  3. Filtrate il latte e versatelo nel contenitore con la crema di uova e mescolate rapidamente per evitare che il calore cuocia le uova e la crema impazzisca.
  4. Versate il composto in un pentolino e rimettetelo sul fuoco continuando a mescolare fino a sfiorare il bollore. Togliete dal fuoco e versate la crema in una ciotola che avrete messo a raffreddare in frigorifero per fermare la cottura e raffreddare velocemente la crema.

La crema pasticcera è pronta. Può essere utilizzata subito o conservata in frigorifero a +4° per un massimo di 24 ore.

Trucchi per una crema pasticcera perfetta
Una crema pasticcera perfetta è il sogno di ogni aspirante pasticcere, ecco allora qualche consiglio per ottenere una crema vellutata, lucida e dal sapore equilibrato:

  1. Utilizzare l’amido di riso al posto della farina per donare maggiore morbidezza al composto.
  2. Mai lasciare i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare.
  3. Lasciare intiepidire il latte prima di aggiungerlo alle uova.
  4. Adoperate il termometro da cucina per misurare la temperatura della crema. Il composto è pronto quando raggiunge gli 82°.
  5. Utilizzare latte fresco.

In conclusione, preparare un buona crema pasticcera per farcire i nostri dolci non è un’impresa impossibile se si rispettano le dosi e di mettono in pratica questi semplici trucchi del mestiere.


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