Le uova: lezione N.1

In pasticceria se si parla di uovo nella grande maggioranza dei casi si intende “uovo di gallina“.
L’uovo come sappiamo è costituito da un involucro esterno detto GUSCIO, da uno strato intermedio bianco-giallino, ovvero l’ALBUME e da una parte centrale detta TUORLO il cui colore dipende molto da come sono state allevate le galline e da cosa hanno mangiato.

COMPOSIZIONE DELLE UOVA:

Le uova sono composte in media dal 65% di acqua, dal 12% di proteine, dal 12% di minerali e dall’11% di lipidi.
Il peso medio di un albume è di 40 gr mentre quello del tuorlo è di circa 25 gr.

L’albume è praticamente privo di grassi: 88% acqua + 10% proteine + tracce di carboidrati e minerali
Il tuorlo: 49% acqua + 32-35% vitamine, minerali e grassi +16% proteine
I grassi delle uova sono principalmente trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo con una importante presenza di grassi saturi.

CODICE IDENTIFICATIVO

uova-materie-prime

E’ molto importante saper leggere il codice riportato sulle uova che compriamo perché solo cosi possiamo capire la loro provenienza e la loro qualità.
Guardate bene questa foto sotto:

uova-materie-prime

La maggior parte delle persone compra le uova delle galline allevate a terra immaginandosele belle serene a scorrazzare mangiando vermetti dal terreno, sicure di aver comprato bene…niente di più sbagliato!

Solo i codici 0 e 1 indicano questo tipo di allevamento che viene definito ALL’APERTO.
La dicitura A TERRA ovvero CODICE 3 indica al contrario, che le galline sono chiuse in un capannone per tutta la loro vita mangiando comune mangime con la luce perennemente accesa…FACCIAMO ATTENZIONE!

COME SI CLASSIFICANO LE UOVA:

Molti sono i modi per classificare le uova: la maggior parte risulta molto importante per noi che comunemente le acquistiamo e le consumiamo nelle nostre ricette.

Le uova si classificano in base alle loro caratteristiche intrinseche in categorie A, B o C a secondo se sono destinate al consumo diretto (quelle che comunemente copriamo), se verranno impiegate nell’industria alimentare e non o ancora se sono uova “declassate”.

In particolare le uova della categoria A, che non subiscono mai trattamenti di refrigerazione a temperature inferiori ai 5° C, in base al loro peso si distinguono ancora in: XL, L, M o S in rapporto alla loro grandezza:
XL=peso pari o superiore a 73 gr
L=peso non inferiore a 63 gr
M=peso non inferior a 53 gr
S=peso inferiore a 53 gr

Distinzione in base alla freschezza:
Se fate attenzione sulle confezioni delle uova spesso leggiamo la dicitura “extra-fresche“: questo vuol dire che sono uova imballate entro 4 gg dalla loro deposizione.

SCADENZA DELLE UOVA:

Sappiate che la durata minima delle uova è fissata per legge a 28 gg dalla deposizione.

CONSERVAZIONE DELLE UOVA:

Le uova dovrebbero sempre essere conservate ad una temperatura di 2°-4° C: se fate attenzione però le uova che acquistiamo nella maggior parte delle volte sono conservate sugli scaffali fuori frigo.
Questo avviene per evitare sbalzi di temperatura durante il viaggio dal luogo di acquisto a casa soprattutto nelle stagioni estive.
Una volta arrivate a casa le uova devono essere riposte in frigorifero in un luogo dove non siano soggette a sbalzi di temperatura.

N.B.
Proprio per questo motivo il ripiano porta uova dei comuni frigoriferi non sarebbe il luogo migliore per conservare le uova soprattutto se si tende a tenere il frigorifero aperto per parecchi muniti: le uova dovrebbero in realtà essere conservate in fondo al frigorifero in un luogo ben riparato che assicuri una temperatura costante.
Gli sbalzi di temperatura infatti favoriscono l’eventuale proliferazione batterica sul guscio.

COME CAPIRE SE UN UOVO E’ FRESCO O NO:

Per comprendere molto velocemente se un uovo sia più o meno fresco occorre immergerlo in acqua e sale (o anche solo in acqua):
1) l’uovo affonda= uovo freschissimo, probabilmente ha meno di 3 gg
2) l’uovo rimane a metà= uovo con meno di 6 gg
3) l’uovo tende a venire a galla= uovo che ha circa 11 gg
4) l’uovo rimane costantemente a galla= uovo vecchio la cui consumazione è sconsigliata

3 CURIOSITA’:

1)E’ più facile separare il tuorlo dall’albume quando l’uovo è freddo, appena tolto dal frigorifero.
2)Il colore grigio-verde che assume il tuorlo appena cotto è dovuto dalla presenza di solfuro di ferro, assolutamente innocua.
Il tuorlo contiene ferro mentre l’albume durante la cottura libera dello zolfo sotto forma di acido solfidrico, causa dello sgradevolissimo odore dell’uovo andato a male.
Quando zolfo e ferro si incontrano, formano il solfuro di ferro e poiché il pH alcalino aiuta a liberare lo zolfo, più vecchio è l’uovo più velocemente si forma la pellicola verdastra di cui sopra.
3)Una delle caratteristiche più importanti del tuorlo per la pasticceria è il fatto di contenga la LECITINA: emulsionante, permette di legare o emulsionare insieme acqua e grassi in modo uniforme ed è quindi indispensabile ogni volta che ci sia l’esigenza di far coesistere un liquido acquoso con un grasso evitando che si separino.

 

 

 

 

 


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