Forno statico e ventilato: differenze e tabella conversioni temperature

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Forno statico o ventilato?
Questa è una domanda che molto spesso mi sento fare su Instagram dove ho modo di parlare con voi in modo diretto e immediato.
La seconda domanda molto gettonata è poi quella che mira a capire come si possa convertire la temperatura di una cottura a forno ventilato in una a forno statico, soprattutto quando non si ha la possibilità di cucinare con la modalità “ventilato”.
Ecco quindi di seguito alcune semplici informazioni per non avere più dubbi tra cottura a forno statico o ventilato e su come avere sempre a disposizione la tabella conversioni temperature.

Forno statico o ventilato?

La differenza principale sta nel modo in cui il calore si diffonde all’interno del forno e nella conseguente intensità con cui questo si ripercuote sulle pietanze.
Quello statico cuoce per irraggiamento: il calore si diffonde dalle resistenze del forno, partendo dal basso, dall’alto o da entrambe le direzioni in base all’impostazione che scegliamo: in questo caso la cottura risulta più lenta, meno omogenea e si può cuocere una sola pietanza per volta.
Si dice che la cottura è meno omogenea perché le parti dei cibi poste in vicinanza delle fonti di calore ovviamente, cuoceranno prima.
Va da se che con questo tipo di cottura i cibi saranno più cotti, croccanti all’esterno e più asciutti all’interno.
I forni a gas rientrano in questa categoria, ma in questo caso il calore si irraggia solo dalla parte inferiore del forno, ovvero dove c’è la fiamma.
Per questo motivo se non serve, con il forno statico rimuovete sempre la leccarda, perché impedirebbe la corretta diffusione del calore e, di conseguenza, la giusta cottura del cibo.
Il forno ventilato, al contrario, cuoce per convezione: il calore quindi, viene diffuso grazie al getto d’aria prodotto dalla ventola posta nel forno, riducendo i tempi di cottura.
La cottura ventilata risulta quindi ottimale perché si propaga in tutto il forno proprio grazie alla ventola, raggiungendo ogni angolo del forno.
È possibile cucinare più pietanze contemporaneamente perché il calore uniforme consente di sfruttare entrambi i ripiani del forno e il flusso d’aria della ventola impedisce che si mescolino i profumi.
Se si preferisce questo tipo di cottura occorre tenere presente che risulta senza dubbio più “aggressiva” e veloce.
Ovviamente ci sono dei criteri che ci suggeriscono quale tipo di cottura scegliere: in base alle pietanze che dobbiamo preparare è, in linea di massima, consigliabile utilizzare o la modalità forno ventilato o fornoo statico.
Per quanto mi riguarda sono davvero poche le volte in cui preferisco la modalità forno statico a quella forno ventilato.
In linea generale quasi tutte le mie cotture sono a forno ventilato e per fare un esempio su tutti…la ricetta che ho formulato per la preparazione del Pan di Spagna prevede una cottura a forno ventilato, quando comunemente si sa che per la sua cottura si consiglia il forno statico.
In realtà usavo questo metodo anche quando avevo il mio laboratorio di pasticceria creativa e per quel che mi rigurda la ricetta risulta infallibile, anche a detta di tutti quelli che l’hanno provata costatando personalmente.

Come scegliere la cottura in forno statico o ventilato?

La cottura a forno statico è perfetta per tutte le preparazioni contenenti lievito (soprattutto lievito chimico) che necessitano di una cottura più delicata e rilassata, che permetta loro di lievitare lentamente necessitando di una buona cottura anche all’interno.
È quindi consigliata per la preparazione di pane, pizza, focaccia, lievitati in genere e di conseguenza di molte torte, Pan di Spagna e meringhe.
La regola generale poi consiglia la cottura a forno ventilato per la preparazione di tutte quelle pietanze che oltre a non dover lievitare, dovrebbero risultate leggermente croccanti all’esterno e morbide all’interno: in particolare pasta al forno, lasagne, arrosti, pollo, pesce al cartoccio e in teglia, verdure ripiene o gratinate, ma anche di biscotti farciti, crostate e dolci dal cuore morbido.
A prescindere dalla scelta occorre tenere presente che ogni forno ha una sua caratteristica: le temperature consigliate per la cottura sono sicuramente sempre valide ma poi serve assolutamente fare attenzione, conoscendo il nostro forno.
Per quanto mi riguarda, come ho detto prima, conoscendo bene le prestazioni e i punti deboli del mio forno, preferisco quasi sempre procedere per una cottura a modalità forno ventilato.

Tabelle conversione temperatura

In sostanza c’è una regola da seguire e tenere sempre a mente: la differenza di temperatura (cioè di calore) tra i due forni è di circa 20°-25°: non sbagliamo se prendiamo come riferimento 20°.
In pratica i 180° del forno statico equivalgono ai 200° di quello ventilato.
Se dobbiamo quindi cuocere una pietanza a 180° in forno ventilato ma abbiamo solo lo statico, dovremo alzare la temperatura a 200°.
Viceversa, se l’indicazione è di 180° in forno statico, abbasseremo a 160° con forno ventilato.
E per quanto riguarda i tempi di cottura?
I tempi rimangono invarianti!

 Gradi Fahrenheit e Celsius: come fare la conversione?

Non c’entra moltissimo con l’argomento in questione sulla modalità di cottura ma anche questa è una domanda che spesso mi viene fatta quindi inserisco, per completezza qui di seguito la risposta.
Se vogliamo essere “sbrigativi” occorre sapere che più o meno i Celsius sono  la metà dei Fahrenheit.
Questo vuol dire che 200° C corrispondono all’incirca a 400° F.
Esiste però una formula matematica che ci concede di essere precisi:

Da Fahrenheit a Celsius calcolate
Gradi Fahrenheit – 32 x 5 : 9 = Gradi Celsius

Da Celsius a Fahrenheit calcolate
Celsius x 9 : 5 + 32 = Gradi Fahrenheit

 

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