Mettere a bollire iin un pentolino 500 ml di latte con la scorza del limone.

Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi.

Una volta che il latte sta per bollire, fare delle quenelles con due cucchiai e tuffare le quenelles nel latte: due minuti di cottua, girando qualche volta e versando con un cucchiaio delicatamente del latte sopra.

Scolare le quenelles e posarle su della carta assorbente.

Preparare la crema salata: lavorare leggermente i tuorli con poco sale e poco pepe e il latte: versare tutto in un pentolino e a fiamma bassissima iniziare una cottura che dovrà durare 3-4 minuti in cui si dovrà girare sempre con una piccola frusta e in cui spesso servirà alzare il pentolino dal fuoco altrimenti le uova tenderanno a cuocere troppo e a rapprendersi.

Quasi subito aggiungere il pecorino romano e mescolare per ottenere una crema omogenea.

Spegnere la fiamma e lasciare da parte.

Mettere dell'acqua a bollire e tuffare le fave pulite con la pelle: cuocere per 8 minuti, scolare e passare sotto l'acqua ben fredda per bloccare cottura e colore.

Pelare le fave e condirle con sale, pepe, olio e menta fresca tritata finemente.

Comporre il piatto: un po' di crema, due quenelles, delle fave in insalata e della trota salmonata.

Concludere con poco pepe e un filo d'olio e servire.