Per prima cosa accendere il forno a 180°, ventilato.

Lavorare insieme i tuorli d'uovo con lo zucchero di canna sino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro (rimarrà più scuro del solito perché si utilizza lo zucchero di canna).

Aggiungere la scorza del pompelmo rosa e l'acqua di rose e proseguire a lavorare in modo che si amalgami bene tutto.

Versare in una volta sola la farina con l'amido proseguendo a lavorare l'impasto sino ad ottenere un composto omogeneo.

Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo da subito un pizzico di sale.

Versare gli albumi montati nel composto con la farina e amalgamare molto delicatamente.

Ricoprire una teglia diametro 18-20 cm con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato molto bene e versare il composto cercando di non toccarlo troppo livellandolo.

Cospargere tutta la superficie con abbondante zucchero a velo (si deve formare uno strato di almeno 3 mm di zucchero) e lasciare riposare così per 5-10 minuti.

Infornare e cuocere circa 35-40 minuti.

Come al solito dipende molto dalle prestazioni del forno. Indicativamente dai 35 minuti in su (fino ad arrivare a 45 la torta dovrebbe risultare ben cotta).

Ricordarsi verso fine cottura di proteggere la superficie con un foglio di carta da forno se dovesse iniziare a scurirsi troppo.

Servire fredda.