Per prima cosa far scolare bene la mozzarella per evitare che perda liquido in cottura.
Pulire bene i topinambur e tagliarli a fettine di spessore regolare, più fini possibile: tagliare a pezzettini la mozzarella.
Accendere il forno a 180° ventilato.
Mettere su una teglia da forno uno strato di carta forno, sistemare la sfoglia, bucherellare la base con la forchetta e incominciare ad alternare fette di topinambur, pezzettini di mozzarella, sale e pepe, salvia a fettine sottilissime e un filo d'olio, ad ogni giro, fino ad esaurimento delle materie prime.
Infornare e cuocere per circa 25-30 minuti avendo cura di coprire la superficie, verso fine cottura per evitare che si scurisca troppo.