Per prima cosa tagliare le patate a pezzettini.
In una pentola scaldare un filo d'olio e unire le patate, salare leggermente e procedere a fiamma media per circa 5 minuti.
Aggiungere la salvia e il latte e proseguire sino a che le patate non risultino ben morbide.
A fine cottura togliere la salvia, frullare tutto con il mixer ad immersione, regolare di sale, aggiungere del parmigiano e del latte se dovesse sembrare troppo densa.
Proseguire a fiamma dolcissima per altri 5 minuti e servire con una quenelle di ricotta precedentemente preparata, un filo d'olio, del parmigiano, della polvere di peperoncino e delle nocciole tostate tritate al coltello.
Per finire guarnire con delle piccole foglie di salvia rese croccanti dopo il passaggio in una padella con poco olio molto caldo, lasciandole soffriggere per un minuto circa.
Preparare subito le quenelles: in una ciotola amalgamare la ricotta, il parmigiano e un pizzico di sale. Con un cucchiaio appena inumidito prelevare una quantità abbondante di composto e, aiutandosi con un altro cucchiaio, conferire al composto la forma di una polpetta allungata. Se necessario ripassarlo un paio di volte da un cucchiaio all’altro. Alla fine staccare la quenelle aiutandosi con l’altro cucchiaio e adagiarla sul piatto di vellutata.
Procedere così, fino a ottenere 2 quenelles per ogni commensale.
Condire ogni piatto con un giro d’olio e una spolverata di pepe rosa, poi servire immediatamente.
