Per prima cosa accendere il forno statico a 105 gradi.

Mescolare lo zucchero semolato e quello a velo.

Mettere gli albumi in una ciotola perfettamente pulita e asciutta: schiumarli leggermente con la frusta e aggiungere la prima metà degli zuccheri: montare a neve ben ferma con il frullino elettrico.

Usando una planetaria si dovrà montare per circa 5 – 7 minuti, almeno 10 minuti se si usa un frullino elettrico.

Montare fino a quando non si ottiene un composto bianco e spumosissimo.

Aggiungere poi la seconda parte dello zucchero piano piano, mentre si prosegue a lavorare con le fruste.

Alla fine l'albume deve aver raggiunto 7 volte il suo volume iniziale e lo zucchero si deve essere sciolto completamente.

Mettere la meringa nella sac a poche con bocchetta media e liscia e procedere a fare la meringa: fare due file continue di ciuffetti di meringa distanziate di circa 8-10 cm e poi unire le due file con la meringa, sempre procedendo con la sac a poche e facendo delle linee continue una attaccata all'altra.

Infornare e cuocere un'ora e mezza circa.

Lasciare raffreddare.

Per prima cosa preparare le mandorle caramellate: fare fondere in una padella lo zucchero semolato senza mai toccarlo.

Unire le mandorle, mescolare leggermente e poi versare il tutto su un foglio di carta da forno distanziando bene le varie mandorle.

Montare la panna unendo le gocce di essenza di arancia e 2 cucchiai di zucchero a velo.

Farcire la meringa con la panna appena montata e sistemare sulla superficie tanti lamponi freschi.

Aggiungere le mandorle caramellate e qualche foglioline di menta fresca.

Ultimare con dello zucchero a velo e servire subito.