Lavorare le uova con lo zucchero in planetaria o con delle fruste elettriche per almeno 15 minuti sino a quando il composto non avrà più che raddoppiato il suo volume e risulterà spumosissimo e molto chiaro.

Setacciare la farina e versare in due volte nel composto di uova lavorando ogni volta per pochi secondi (contare fino a 30), il tempo deve essere quello strettamente necessario a che la farina si incorpori.

Versare il composto nelle teglie scelte: io ho utilizzato 4 teglie da 12 cm, va anche bene una teglia rettangolare o delle teglie più grandi per tagliare a strati il Pan di Spagna una volta cotto, precedentemente ricoperte con carta da forno: cuocere 12-15 minuti, avendo cura di proteggere la superficie con un foglio di carta da forno da metà cottura in avanti.

Sfornare, lasciare raffreddare 10 minuti, capovolgere, eliminare la carta da forno e lasciare cosi raffreddare completamente.

Prima di utilizzare il pan di Spagna bisognerà eliminare con un coltello seghettato e grande i bordi e la parte marrone dei due lati in modo da renderlo perfetto.

Dopo aver tenuto da parte alcune fette di ananas frullare la parte rimanente.

Scaldare il latte di cocco in un pentolino a fiamma molto bassa.

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la purea di ananas e incorporare il latte caldo.

Far cuocere il composto a fuoco dolce, sempre mescolando, finchè la crema si addensa.

Togliere dal fuoco, unire il rum e fare raffreddare mescolando ogni tanto.

Montare la panna e incorporarla alla crema che dovrà essere tenuta in frigorifero sino al suo utilizzo.

Prima di tutto mettere a macerare le fette di ananas in un po' di Rum in modo che si insaporiscano bene: lasciare in frigorifero, coperte per almeno 30 minuti.

Preparare intanto la crema pasticcera: mettere il latte a scaldare in un pentolino dai bordi alti.

Nel frattempo montare con le fruste i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto chiaro e molto spumoso.

Aggiungere in una volta sola la maizena e continuare a lavorare.

Quando il latte bolle, versare subito il composto di uova e non toccare nulla per qualche minuto, fino a che il latte non riprende a bollire bene.

A questo punto con una frusta mescolare e proseguire la cottura sino ad ottenere una crema densa.

Versarla in un piatto e lasciare raffreddare.

Montare la panna con la vaniglia e unirla alla crema ormai fredda.

Aggiungere l'ananas macerato e tagliato a pezzettini nella crema chantilly e conservare in frigorifero sino all'utilizzo.

Lavorare gli albumi con un pizzico di sale sino a quando non saranno ben bainchi e spumosi.

A questo punto aggiungere, in tre tempi, la prima parte dello zucchero.

A ogni parte di zucchero devono seguire 5 minuti di lavoro degli albumi, così per 3 volte.

Appena il composto risulterà gonfio e e avrà quadruplicato il suo volume aggiungere il restante zucchero ( i 50 gr finali): a questo punto mescolare solamente con una spatola per alcuni minuti.

Far fondere il cioccolato tritato grossolanamente in un pentolino a fiamma bassissima.

Prendere un foglio di carta da forno e a distanza uguale fare tanti mucchietti di cioccolato del quantitativo di un cucchiaino ciascuno.

Proprio con il cucchiaino tirare partendo dal centro del mucchietto il cioccolato in modo da formare delle foglie.

Sistemare il foglio con le foglie nel congelatore e tirarlo fuori solo al momento dell'utilizzo delle foglie.

Occorre tagliare il Pan di Spagna in modo da ottenere 4 dischi di due dimensioni differenti: due più larghi e due più stretti

Adagiare su un piatto da portata il primo strato di Pan di Spagna, uno dei più piccoli avendo cura di mettere al centro del piatto un cucchiaino di crema in modo che il dolce non si sposti.

Farcire con la crema Pian Colada o con la chantilly all'ananas.

Nel primo caso una volta messa la crema occorre aggiungere dei pezzettini piccoli di ananas.

Proseguire con il disco più grande, farcire come prima, aggiungere l'altro disco grande, farcire sempre allo stesso modo e chiudere con l'ultimo disco più piccolo.

Coprire tutta la torta con la crema rimanente in modo da modellarla dandogli già subito una forma simile all'ananas e in modo che la sueprficie sia liscia e regolare.

Riporre in congelatore.

Nel frattempo riempire una sac a poche con bocchetta rotonda, liscia e media di meringa e iniziare a decorare facendo tanti spuntoni: basta premere un po' e poi allontanersi con un movimento sempre verso l'alto in modo che le punte siano un po' verso l'alto.

Usare il cannello e bruciare la meringa in modo non troppo omogeneo.

Decorare con le foglie di cioccolato e riporre in frigo oppure servire subito.