Gli zuccheri: lezione N.1

I DOLCIFICANTI IN GENERE

In cucina tutte le sostanze naturali o di sintesi capaci di modificare il sapore di un ingrediente rendendolo più dolce si chiamano dolcificanti che possono essere naturali o artificiali.
In senso molto generale la maggior parte delle volte parliamo di zucchero e quando lo facciamo più o meno consapevolmente intendiamo il saccarosio.

GLI ZUCCHERI

Gli zuccheri appartengono alla famiglia dei carboidrati e si formano dalla combinazione di soli tre atomi: carbonio, idrogeno e ossigeno.
A secondo poi della loro complessità possono essere zuccheri semplici o complessi.

GLI ZUCCHERI SEMPLICI E QUELLI COMPLESSI

I più semplici di tutti per la loro struttura sono i monosaccaridi: tra i più utilizzati in cucina ci sono il glucosio e il fruttosio.

Quando una molecola di glucosio si unisce a una di fruttosio si crea il saccarosio, lo zucchero da tavola per eccellenza.
Se si uniscono due molecole di glucosio si forma invece il maltosio, presente nello sciroppo di malto e ancora se si uniscono glucosio e galattosio si forma l’unico zucchero di origine animale, ovvero il lattosio.
Tra gli zuccheri complessi invece si ricorda soprattutto l’amido.

PROPRIETA’ DEGLI ZUCCHERI

Dal punto di vista nutrizionale tutti i carboidrati e quindi anche gli zuccheri apportano lo stesso numero di calorie ovvero circa 4 kcal a grammo.

DOLCIFICANO: la caratteristica più evidente degli zuccheri è il loro potere dolcificante.

DANNO STRUTTURA: in pasticceria gli zuccheri vengono anche utilizzati per dare struttura al dolce una volta evaporata l’acqua parzialmente o totalmente (pensiamo per esempio alla meringa che non avrebbe consistenza se non ci fosse un mix di albumi e zucchero).

Gli zuccheri una volta aggiunti all’interno di un impasto interferiscono con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine delle uova e con la gelatinizzazione degli amidi…ecco perché è importantissimo attenersi alle quantità di zucchero segnalate in una ricetta (l’alternativa è fare delle prove per trovare il giusto equilibrio).

Un esempio tra tutti è la comunissima frolla: abbassare eccessivamente il suo quantitativo di zucchero è piuttosto pericoloso perché il risultato sarebbe un impasto estremamente duro dopo la cottura dato che il poco zucchero non riuscirebbe ad impedire lo sviluppo del glutine responsabile della compattezza della frolla cotta.

CRISTALLIZZANO: tutti gli zuccheri semplici formano cristalli…si pensi alle caramelle dure oppure ad alcuni prodotti da forno che devono risultare croccanti.
A volte però serve bloccare o ridurre al massimo il processo di cristallizzazione dello zucchero: pensiamo per esempio alle caramelle morbide.
In questi casi si utilizza il glucosio oppure come si faceva una volta nella preparazione di alcuni dolci, si aggiunge poco limone o miele o ancora il cremor tartaro, nome comune dell’idrogeno tartrato di potassio.

SI SCIOLGONO: gli zuccheri amano l’acqua e in essa si sciolgono creando gli sciroppi.

Lo zucchero meno solubile è il lattosio, quello più solubile di tutti è il fruttosio, estremamente più solubile anche del sale in acqua.

Pensate che a 20°C in 100 gr di acqua si sciolgono 36 gr di sale comune da cucina, 69 gr di glucosio, 204 di saccarosio (zucchero comune da tavola) e addirittura 375 gr di fruttosio.

ASSORBONO UMIDITA’: mai sentito parlare del potere igroscopico dello zucchero?

Forse non lo avete presente ma saprete sicuramente di cosa parlo se vi faccio l’esempio di quando spolveriamo una torta ancora tiepida con lo zucchero a velo: questo tende a sciogliersi formando una patina appiccicosa.
Altre volte però tale effetto è estremamente voluto…pensiamo a quando abbiamo l’esigenza di mantenere umido un prodotto da forno.
Lo zucchero maggiormente igroscopico è il fruttosio capace di conservare più a lungo del saccarosio i prodotti cotti.
Questo ragionamento vale anche per gli sciroppi: il motivo per cui non è possibile sostituire completamente lo zucchero saccarosio con il miele che a sua volta contiene fruttosio, sta nel fatto che l’assorbimento di acqua da parte del fruttosio presente nel miele è talmente importante da modificare completamente le caratteristiche dello stesso prodotto dolciario preparato con il saccarosio.
Da friabile e croccante i prodotti diventano molli e addirittura gommosi.

CARAMELLIZZANO: conferiscono una colorazione bruna ai prodotti dolciari.

CONSERVANO: si pensi per esempio alle marmellate o alla frutta candita…queste preparazioni si conservano grazie all’alto contenuto di zuccheri presenti al loro interno che assorbendo l’acqua la tolgono ai microorganismi responsabili di muffe e non solo.

ABBASSANO IL PUNTO DI CONGELAMENTO E AUMENTANO QUELLO DI EBOLLIZIONE DELL’ACQUA: entrambe caratteristiche sfruttate più che altro nel mondo della gelateria e della confetteria.

FERMENTANO: gli zuccheri forniscono una sorta di substrato capace di fermentare per lieviti e batteri. L’anidride carbonica necessaria per far aumentare il volume degli impasti è conseguenza del metabolismo del glucosio che i lieviti trovano nell’impasto.

IL SACCAROSIO

Come abbiamo detto è il comune zucchero da tavola ed è estratto dalla canna da zucchero, dalla barbabietola e in alcuni casi anche dal mais, dall’acero canadese e dal sorgo.

In base al livello di raffinazione si distinguono:

zucchero grezzo: colore bruno e consistenza molto granellosa
zucchero integrale di canna: colore ambrato, consistenza cristallina, sapore molto aromatico
zucchero raffinato: risultato di lavorazioni successive dello zucchero grezzo, ha un colore bianco puro ottenuto grazie all’aggiunta di carbone vegetale e acido solforico e stabilizzato poi con il colorante blu idantrene E130 che elimina i riflessi giallini (motivo per cui si dice dello zucchero raffinato che non fa poi cosi bene!)

Da sapere che lo zucchero grezzo di canna è semplicemente uno zucchero che ha subito una raffinazione parziale: le differenze di sapore e di colore dipendono dalla presenza di piccole quantità di melassa che non hanno nessuna particolare proprietà nutrizionale.

 

Lo zucchero può poi presentarsi in vari modi: semolato, cristallizzato, a velo, pilé, granella e liquido variando leggermente le sue caratteristiche.

FRUTTOSIO

Il fruttosio è uno zucchero che si trova nella frutta e in grandi quantità anche nel miele.
La sua caratteristica principale è quella di avere un potere dolcificante pari a 130 ovvero 1,3 volte superiore a quello del saccarosio. (in proporzione però un grammo di entrambi apporta lo stesso numero di calorie)

Solitamente il fruttosio ha un costo più elevato rispetto al saccarosio poiché il processo di produzione richiede più passaggi.

Il fruttosio poi oltre ad essere più caro e oltre a zuccherare di più ha un profilo gustativo differente rispetto agli altri zuccheri: il suo sapore infatti viene percepito più velocemente e con maggiore intensità ma si dissolve prima degli altri. Questo è il motivo per cui è consigliabile utilizzarlo nelle preparazioni a base di frutta soprattutto nei sorbetti e nelle granite dove è importante godersi principalmente il sapore della materia prima.

GLUCOSIO

Il nome glucosio deriva dal termine greco Gleukos ovvero vino dolce: il termine è  nato nel 1838 introdotto nel linguaggio comune dal chimico francese André Dumas  e faceva riferimento ad un composto dolce isolabile dall’uva, ricca per l’appunto di glucosio.

L’utilizzo del glucosio è relativamente recente e se è molto frequente in pasticceria lo è ancora molto poco nelle cucine casalinghe dove in tempi passati lo si sostituiva nella maggior parte dei casi con il miele.

In generale è utile sapere che il glucosio è meno dolce del saccarosio, ha una solubilità inferiore a quella del fruttosio e del saccarosio e il suo sapore è anche piuttosto differente.
In bocca crea una sensazione particolare di freschezza perché per sciogliere i cristalli di glucosio serve calore che viene “tolto” dalla bocca stessa.


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