Il polpo è uno di quegli ingredienti intorno ai quali, in cucina, abbiamo costruito quasi una liturgia.

Bisogna immergerlo tre volte.
Bisogna mettere il tappo di sughero nell’acqua.
Va battuto.
Deve partire dall’acqua fredda. No, dall’acqua bollente.
Bisogna cuocerlo quaranta minuti per chilo. Oppure spegnere subito.
Il polpo fresco è migliore. Quello congelato viene più tenero.

Il risultato è paradossale: una preparazione piuttosto essenziale è diventata una delle più temute della cucina di casa.

Ne abbiamo parlato anche su Instagram nella rubrica SKILL e vi avevo promesso che sul Magazine saremmo andate molto più a fondo.

Perché la domanda interessante non è soltanto come si cuoce il polpo?

È capire perché alcune cose funzionano, quali sono semplicemente tradizioni e come ottenere un polpo tenero senza affidarsi a regole assolute che, in realtà, assolute non sono.

Partiamo proprio da qui.

 

Perché il polpo può diventare duro e gommoso

Per capire come cuocere bene il polpo dobbiamo prima capire che cosa abbiamo davanti.

Il polpo possiede una struttura muscolare particolare e un tessuto connettivo ricco di collagene.
È proprio questa struttura a regalargli quella consistenza meravigliosamente carnosa quando viene cucinato bene e, contemporaneamente, a trasformarlo in qualcosa di tenace e gommoso quando viene gestito male.

La tenerezza dipende quindi soprattutto dall’interazione tra materia prima, temperatura e tempo.

Durante la cottura le proteine muscolari cambiano struttura e il tessuto connettivo progressivamente si modifica. Non esiste però un minuto magico nel quale tutti i polpi diventano teneri contemporaneamente.

Ed è il primo mito che vorrei eliminare.

 

Non esiste una regola universale dei minuti per chilo

Diffido delle formule rigide del tipo:

“40 minuti per ogni chilo di polpo”.

Possono essere un riferimento indicativo, e sicuramente, proprio questa indicazione è quella che seguoi io: so però che non è una garanzia.

Cambiano la dimensione dell’animale, lo spessore dei tentacoli, la specie, il fatto che sia stato precedentemente congelato e naturalmente il tipo di cottura.

La verifica più affidabile rimane molto meno sofisticata: controllare la parte più spessa di un tentacolo con la forchetta!

Una forchetta, uno stecchino o la punta di un piccolo coltello devono penetrare facilmente nella carne, che deve essere tenera senza disfarsi.

La cucina, qualche volta, ha più bisogno delle nostre mani che del cronometro.

 

Polpo fresco, congelato, surgelato o decongelato?

Qui c’è probabilmente uno dei pregiudizi più resistenti.

Il polpo fresco non è automaticamente migliore di quello congelato.

Anzi, proprio nel caso del polpo, il congelamento può diventare un nostro alleato.

Durante il congelamento si formano cristalli di ghiaccio che producono modificazioni nella struttura dei tessuti.
Studi condotti proprio su Octopus vulgaris hanno osservato che il congelamento prima della cottura può contribuire a ottenere una consistenza finale più tenera.

Un tempo il polpo veniva anche battuto energicamente proprio per modificare meccanicamente la struttura della carne.
Il congelamento ci permette oggi di ottenere, almeno in parte, un effetto analogo senza dover maltrattare il polpo sullo scoglio come nelle immagini delle vecchie tradizioni marinare.

Questo non significa che qualsiasi polpo congelato diventi automaticamente perfetto. La qualità della materia prima e la cottura continuano a essere determinanti.

Significa semplicemente che non dobbiamo considerarlo un prodotto di serie B.

 

Congelato e surgelato non significano esattamente la stessa cosa

Nel linguaggio comune utilizziamo spesso i due termini come sinonimi, ma tecnicamente non lo sono.

Congelato è un termine generale riferito a un alimento portato sotto il proprio punto di congelamento.

Surgelato, invece, identifica un prodotto sottoposto industrialmente a un processo rapido di congelamento secondo specifici requisiti.

Poi esiste il decongelato: il prodotto è stato precedentemente congelato e viene venduto dopo lo scongelamento.

È un’informazione importante perché, con le eccezioni previste dalla normativa, deve essere indicata al consumatore.

Ed è un altro motivo per cui, quando acquistiamo il pesce, dovremmo imparare a guardare il cartellino invece di limitarci alla parola “fresco”.

 

Come cuocio io il polpo

Arriviamo al metodo che utilizzo personalmente.

Non ve lo presento come l’unico metodo corretto, perché sarebbe esattamente il contrario dello scopo di questo articolo.

È il metodo che negli anni ha funzionato meglio nella mia cucina.

Porto l’acqua a temperatura, la salo e, tenendo il polpo dalla testa, immergo per tre volte soltanto i tentacoli nell’acqua calda.

Vedrete immediatamente le estremità arricciarsi.

A quel punto immergo completamente il polpo.

Quando l’acqua riprende un leggerissimo bollore, abbasso la temperatura: non voglio una bollitura violenta.

Con pezzature che conosco bene sfrutto il calore residuo: rispetto i 40 minuti per kg di prodotto e poi e lascio proseguire la cottura dolcemente nell’acqua calda, a fiamma spenta.
Con polpi particolarmente grandi, invece, non mi affido automaticamente allo stesso tempo: controllo la consistenza e, se necessario, prolungo la cottura dolce prima del riposo.

Questa distinzione è importante.

Non è il rituale a cuocere il polpo. È il risultato che dobbiamo imparare a osservare.

 

A cosa servono davvero i famosi tre tuffi?

È probabilmente il gesto più famoso nella cottura del polpo.

Si prende dalla testa:

uno, due, tre tuffi.

Ma rendono davvero il polpo più tenero?

Le evidenze disponibili non permettono di attribuire a questo gesto un effetto significativo sulla tenerezza.

Una cosa, invece, la vediamo immediatamente: i tentacoli si arricciano e assumono una forma molto più bella e regolare.

Io continuo quindi a farlo.

Non perché creda in una magia culinaria, ma perché mi piace il risultato.

Ed è una distinzione che secondo me dovremmo fare più spesso in cucina: possiamo tranquillamente conservare un gesto della tradizione senza inventargli una spiegazione scientifica che non possiede.

 

Acqua fredda o acqua già calda?

Altro terreno di battaglia, anche tra gli chef più famosi.

Troverete cuochi che sostengono con assoluta sicurezza che il polpo debba partire dall’acqua fredda e altri che vi diranno esattamente il contrario.

In realtà vengono utilizzati entrambi i sistemi.

Nel mio metodo parto dall’acqua già calda, anche perché voglio fare il passaggio dei tentacoli prima di immergere completamente il polpo.

Più che trasformare la temperatura iniziale dell’acqua in una regola universale, concentrerei l’attenzione su ciò che accade dopo: cottura controllata, niente ebollizione furiosa e verifica reale della consistenza.

 

Come capire quando il polpo è veramente cotto

Dimenticate per un momento il timer.

Provate il tentacolo nella sua parte più spessa.

La forchetta deve entrare con poca resistenza.

Il polpo deve essere tenero ma mantenere struttura: non vogliamo né una gomma da masticare né una carne che si sfaldi appena la tocchiamo.

E ricordate che il calore residuo continua a lavorare anche dopo aver spento il fuoco.

Imparare a riconoscere questa consistenza vale molto più di memorizzare una tabella di minuti.

 

Attenzione: riposo nell’acqua e conservazione non sono la stessa cosa

Qui faccio una precisazione importante.

Lasciare riposare il polpo nella sua acqua calda può essere parte della tecnica di cottura.
Questo però non significa lasciare un alimento cotto per ore a temperatura ambiente.

Se non deve essere consumato subito, una volta terminato il riposo necessario alla cottura va gestito correttamente, raffreddato e refrigerato senza prolungare inutilmente la permanenza a temperature favorevoli alla proliferazione microbica.

Una tecnica gastronomica non deve mai diventare una cattiva pratica di conservazione.

 

Polpo surgelato: devo scongelarlo prima?

Io preferisco farlo.

Trasferisco il polpo dal freezer al frigorifero e gli concedo uno scongelamento lento e controllato.

Una volta scongelato elimino il liquido rilasciato e procedo normalmente.

Tecnicamente esistono metodi che permettono di cuocere alcuni prodotti anche partendo dal congelato, ma per questo tipo di cottura preferisco scongelare: mi consente di gestire meglio la pezzatura e soprattutto di valutare la consistenza durante la preparazione.

Quindi:

si può cucinare un polpo congelato? Sì.

Io preferisco scongelarlo prima? Sì.

Sono due affermazioni perfettamente compatibili.

 

Il tappo di sughero, il polpo battuto e gli altri riti: cosa funziona davvero?

Questa è forse la parte più divertente.

Per generazioni abbiamo tramandato piccoli rituali destinati, almeno secondo la tradizione, a garantire il polpo perfetto.

Vediamo cosa rimane quando separiamo tradizione e tecnica.

 

Il tappo di sughero rende tenero il polpo?

È una delle credenze più famose, soprattutto in alcune tradizioni dell’Italia meridionale.

Un tappo di sughero nell’acqua e il polpo diventerà tenerissimo.

Non abbiamo però una spiegazione scientifica convincente che dimostri un effetto intenerente del sughero.

Il tappo appartiene alla storia e al folklore gastronomico del polpo e probabilmente alcune spiegazioni della sua presenza vanno ricercate anche nelle antiche modalità di cottura e vendita.

Possiamo continuare a raccontarlo.

Non abbiamo bisogno di continuare a considerarlo indispensabile.

 

Battere il polpo è un mito?

No. E qui la situazione cambia.

Battere il polpo non nasce semplicemente da una superstizione.

L’azione meccanica contribuisce effettivamente a modificare la struttura dei tessuti.
È una pratica tradizionale che aveva quindi una sua funzione.

Oggi il congelamento ha reso questo passaggio molto meno necessario nella cucina domestica.

Tradizione, in questo caso, non significa sciocchezza: significa che prima della tecnologia si utilizzavano altri strumenti per ottenere un determinato risultato.

 

Limone o aceto nell’acqua lo rendono più tenero?

Anche qui eviterei regole semplicistiche.

L’acidità interagisce con proteine e tessuto connettivo, ma gli effetti sulla struttura dei cefalopodi sono complessi e “aggiungere acido = ottenere carne più tenera” non è una formula scientificamente corretta.

Limone e aceto usiamoli quando ci servono per costruire il gusto della ricetta.

Non perché abbiamo bisogno di un ingrediente magico.

 

Bisogna togliere la pelle al polpo?

No.

Non è necessario per ottenere un polpo tenero.

Toglierla oppure mantenerla dipende dal risultato che vogliamo ottenere, dalla preparazione e dal gusto personale.

Anzi, dopo la cottura la pelle può diventare molto delicata: manipolare eccessivamente il polpo rischia semplicemente di rovinarne l’aspetto.

 

Quale polpo comprare?

Prima ancora di imparare a cucinarlo, dobbiamo imparare a comprarlo.

Il polpo comune, Octopus vulgaris, è quello che incontriamo più frequentemente nella nostra tradizione gastronomica, ma sul mercato esistono diverse specie commercializzate con denominazioni differenti.

Ecco perché sul cartellino non guarderei soltanto il nome scritto grande.

Controllerei:

 

• denominazione commerciale;
• nome scientifico;
• provenienza e zona di cattura;
• metodo di produzione;
• attrezzo/categoria di pesca quando previsto;
• eventuale indicazione di prodotto decongelato.

Sono informazioni molto più utili di un generico “bellissimo polpo fresco”.

 

E il famoso polpo di scoglio?

“Polpo di scoglio” è un’espressione molto radicata nel linguaggio gastronomico e commerciale, generalmente associata al polpo comune che vive su fondali rocciosi.

Ma attenzione a non trasformarla automaticamente in una specie zoologica diversa o in una certificazione di qualità.

Se vogliamo sapere davvero cosa stiamo comprando, torniamo al punto precedente:

leggiamo il nome scientifico e la provenienza.

Il romanticismo dello scoglio lasciamolo alla ricetta.

 

 

Polpo o polipo: qual è il termine corretto?

Un piccolo dubbio linguistico che ricorre continuamente.

Quando parliamo dell’animale che cuciniamo, con otto braccia dotate di ventose, il termine corretto è polpo.

Il polipo, in zoologia, è invece una forma corporea tipica di diversi cnidari, come coralli e anemoni di mare; il termine viene inoltre utilizzato in medicina con tutt’altro significato.

Quindi a tavola:

insalata di polpo, non insalata di polipo.

 

Non solo lesso: tutti i modi in cui possiamo cuocere il polpo

Una volta capito come funziona la sua struttura, possiamo smettere di pensare che il polpo debba necessariamente finire in una pentola piena d’acqua.

Esistono diversi metodi e ognuno produce un risultato differente.

 

Polpo cotto nelle sue acque

Il polpo contiene molta acqua e durante la cottura ne rilascia una quantità importante.

Per questo può essere cotto anche con pochissimo liquido aggiunto o sfruttando prevalentemente quello che rilascia naturalmente, soprattutto in una casseruola ben chiusa e con una cottura dolce.

È una tecnica molto interessante perché concentra maggiormente il sapore.

Ed è anche all’origine del famoso detto napoletano:

“’O purpo se coce dint’ all’acqua soja.”

Il polpo si cuoce nella sua stessa acqua.

Qualche volta la saggezza popolare arriva prima delle spiegazioni tecniche.

 

Polpo al forno

Il forno permette una cottura più concentrata e può essere particolarmente interessante quando vogliamo ottenere sapori più intensi.

Va però gestito con attenzione: calore secco eccessivo e tempi sbagliati possono asciugare la superficie prima che l’interno raggiunga la consistenza desiderata.

Per questo funzionano bene cotture protette o combinazioni di tecniche.

 

Polpo alla griglia o alla piastra

Qui arrivo a uno dei miei modi preferiti di mangiarlo.

Se prendiamo un polpo crudo e lo sottoponiamo semplicemente a un calore violento rischiamo di ritrovarci con una superficie bellissima e un interno tenace.

Molto più interessante è la doppia cottura.

Prima portiamo il polpo alla giusta tenerezza con una cottura dolce.

Poi lo asciughiamo bene e lo passiamo rapidamente su una griglia o una piastra molto calda.

Fuori avremo parti arrostite, leggermente croccanti e intensamente saporite.

Dentro rimarrà tenero.

È uno di quei casi in cui due tecniche non complicano il piatto: lo rendono semplicemente migliore.

 

Come amo mangiare il polpo

Dopo tutta questa tecnica, arriviamo finalmente alla parte più importante: mangiarlo.

Uno dei miei abbinamenti preferiti rimane semplicissimo: polpo in insalata con sedano bianco croccante e olive taggiasche.

Pochi elementi, consistenze diverse, sapidità e freschezza.

Poi c’è il polpo in rosso, più avvolgente e mediterraneo, perfetto quando abbiamo voglia di un piatto da raccogliere con il pane.
E la causa che trovo sempre molto sfiziosa: trovi qui il link alla ricetta qui sul blog.

E naturalmente possiamo partire dalla stessa base per costruire insalate estive, piatti con patate, cereali, legumi oppure una versione grigliata.

Ancora una volta, conoscere bene una tecnica significa non avere bisogno di imparare dieci ricette diverse.

 

Il polpo nell’alimentazione: proteine, calorie e caratteristiche nutrizionali

Anche dal punto di vista nutrizionale il polpo è interessante.

Secondo le tabelle CREA, 100 grammi di polpo comune crudo apportano circa 57 kcal, 10,6 g di proteine e 1 g di grassi, oltre a un’elevata percentuale di acqua.

È quindi un alimento naturalmente poco grasso e fonte di proteine che può tranquillamente rientrare in un’alimentazione varia ed equilibrata.

Attenzione però al solito errore.

Un alimento non rende automaticamente “leggera” qualsiasi ricetta.

Se trasformiamo il polpo in un’insalata con quantità importanti di olio, salse o altri ingredienti energetici, il profilo nutrizionale del piatto naturalmente cambia.

Ed è giusto così: mangiare bene non significa trasformare ogni piatto in una formula matematica.

Significa sapere cosa abbiamo davanti e scegliere con consapevolezza.

 

E il polpo già cotto sottovuoto? Sì, lo uso anche io

C’è poi una terza possibilità che nella mia cucina utilizzo senza alcun problema: il polpo già cotto e confezionato sottovuoto.

Lo dico spesso anche nelle stories di Instagram perché credo sia importante essere realistici: non sempre abbiamo il tempo di andare in pescheria, non sempre troviamo un polpo fresco che ci convinca e, soprattutto, non tutte le sere abbiamo voglia di partire da una materia prima che richiede cottura e attenzione.

Un buon polpo già cotto può quindi essere una soluzione estremamente intelligente.

Naturalmente non sono tutti uguali. Io cercherei prodotti di aziende affidabili e controllerei sempre con attenzione l’etichetta: specie utilizzata, provenienza quando indicata, quantità di polpo effettivamente presente, eventuali altri ingredienti aggiunti e modalità di conservazione.
Anche qui la qualità della materia prima continua a fare la differenza.

Il vantaggio è evidente: il lavoro più lungo è già stato fatto e in pochi minuti possiamo costruire una cena.

Possiamo tagliarlo e utilizzarlo in un’insalata, passare velocemente i tentacoli sulla piastra per ottenere una superficie arrostita, aggiungerlo a verdure, patate, legumi o cereali oppure utilizzarlo come base per una delle tante preparazioni che normalmente faremmo partendo dal polpo cotto in casa.

Come lo utilizzo io

Se il polpo sottovuoto mi sembra particolarmente compatto appena estratto dalla confezione, lo immergo per pochi minuti in acqua ben calda, senza sottoporlo a una nuova lunga bollitura.

È un piccolo passaggio che utilizzo personalmente per riportarlo delicatamente a temperatura e rendere la consistenza più piacevole prima di procedere con la ricetta.

A quel punto lo scolo, lo tampono bene e decido cosa farne.

Se deve finire in insalata, il lavoro è praticamente concluso.

Se invece voglio grigliarlo, asciugo molto bene i tentacoli e li passo su una piastra molto calda soltanto per il tempo necessario a creare quella superficie leggermente arrostita che contrasta meravigliosamente con l’interno morbido.

La parola chiave, qui, è velocità: il polpo è già cotto e continuare a cuocerlo inutilmente rischierebbe soltanto di peggiorarne la consistenza.

Naturalmente vanno sempre rispettate anche le indicazioni riportate dal produttore sulla confezione, sia per la conservazione sia per l’eventuale riscaldamento.

E no: utilizzare un buon polpo già cotto non significa cucinare “meno bene”.

Significa scegliere, quando serve, una scorciatoia di qualità.

La cucina che funziona ogni giorno è anche questo: sapere quando vale la pena fare tutto da zero e quando invece possiamo affidarci a un buon prodotto pronto per liberarci tempo, senza rinunciare al piacere di portare in tavola qualcosa di davvero buono.

Una soluzione in più quando non vuoi pensare alla cena

È proprio da idee come questa che nasce per esempio Estate Senza Pensieri: avere a disposizione ingredienti e soluzioni intelligenti che ci permettono di costruire qualcosa di buono anche quando abbiamo poco tempo, non abbiamo fatto la spesa o semplicemente non abbiamo voglia di ricominciare ogni giorno da zero.

Se anche per te il problema non è tanto cucinare, ma continuare a decidere cosa portare in tavola, puoi sbirciare qui la guida Estate Senza Pensieri.

 

Il vero segreto del polpo tenero

Dopo aver parlato di collagene, congelamento, acqua calda, tappi di sughero, tre tuffi e doppie cotture, forse la conclusione è molto più semplice di quanto ci aspettassimo.

Il vero segreto del polpo è smettere di cercare il segreto.

Non esiste un gesto magico capace di correggere una materia prima sbagliata o una cottura gestita male.

Esistono invece conoscenza, osservazione e qualche tecnica affidabile.

Possiamo continuare a immergere tre volte i tentacoli perché ci piace vederli arricciarsi. Possiamo raccontare la storia del tappo di sughero perché fa parte della nostra cultura gastronomica. Possiamo ricordare il polpo battuto sugli scogli perché racconta come si cucinava prima che il freezer entrasse nelle nostre case.

Ma possiamo anche sapere perché facciamo una cosa e quando, invece, non serve farla.

È questo il senso delle SKILL che stiamo costruendo insieme anche su Instagram: partire da un dubbio molto concreto della cucina quotidiana e andare un po’ più a fondo, senza trasformare cucinare in una lezione.

Perché sapere qualcosa in più non dovrebbe complicarci la vita.

Dovrebbe fare esattamente il contrario:

farci cucinare con meno dubbi, più libertà e molti meno pensieri.