Budino all’arancia

Come avevo spiegato su Instagram a terminare il percorso di ricette con gli agrumi, il nostro viaggio tra contrasti di sapori, colori e consistenze non poteva che essere una delle ricette a cui io tengo di più in assoluto, ovvero il budino all’arancia.
Un dolce dalla ricetta antica, che affonda le sue radici nella tradizione culinaria piemontese.
Un budino particolare, molto elegante e delicato nella sua consistenza, dalla texture grezza, per via della presenza delle arance cotte e frullate con la buccia stessa e dal sapore molto intenso addolcito dall’abbondante caramello che si fonde insieme per creare un’armonia unica davvero golosa e chic.
La ricetta del budino all’arancia di per se è molto facile: le preparazioni sono sostanzialmente tre, tutte singolarmente facili.
Il punto è  che questo dolce richiede amore e attenzione per poter dare il meglio di se: il motivo sta nel fatto che ci sono delle variabili poco controllabili, che quindi devono essere gestite sul momento.
Partiamo dalle arance, prima variabile sostanziale: servono due arance che devono essere bio, ben lavate e fatte bollire per un’ora e 30 minuti in acqua.
Una volta fredde devono essere passate al mixer con annessa buccia:  va da se che ogni arancia è differente…più o meno succose, più o meno spessa la buccia.
Serve poi fare una besciamella che deve essere molto densa: nel prepararla infatti andremo ad usare un po’ meno di latte e un goccio in piùdi farina…serve però farla con pazienza in modo che abbia il tempo di addensarsi bene.
Infine ci sono le uova: tuorli e zucchero da montare come sempre sino ad ottenere un composto denso, chiaro e spumoso e poi gli albumi che devono essere lavorati a neve ben ferma.
Anche in questo caso occorre avere pazienza e procedere bene in ogni passaggio in modo che in effetti gli albumi possano davvero risultare sodi e compatti.
Si capisce quindi molto bene che il tutto è molto semplice ma va fatto con cura.

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Consigli pratici per preparare alla perfezione il budino all’arancia

1- per quanto riguarda le arance, una volta frullate si vede il risultato: se il composto risulta molto liquido sicuramente questo ci deve far pensare che i tempi di cottura dovranno aumentare
Importante è a monte la scelta delle arance: meglio se le Tarocco, non troppo grandi, dalla buccia regolare e non troppo sottile, altrimenti ci sarebbe troppa poca polpa che invece serve al budino per essere davvero buono.
Se non trovate le arance Tarocco, vanno bene altre arance, purché si possa mangiare serenamente anche la buccia.
2- la besciamella è facile da preparare, si fa come sempre seguendo bene le quantità riportate sotto: fate attenzione e prendetevi il tempo utile per farla diventare ben densa…è un passaggio fondamentale
3- altro passaggio fondamentale è avere l’albume ben montato altrimenti creerebbe del liquido che non aiuterebbe la cottura del dolce
4- il caramello è davvero facile da preparare: 4 abbondanti cucchiai di zucchero direttamente nella forma del budino a caramellare sul fuoco a fiamma bassa…deve essere molto scuro…non bruciato ma molto intenso
5- la fase della cottura è fondamentale: di base sono 60 minuti di cottura ma da cui solitamente si sale anche di altri 20 minuti, questo perché se il composto risulta molto morbido avrà solo bisogno di cuocere di più.
Temperatura 180°, il forno non deve essere aperto se non dopo i primi 50 minuti di cottura, che deve essere controllata, come al solito, con uno stecchino.
Se lo stecchino risulterà troppo bagnato vorrà dire che il budino all’arancia avrà bisogno di altri minuti di cottura.
Una volta sfornato deve raffreddare completamente e poi capovolto dopo alcuni delicati “scossoni” in modo che la superficie del budino stesso si stacchi bene dalla forma

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Detto tutto questo personalmente non mi sento di definire la preparazione del budino all’arancia come qualcosa di complesso: serve solo essere bravi per capire bene i tempi di cottura, per il resto è tutto molto lineare.
Spero davvero che questo viaggio tra gli agrumi, consistenze, contrasti, profumi e colori sia stato di vostro gradimento e spero anche che vogliate provare la ricetta di questo dolce dalle origini molto antiche e dall’aspetto assolutamente chic.
Augurandomi che sia di vostro gradimento, vediamo insieme la ricetta e come sempre “che la creatività sia con voi!

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

Budino all'arancia ...ricetta antica che sa di casa
 
Autore:
Tipo: Dolce al cucchiaio
Cucina: Contemporaneo Food
Persone: 6
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale di preparazione:
 
Ingredienti
  • n.2 arance rosse non troppo piccole e con la buccia non troppo spessa
  • n.3 uova
  • 400 ml latte
  • 85 g zucchero + n.4 cucchiai per il caramello
  • 60 g farina 00
  • 50 g burro
Istruzioni
  1. In una pentola con abbondante acqua mettere a cuocere le arance rosse intere dopo aver lavato con cura la buccia: cuocerle per un'ora e 30 minuti, toglierle dall'acqua e lasciarle raffreddare.
  2. Nel frattempo preparare la besciamella prendendosi i tempi giusti in modo che diventi molto densa e compatta.
  3. Passare le arance al mixer con la buccia, per ottenere una sorta di purea omogenea né troppo grossolana né troppo fine: non bisogna infatti frullare sino ad ottenere una purea!
  4. Prendere uso stampo da budino resistente alla fiamma diretta, versare lo zucchero direttamente dentro e farlo caramellare a fiamma dolce sino a che diventi ben scuro.
  5. Una volta pronto farlo girare bene in modo che vada su tutta la superficie dello stampo.
  6. Lavorare lo zucchero con i rossi d'uovo fino ad ottenere un composto molto spumoso.
  7. Aggiungere al composto la purea di arance e la besciamella.
  8. Mescolare molto delicatamente.
  9. Accendere il forno a 180°.
  10. Montare a neve ben ferma gli albumi e incorporarli delicatamente al composto.
  11. Versare il preparato nella forma e cuocere a bagnomaria per 60 minuti coprendo con un foglio di carta da forno la superficie verso gli ultimi 10 minuti di cottura.
  12. Fare la prova dello stecchino: in base a quanto era morbido in composto e a come risulta lo stecchino (più o meno bagnato) lasciare ancora in forno il budino. Il tempo in più di cottura può andare dai 10 minuti ai 25 in più...dipende sempre dalla prova dello stecchino sempre messo in centro.
  13. Tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare il budino senza togliere la forma dall'acqua del bagnomaria.
  14. Appena freddo mettere in frigo per 30 minuti.
  15. Sformare il budino: servirlo semplice oppure accompagnandolo a della panna montata.

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