Per prima cosa lavare le melanzane, tagliarle dalla parte lunga in 3 fettone e ogni fetta dividerla in 3 bastoncini.

Tagliare poi a metà tutti i bastoncini.

Tritare insieme le mandorle con i mirtilli rossi mescolando bene, unendo la scorza di limone.

Preparare un piatto per il panko e uno per il trito appena fatto.

Sbattere le uova e nel frattempo mettere l'olio a scaldare.

Passare i bastoncini prima nell'uovo, poi nel trito, poi nuovamente nell'uovo e poi nel panko.

Ripetere entrambe le panature, compattando molto bene con le mani in modo da ottenere una panatura abbondante, compatta e su tutta la superficie dei bastoncini.

Appena l'olio sarà in temperatura, tuffare delicatamente i bastoncini e cuocerli alcuni minuti per lato.

La panatura deve diventare molto dorata.

Servire con poco sale e pepe nero.

Tritare molto finemente le foglie di menta e unirle allo yogurt, aggiungendo poco pepe nero.

Aggiungere menta tritata sino ad ottenere l'equilibrio perfetto per i propri gusti (io abbondo parecchio).