Kefir: proprietà e controindicazioni

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Simile allo yogurt come consistenza, di sapore neutro, note acidule come quelle dello yogurt greco colato e uno sprint leggermente frizzante, il kefir, altamente digeribile ed estremamente versatile, con tutte le sue proprietà e i suoi numerosi benefici è passato dall’essere materia prima rara ad alimento banalmente reperibile in qualsiasi supermercato.
La sua storia è molto antica.
La leggenda racconta che fu Maometto a donare i primi grani di kefir, noti anche come il “miglio” del profeta, ai pastori che vivevano sui monti del Medio Oriente.
Ad oggi non si sa ancora bene come sia nato questo alimento che nel tempo ha raggiunto popolarità  anche in Italia dove viene ormai apprezzatoun po’ da tutti e soprattutto dai cultori del benessere e della sana alimentazione.
In sostanza si tratta di una bevanda che si ottiene per tradizione dalla fermentazione del latte (vaccino, di pecora o di capra), ma che si può preparare anche con l’acqua.
I grani di kefir, a cui si deve la fermentazione del latte, sono composti da fermenti vivi e da lieviti probiotici che, mescolati al latte, danno vita a un composto costituito da polisaccaridi, proteine e lipidi.
Il “kefiran” (questa la denominazione del particolare mix probiotico che costituisce i granuli di kefir) è l’elemento che fa la differenza tra un semplice latte fermentato e il kefir, il cui nome già da solo, racconta quanto sia benefico il suo valore…Keif, termine armeno dal quale deriverebbe, significa infatti “benessere e la parola kefir potrebbe derivare anche dal turco keyif che significa, “delizia”
Vediamo nel dettaglio più particolari.

Il kefir: di cosa si tratta

Il kefir è un latte fermentato che si ottiene partendo dal latte fresco, vaccino, ovino o caprino e dai granuli di kefir, ovvero un insieme di batteri e microrganismi che danno il via al processo di fermentazione del latte.
Il risultato finale sarà una bevanda densa, una sorta di via di mezzo tra latte e yogurt.
Interessante sapere che può anche essere prodotto partendo da acqua zuccherata o da altra bevanda vegetale.
I grani di kefir sono delle vere matrici proteiche e polisaccaridiche, nelle quali risiede una miscela complessa di batteri e lieviti.
Tali microrganismi vivono tra loro in associazione simbiotica e sono composte da batteri lattici (diversi Lactobacillus, tipo il Lactobacillus casei) e da diverse specie fungine.
Due le tipologie generali, ovvero kefir di latte e kefir di acqua.
Il kefir di latte ha una consistenza lievemente densa, mentre il kefir di acqua risulta più liquido e opaco.
La colorazione del kefir di latte può variare a seconda del latte utilizzato, oscillando tra il bianco e il giallognolo, mentre quella del kefir di acqua cambia in base agli ingredienti scelti, siano essi costituiti dai soli acqua e zucchero, o anche da frutta essiccata ed erbe.

Kefir: valori nutrizionali e proprietà

Il calcolo delle sue calorie non è standard perchè, ovviamente, dipende molto dalla base di partenza, latte, acqua zuccherata etc: diciamo che in linea di massima 100 g di kefir ottenuto da un latte vaccino povero di grassi apporterà circa 43 kcal.
Se cerchiamo un range di valori possiamo immaginare una forbice che va dalle 30 alle 110 kcal ogni 100g di prodotto.
Oltre ai probiotici utili all’intestino (nella sua composizione ne sono presenti almeno 40 tipi diversi), il kefir di latte contiene anche vitamine soprattutto del gruppo B, minerali come calcio, potassio, magnesio e fosforo e proteine.
Il kefir è povero di lattosio e può dunque essere consumato anche dalle persone intolleranti a questo zucchero.
Tra le vitamine del gruppo B ricordiamo l’acido folico (la vitamina B9), un integratore indispensabile non solo per le donne in gravidanza (previene le malformazioni al feto) ma anche durante la menopausa, perché è un’ottima difesa contro l’osteoporosi e gli sbalzi emotivi.
Inoltre, la combinazione del magnesio con le vitamine del gruppo B e con il calcio fanno del kefir un alleato straordinario del sistema nervoso e un valido aiuto per contrastare il desiderio di cibo fuori pasto.
È utile anche in presenza di gastrite e problemi digestivi, per l’anziano e il bambino.
Infine, alcune ricerche sulle popolazioni caucasiche hanno rilevato che il kefir è indicato per curare i catarri bronchiali e le infiammazioni a carico del fegato e dell’intestino, nonché alcuni disturbi dei reni.
In linea generale è importante sapere che il kefir è antinfiammatorio e antiossidante.

Ecco quando il kefir ci aiuta di più…

Per migliorare la salute del nostro intestino:
Il kefir contiene il Lactobacillus acidophilus, un batterio “buono” che rinforza le mucose intestinali proteggendole dall’attacco di sostanze e batteri nocivi.
E’ perfetto quindi soprattutto in presenza di stati infiammatori che assottigliano le mucose, rendendole più permeabili.
Per prevenire il tumore al colon:
Secondo alcuni studi, i probiotici del kefir potrebbero ridurre il rischio di cancro al colon, in particolare quando sono associati all’assunzione di fibre prebiotiche, che migliorano la sopravvivenza dei batteri “buoni” fornendo loro un adeguato nutrimento.
Pare che che il consumo di kefir riduca la presenza del Fusobacterium nucleatum, un batterio ritenuto causa di questa malattia.
Per dimagrire:
Spesso all’origine del sovrappeso c’è uno stato infiammatorio intestinale costante che impedisce il regolare assorbimento dei nutrienti o il corretto smaltimento delle scorie.
L’assunzione di bevande o cibi ricchi di probiotici come il kefir ha effetti positivi sulla linea con una riduzione del grasso addominale, il più pericoloso per la salute.
Esattamente come sopra, i benefici aumentano se i probiotici sono assunti con le fibre prebiotiche, ovvero quelle presenti in alcune verdure e in alcuni frutti, come cicoriacarciofi, pere ed altri, che nutrono questi batteri buoni.
In questo modo aumenta il senso di sazietà, si riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi a livello intestinale e si regolarizzano i livelli di zuccheri, trigliceridi e colesterolo nel sangue.
Per contrastare gli effetti della celiachia e il diabete:
Secondo alcuni studi sperimentali in vivo, il consumo di kefir potrebbe rientrare tra gli alimenti utili nella gestione del diabete di tipo 2.
In particolare, è stato suggerito che i componenti bioattivi del kefir possano attivare molecole implicate nella via di segnalazione dell’insulina e impattare sui livelli di glucosio ematico e di emoglobina glicata.
Grazie ai suoi poteri disinfiammanti, il kefir è utile anche a chi soffre di celiachia, una malattia autoimmune che provoca un’infiammazione intestinale cronica.
Pare che potrebbe avere un ruolo utile nell’attenuare la risposta immunitaria al glutine, in particolare nelle prime fasi della manifestazione, migliorando la qualità della vita del celiaco.

Kefir e intolleranza al lattosio

Per capire se il kefir possa essere adatto o no a chi ha intolleranza al lattosio occorre fare una grande premessa: non tutti i tipi di kefir sono uguali, esattamente come per vale per lo yogurt e per altri prodotti lattiero-caseari come i formaggi).
La fermentazione che avviene ad opera dei batteri lattici, batteri acetici e lieviti contenuti nei grani di kefir lo rendono un prodotto facilmente digeribile.
Il kefir di latte è caratterizzato dalla presenza di circa 30 ceppi di batteri diversi (lo yogurt contiene solo due tipi di fermenti lattici!) che hanno azione microbica e producono la beta-galattosidasi (in altre parole la lattasi) in grado di digerire il lattosio e scinderlo in glucosio e galattosio.
Per questo motivo può risultare ben tollerato dai latto-intolleranti con una migliore digestione del lattosio contenuto nel latte di partenza, in quanto questo zucchero è già stato digerito.
Si stima un 30% in meno del lattosio rispetto al latte di partenza, grazie al processo di fermentazione.
Ovviamente si potrebbe ovviare con il kefir prodotto solamente con l’acqua, riducendo di molto i rischi: diversamente si può dire che in alcuni casi il kefir potrebbe essere assunto anche in presenza di intolleranza al lattosio.

Quanto kefir assumere al giorno?

La porzione giornaliera raccomandata è di circa 125-150 g, che corrisponde a un piccolo bicchiere o a una tazza, o al classico vasetto di yogurt.
Assumere il kefir a digiuno, appena svegli, è il modo migliore per beneficiare delle sue proprietà.
La frequenza settimanale del suo consumo dipende dalle esigenze di ognuno, quindi va valutata per ogni singolo caso insieme a un medico specializzato o a un nutrizionista.

Quale kefir scegliere?

Il kefir si trova già pronto al supermercato, nel banco frigo dove ci sono anche gli yogurt.
Al momento dell’acquisto occorre fare attenzione a scegliere il prodotto giusto perché in Italia manca una legislazione specifica su questo alimento e, quindi, in commercio ci sono prodotti denominati kefir anche se non lo sono perché hanno un contenuto di fermenti molto povero.
Un buon kefir deve essere naturale e senza additivi, possibilmente di origine biologica e realizzato solo con latte e fermenti specificati col loro nome.
Da evitare, invece, i kefir che contengono ingredienti artificiali quali zucchero liquido, destrosio, stabilizzanti, aromi e correttori di acidità.

Il kefir e le controindicazioni

In realtà la controindicazione più rilevante da tenere presente è relativa alla produzione in casa di kefir.
Occorre fare attenzione al tempo e alle modalità di conservazione casalinga.
Se i grani di kefir sono mantenuti in precarie condizioni igieniche, il rischio di contaminazione da parte di batteri patogeni e muffe sale.
Dunque è da sconsigliare il loro utilizzo come “base” per preparare molte volte il nostro probiotico, soprattutto se lo teniamo fuori dal frigo: se è vero che in questo modo l’attività dei fermenti è più intensa, è anche vero che il rischio di tossinfezione cresce.
In linea generale invece occorre tenere presente che talvolta, quando si comincia ad assumere il kefir potrebbero comparire gonfiore e dolore addominalestipsi o persino dissenteria: segnali che i batteri presenti all’interno stanno cominciando a lavorare.
Solitamente dopo 15 giorni dovrebbero sparire, ci sono tuttavia alcune persone che non tollerano i probiotici e che quindi devono fare maggiore attenzione.
Inoltre, il consumo di kefir di latte potrebbe interferire con eventuali terapie antibiotiche a base di tetracicline o ciprofloxacina.
E’ controindicato per gli intolleranti all’istamina o ai lieviti.

Kefir, yogurt e skyrt: differenze

La differenza principale è sicuramente dettata dai batteri: lo yogurt è infatti il frutto di una fermentazione lattica causata da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus Thermophilus.
Nel kefir, invece, ci sono ceppi batterici diversi e poi lieviti, che danno avvio a una fermentazione alcolica e conferiscono proprietà organolettiche differenti.
Infatti, rispetto allo yogurt, il kefir ha un sapore più acidulo e lievemente effervescente.
L’altra grande differenza sta nel contenuto di proteine, che nello skyr è maggiore.
Se si bada più  che altro agli effetti sulla salute sarebbe meglio preferire il kefir.
Per un ulteriore approfondimento su questi tre prodotti segui questo link diretto.

 

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