Come pulire, preparare e cucinare il baccalà

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Il baccalà è uno dei pesci più utilizzati nella cucina italiana, ingrediente che ritroviamo in tantissime ricette tradizionali diffuse lungo tutto lo stivale.
Le sue carni morbide, saporite e polpose, si prestano non solo alla realizzazione di piatti tipici della cucina mediterranea, ma si rivelano eccellenti negli abbinamenti e nella creazione di ricette gourmet sottoforma di sformati, di mousse o di creme che possono accompagnare legumi oppure sfiziosi manicaretti.
Povero di calorie e grassi saturi, ma ricco di Omega 3, proteine, magnesio e tante vitamine (A e B su tutte), il baccalà, ovvero il merluzzo (salato o essiccato) è dunque ideale per un’alimentazione sana ed equilibrata ed è consigliato a tutti, dalla più tenera età fino alle diete per le persone più anziane.
Tuttavia, nonostante possegga tutte queste splendide qualità, il baccalà non è cosi presente sulle tavole odierne come dovrebbe essere, complice l’idea che sia un pesce difficile da preparare e cucinare, soprattutto quando lo si acquista nella sua forma essiccata, ovvero come stoccafisso.

Differenza tra baccalà e stoccafisso

La differenza tra baccalà e stoccafisso sta solo nella lavorazione che subisce il merluzzo: nel primo caso viene conservato sotto sale, nel caso dello stoccafisso, invece, i pesci vengono essiccati e privati completamente dell’acqua.

Come preparare il baccalà

In ogni caso, prima di scoprire come cucinare il baccalà, è necessario che questo venga adeguatamente pulito e preparato, cosa tutt’altro che difficile e complicata.
Il baccalà ha bisogno di essere dissalato, mentre lo stoccafisso va ammorbidito e, per questo, entrambi devono subire una prima fase di ammollo che serve sia eliminare il sale in eccesso nelle carni, sia ad ammorbidirle e facilitarne la lavorazione prima di passare ai fornelli.
Nel caso del baccalà per eliminare il sale in eccesso, la prima cosa da fare è sciacquarlo sotto il rubinetto eliminando la parte più grossa e visibile dei cristalli di sale.
Può essere utile spazzolarlo con una spazzola morbida dalla parte della pelle.
Successivamente va lasciato in ammollo per circa 48 ore, rinnovando spesso l’acqua nel contenitore che, via via, “assorbirà” il sale dalle carni del pesce.
Se, invece, si è acquistato lo stoccafisso, si passerà direttamente alla fase di ammollo, controllando di tanto in tanto la sua compattezza man mano che le fibre si ammorbidiscono.
Per i più pigri, oppure per chi non ha tempo di seguire queste fasi preparatorie, in pescheria è possibile trovare baccalà già dissalato e stoccafisso già ammollato, anche se è comunque sempre consigliabile tenerlo qualche ora in acqua a casa propria prima di cucinarlo.

Come cucinare il baccalà

La particolarità del baccalà è che, una volta preparato, è davvero facile da cucinare e le sue morbide carni risultano saporite e gustosissime anche semplicemente bollite o cotte al vapore, magari accompagnate con qualche salsina a base di erbe aromatiche, olio e limone.
Una dei modi più sfiziosi per cucinare il baccalà è quello di tagliarlo a tocchetti e friggerlo dopo averlo passarlo in pastella.
È un secondo gustoso che piace tantissimo anche ai bambini, di solito un po’ restii a mangiare il pesce.
Infine la cottura in umido del baccalà è quella più conosciuta e famosa, tanto da essere declinata in tantissime varianti regionali.
Bastano pochissimi ingredienti come pomodori, patate e qualche oliva per realizzare un piatto completo e saporitissimo.

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