Per prima cosa accendere il forno a 180°.

Lavare i pomodorini pachino e condirli con olio, sale e pepe: sistemarli in una teglia da forno ricoperta di carta da forno e cuocere per 25 minuti circa.

Nel frattempo procedere con la cottura delle cipolle: tagliarle a fette piuttosto sottili e stufarle in una padella antiaderente con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, timo, sale e pepe nero.

Cuocere per circa 15 minuti: aggiungere poi l'aceto e proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Preparare la pastella: lavorare insieme un cucchiaio di olio, l'acqua, la farina di ceci, una buona presa di sale e poco pepe nero.

Aggiungere da ultimo gli albumi montati a neve ben ferma avendo cura di mescolare molto delicatamente.

Procedere con la cottura della socca: scaldare una padella antiaderente (perfetta quella per le crepes) e con un cucchiaio procedendo velocemente versarne un po': cuocere qualche minuto per lato in modo che si formi una bella crosticina esterna mantenendo però il cuore morbido e cremoso.

Sistemare la Socca su una teglia da forno ricoperta da carta da forno leggermente oleata: farcire con la cipolla stufata e i pomodorini pachino.

Aggiungere un po' di olio e una leggera macinata di pepe e infornare per 3-4 minuti.

Servire calde, tiepide o fredde.