Pulire i finocchi eliminando le parti esterne più dure, ma senza togliere completamente la base: servirà a mantenere unite le falde durante la cottura. Tagliarli a metà in orizzontale.
Affettare la cipolla non troppo sottile e tagliare il pomodoro a dadini grossolani.Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella larga.
Sistemare i finocchi e farli rosolare a fuoco medio-alto per circa 3–4 minuti per lato, senza muoverli continuamente: devono prendere una bella doratura. Toglierli dalla padella per tenerli da parte.
Abbassare il fuoco, aggiungere l'olio rimasto e la cipolla con un pizzico di sale. Lasciare ammorbidire per 5–6 minuti.Unire l'aglio leggermente schiacciato, i semi di cumino e lasciare profumare per circa 30 secondi.
Aggiungere il pomodoro, l'origano e lo zucchero. Regolare leggermente di sale e pepe e cuocere per 3–4 minuti, finché il pomodoro comincia a disfarsi e a formare un fondo.
Rimettere i finocchi nella padella, sistemandoli bene nel condimento. Versare 80–100 ml di acqua, coprire e cuocere a fuoco molto dolce per circa 30–35 minuti, girando delicatamente i finocchi una volta durante la cottura.
Controllare la parte più spessa con la punta di un coltello: deve entrare senza quasi incontrare resistenza. Se i finocchi sono ancora leggermente tenaci, aggiungere poca acqua e proseguire la cottura coperta per altri 5–10 minuti.
Quando sono completamente morbidi, togliere il coperchio e continuare la cottura per 8–12 minuti, finché il liquido sarà evaporato e il fondo sarà diventato denso, lucido e concentrato.
Negli ultimi minuti alzare leggermente la fiamma per far caramellare appena i finocchi nel loro condimento.Regolare definitivamente di sale e pepe e un filo di olio extravergine a crudo.
Lasciare riposare nella padella per 10–15 minuti prima di servirli.Devono risultare molto morbidi, quasi burrosi, con cipolla e pomodoro praticamente fusi nel fondo: più confit che semplicemente stufati.