Per prima cosa accendere il forno a 180° ventilato.
Pulire i finocchi e tagliarli a fettine: passarli in padella a fiamma medio alta per qualche minuto con una noce di burro o poco olio aggiungendo anche lo scalogno pulito e tagliato a listarelle sottili.
In una padella calda far tostare i semi di finocchio a fiamma dolce per alcuni minuti, girando di tanto in tanto.
Sistemare i fiocchi di latte in un contenitore e amalgamarli ai finocchi spadellati, aggiungendo le uova, poco parmigiano, i semi di finocchio (non tutti), sale e pepe ed eventualmente il Varnelli.
Stendere la sfoglia in una teglia adatta e bucherellare la superficie: versare il composto, livellare la superficie, aggiungere gli ultimi semi di finocchio, poco parmigiano e poco pepe.
Infornare e cuocere per 25-30 minuti: la superficie deve essere ben dorata.
Sfornare, lasciare riposare 5 minuti e servire.