IL LATTE

Il latte è uno degli alimenti più consumati in assoluto da grandi e piccini benché oggi ci siano sempre più persone intolleranti al lattosio.

Quando si parla genericamente di latte si intende, anche per legge, il latte di vacca, si perché in realtà il termine corretto per indicare la bovina da latte è proprio vacca (lo si utilizza poco per via dell’uso dispregiativo che si fa del termine nel parlato comune).
Il latte proveniente dalle mucche viene infatti detto latte vaccino.

COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE

Il latte ha una composizione chimica veramente complessa: pare infatti che si possano distinguere ben 100.000 molecole differenti al suo interno.
Il latte di vacca contiene mediamente l’87% di acqua e il 13% di sostanze solide tra cui si ricordano i grassi (circa il 3,7%), mentre quello che rimane è costituito da lattosio, proteine e pochi minerali.

VARI TIPI DI LATTE

In commercio si trovano varie tipologie di latte, tutte con caratteristiche piuttosto differenti che è consigliabile conoscere.
Fondamentalmente il latte si differenzia in base a due aspetti: il contenuto di grassi al suo interno e il trattamento termico subito nella lavorazione.

DISTINZIONE IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSI

LATTE INTERO: contiene almeno il 3,5% di grassi
LATTE PARZIALMENTE SCREMATO: contiene una percentuale di grassi che va dall’1,5 all’1,8%
LATTE SCREMATO: contiene una quantità di grassi inferiore allo 0,5%
LATTE “ALTA QUALITA'”: è un latte intero che è stato modificato attraverso un trattamento che viene fatto entro 48 ore dalla mungitura e consiste nel riequilibrare il latte in modo che alla fine contenga una quantità di grassi non inferiore al 3,5% e una quantità di proteine non inferiore al 3,2%.

DISTINZIONE IN BASE AL TRATTAMENTO TERMICO SUBITO

LATTE CRUDO: latte che non ha subito trattamenti termici vendibile “alla spina” ovvero nei distributori che ormai si trovano sparsi ovunque. E’ quasi sempre un latte intero. Questo latte dovrebbe sempre essere bollito prima di essere consumato.
LATTE PASTORIZZATO: è il latte che comunemente è venduto sugli scaffali refrigerati del supermercato. Questo latte è stato pastorizzato ovvero riscaldato ad alte temperature per un tempo utile a distruggere i batteri patogeni eventualmente presenti e a ridurre il numero dei microrganismi in modo che il latte possa durare, conservato in frigorifero, qualche giorno in più.
Il rapporto temperatura/tempo può variare: solitamente si lavora con una temperatura di 75°. Se si legge nella confezione di latte ALTA PASTORIZZAZIONE significa che il latte è stato trattato ad una temperatura di 80° per un tempo in proporzione più breve.
La temperatura più alta permette al latte di durare ancora qualche giorno in più…certo è che le temperature più alte vanno a modificare leggermente sia il sapore che il profilo nutrizionale.

N.B.
Il latte pastorizzato contiene comunque dei batteri all’interno e questo è il motivo per il quale a lungo andare anche una confezione di latte non aperta può “andare a male”, nel senso che il latte all’interno caglia, ovvero i batteri nel tempo consumano il lattosio presente producendo acido lattico che porta il latte a cagliare.

LATTE UHT (Ultra High Temperature): il latte che comunemente troviamo sugli scaffali NON refrigerati del supermercato.
Questo latte ha subito una lavorazione termica molto più violenta: infatti anche se per pochissimi secondi il latte viene lavorato a temperature che toccano i 131° uccidendo tutti i batteri e permettendo al latte di conservarsi anche fuori frigorifero per moltissimo tempo. Ovviamente questo latte molto spesso ha una qualità organolettica inferiore.

LA PANNA

La panna viene anche definita CREMA DI LATTE ed è un’emulsione di grassi in acqua prodotta dalla lavorazione del latte attraverso il procedimento della scrematura.

I VARI TIPI DI PANNA ESISTENTI

PANNA FRESCA PASTORIZZATA: per intenderci quella che solitamente viene utilizzata in pasticceria.
La sua percentuale di grassi si aggira verso il 35-36% e nella maggior parte dei casi è stata pastorizzata riducendo cosi la carica batterica senza tuttavia eliminarla del tutto.
E’ possibile che all’interno della panna venga aggiunta una sostanza chiamata carragenina estratta dalle alghe che serve a stabilizzare l’emulsione tra acqua e grassi.
PANNA DA MONTARE UHT: è la classica panna che si trova sugli scaffali del supermercato fuori frigo e ha al suo interno solo crema di latte e carragenina (non sempre).
In questo caso la panna è stata lavorata a temperature he toccano i 100° per pochissimi secondi.
Come per il latte questo trattamento permette alla panna di durare molto più a lungo: il punto è che per evitare che la panna all’interno della confezione subisca la separazione dei grassi dall’acqua, il prodotto è costretto a subire un ulteriore trattamento ovvero l’omogeneizzazione che ha come diretta conseguenza un danno parziale ai globuli di grasso e una diminuzione della capacità di montare della panna stessa.
Questo tipo di panna contiene sempre circa il 35% di grassi ma avendo subito questi trattamenti perde di sapore.
PANNA DA CUCINA UHT: questa panna ha le stesse caratteristiche della panna da montare uht, varia solamente nella percentuale di grassi contenuta…circa il 21-22%.
Proprio il basso contenuto di grassi è la causa dell’impossibilità di montare questo tipo di panna, perfetta invece in cucina.
PANNA VEGETALE: questo tipo di panna è tutt’altra cosa. Ovviamente non è di origine animale ma bensì vegetale e per essere montata deve per forza di cose contenere dei grassi ugualmente di origine vegetale.
Purtroppo questi grassi sono molto spesso idrogenati e quindi non molto amici della nostra salute: occorre fare attenzione al consumo di questo prodotto.
Non usiamone troppo e leggiamo sempre accuratamente l’etichetta.

PERCHE’ A VOLTE LA PANNA NON MONTA?

Quattro possono essere i motivi per cui la panna fatica a montare perfettamente:

1)TEMPERATURA DELLA PANNA: la panna per montare bene deve essere fredda cosi come le fruste e il contenitore che si utilizza per montarla.
La temperatura ideale dovrebbe essere tra i 2 e i 6 gradi: è quindi necessario prima di montare la nostra panna di mantenerla in frigorifero, solitamente sui 4 gradi circa per almeno due orette.
Anche la panna UHT deve essere tenta al freddo.
2)CONSISTENZA E GRASSI CONTENUTI: più la panna è grassa meno tempo ci vuole per montarla. Va da se che se lavoriamo con una panna poco grassa incontreremo sicuramente maggiori problemi.
Solitamente una panna con il 25% di grassi monta in più di 10 minuti e la sua stabilità è bassa: una panna al 42% al contrario monta in 1 minuto.
Per questo motivo in pasticceria si consiglia una panna al 30% almeno di grassi.
3)VOLUME D’ARIA: il fattore “aria” è fondamentale. Sino al 33% di grassi il volume d’aria aumenta con la quantità di grassi stessi, oltre diminuisce drasticamente.
4)TRATTAMENTO TERMICO: più è alta la temperatura a cui la panna è stata trattata più lentamente tenderà a montare. Questo è il motivo per cui la panna cruda non pastorizzata, praticamente introvabile, monta molto più velocemente.