Dunque…vediamo…Come posso iniziare?

Divertita…(ma divertita proprio proprio tanto) inizio dicendo che anche questa volta sono più che contenta di avere la possibilità di partecipare agli appuntamenti mensili della sfida dell’Mtchallenge!

Perché?

Perché la maggior parte delle volte che scopro la sfida del mese sorrido divertita dal fatto che con tutta la probabilità del mondo io quel tipo di ricetta non l’avrei mai fatta! 😀

E…almeno a parer mio, è proprio questo il lato più bello della mia partecipazione all’Mtchallenge: tirarmi su le maniche, farmi venire qualche idea carina e valida e confrontarmi con preparazioni lontane (per procedimento o molto più semplicemente per gusti) da quelle che sono le mie preferenze. (lo ammetto…io adoro proprio questo aspetto!)

E cosi è stato anche questo mese: qual’è la sfida di Ottobre? Un bel volatile disossato e farcito, cotto come si vuole,  farcito come si vuole ma disossato a dovere.

Be…non mi sarei mai messa a disossare una quaglia o qualsiasi altra cosa.

State pensando…troppo difficile?

No, no…facevo questo genere di cose quando ero piccola insieme al mio nonnino che aveva degli animali e spesso capitava di dover disossare e tagliare per benino ossa e quant’altro.

E anche questo piccolo particolare  alla fine per me cosi piccolo non lo è stato: mi sembrava di avere mio nonno vicino che mi diceva (come faceva sempre): “fai attenzione…devi essere delicata, sentire le ossa, aver presente come è fatto un animale e seguire la carne…il coltello (ben affilato) ti aiuterà e tutto sembrerà naturale, facile e senza intoppi”.

Ahhhh…che bei ricordi!

E…quanto tempo è passato dall’ultima volta che mi sono cimentata con questo genere di preparazione.

Vuoi perché le considero “classiche” o comunque “tradizionali” quando io preferisco confrontarmi e sperimentare nuove ricette, moderne e creative, vuoi perché già da tempo ho ridotto in modo notevole il consumo di carne e quindi mettermi a disossare “qualcosa” non mi garba particolarmente anche se di certo non mi rifiuto…cosi come è stato.

Anzi…vi dirò di più…sono stata proprio contenta di aver preparato le quaglie disossate ripiene.

Quale ripieno ho scelto?

Be…ho cercato qualcosa di “poco impegnativo” nel senso che volevo evitare i ripieni di carne che solitamente per  farli risultare più gustosi vengono arricchiti con salumi, formaggi e altri ingredienti ottimi ma che appesantiscono la ricetta nel suo insieme.

Ecco la mia proposta per la sfida di Ottobre:

RIPIENO: Patate lesse schiacciate, pancetta tritata (quella che fa mio papà), timo e rosmarino fresco con cuore di burro alle olive nere taggiasche.

COTTURA: In padella con poco burro alle olive e rosmarino fresco; Oban per flambare le quaglie e una spruzzatina di succo di limone per rinfrescare e dare un pizzico di acidità alla ricetta.

SALSA: Fondo di cottura stemperato con un po’ delle patate utilizzate per il ripieno il tutto frullato per diventare una crema densa (ma non troppo) gustosa e davvero appetitosa.

CONTORNO: puntarelle romane passate in padella con peperoncino e acciughine salate.

Per tutto questo “ben di Dio” c’è da ringraziare Patrizia del blog Andante con gusto perché, da brava vincitrice della sfida precedente ha lanciato il tema del “volatile disossato e ripieno” spiegando in modo magistrale la tecnica migliore da utilizzare per ottenere un risultato perfetto. Vi invito quindi a passare da lei per imparare qualcosa che potrebbe tornarvi utile in cucina.

Di seguito le foto di tutti i passaggi fondamentali:

Prima cosa è eliminare la piccola (nel caso della quaglia) forcella dello sterno.

Il secondo passaggio fondamentale consiste nel fare un’incisione lungo la colonna vertebrale.

A questo punto con molta delicatezza e pazienza occorre eliminare tutte le ossa che trovate all’interno…se ci prestate attenzione sarà una fase abbastanza facile: non bisogna tagliuzzare la carne ma seguire le “divisioni-separazioni” naturali della struttura.

Nella quaglia questa fase è notevolmente più veloce ma un po’ più delicata per via della fragilità delle ossa e per le dimensioni modeste.

In poche mosse ecco l’interno della quaglia completamente disossata.

Il ripieno che ho preparato consiste in patate lesse schiacciate condite con timo e rosmarino fresco e una fetta di pancetta tritata.

Ho poi previsto un cuore di burro e olive nere taggiasche tritate. Per preparare il burro basterà lavorarne una piccola quantità con una forchetta e aggiungere le olive tagliate a pezzettini grossolani per poi stringere tutto nella pellicola trasparente al fine di compattare e, per ultimo, far riposare per un po’ in congelatore.

Per riempire le quaglie basterà lavorare con le mani un po’ di ripieno di patate e aggiungere al centro una noce di burro alle olive.

Si forma una sorta di “pallina” e la si sistema al centro della quaglia disossata.

L’ultimo passaggio consiste ovviamente nel cucire per bene le quaglie in modo che il ripieno possa rimanere all’interno anche durante la cottura.

Avendo scelto un ripieno che cuocendo non si “gonfia” mi sono permessa di stringere un po’ di più sicura che la cucitura e più che altro la carne non avrebbe ceduto.

Io sono stata volutamente sbrigativa nel darvi le istruzioni perché vi invito nuovamente a consultare tutte le spiegazioni riportate dalla vincitrice della scorsa sfida…ne vale sicuramente la pena!

Se vi ho incuriositi e vi è venuta voglia di cimentarvi con la ricetta delle quaglie disossate ripiene sappiate che:

1) il ripieno anche se è a base di patate non solo è molto gustoso ma grazie all’aggiunta della pancetta tritata in cottura rilascia la sua parte grassa ammorbidendo parecchio la carne della quaglia: il risultato finale sarà leggero, morbidissimo e gustoso…d’altronde uno dei connubi perfetti e assolutamente classici è la quaglia con il puré di patate

2) anche il cuore di burro alle olive taggiasche rilascia sapore e morbidezza al ripieno e alla carne delle quaglie: le olive poi ben si sposano con la delicatezza delle patate

3) l’Oban un ottimo whisky, serve per flambare: regala a fine cottura un sapore veramente unico esaltato ancora di più da una bella spruzzatina di succo di limone…un tocco in più di freschezza per la nostra ricetta

4) il contorno di puntarelle romane passate in padella con un filo d’olio, peperoncino e acciughe sotto sale è un buon sodalizio: una punta di amaro che da equilibrio ai toni un po’ tondi e “grassottelli” della ricetta

Vi lascio, divertita e contenta alla mia ricetta delle quaglie disossate e ripiene…che la creatività sia con voi!

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Quaglie disossate ripiene

 

Autore:

Cristina Saglietti

Tipo: Secondo di carne

Cucina: Contemporaneo Food

Persone: 4

Tempo di preparazione: 1 Ora

Tempo di cottura: 55 Minuti

Tempo totale di preparazione: 1 Ora 55 Minuti

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Ingredienti

• n.8 quaglie
• n.4 patate
• n.1 fetta di pancetta spessa 4 mm
• q.b. timo e rosmarino fresco
• n.3 cucchiai burro
• n.3 cucchiai di olive taggiasche
• 30 ml Oban
• ½ limone per il succo
• n.2 cespi di puntarelle romane
• n.1 cucchiaio di olio evo
• n.1 peperoncino piccante
• n10 filetti acciughe sotto sale
• q.b. sale e pepe nero

Istruzioni

1. Per prima cosa mettere a cuocere le patate in abbondante acqua.
2. Procedere secondo le istruzioni a disossare le quaglie.
3. Pelare le patate bollite e con una forchetta schiacciarle molto bene: aggiungere timo e rosmarino fresco e condire con poco sale.
4. Tritare la fetta di pancetta e aggiungerla al composto di patate: mescolare bene e lasciare da parte.
5. Preparare il burro lavorandolo con una forchetta per qualche minuto in modo che si ammorbidisca un po', aggiungere le olive taggische tagliate a pezzetti grossolani.
6. Dopo aver lavorato bene il burro con le olive sistemarlo in un po' di pellicola trasparente e formare una sorta di salame: stringere bene e lasciare riposare in congelatore sino all'utilizzo.
7. Formare una sorta di pallina con il ripieno di patate a aggiungere al centro un pezzettino di burro alle olive: chiudere la pallina e sistemarla al centro delle quaglie disossate.
8. Procedere con la chiusura delle quaglie cucendo molto bene i due lembi senza stringere troppo e iniziare la cottura in padella con un po' di burro alle olive (pochissimo) e un rametto di rosmarino fresco.
9. Far rosolare a fiamma vivace le quaglie: flambare con 30 ml di Oban e aggiungere il succo del limone.
10. Allungare dopo qualche minuto a fiamma media con dell'acqua e proseguire la cottura per circa 20 minuti a fiamma moderata.
11. Nel frattempo bollire le puntarelle per circa 8-10 minuti.
12. Scolarle e passarle in padella con un filo di olio, un peperoncino piccante e i filetti di acciuga.
13. Salare a piacere e lasciare da parte.
14. Verso la fine della cottura delle quaglie avere l'accortezza di lasciare il fondo di cottura un po' liquido.
15. Versare il sughetto in un contenitore, aggiungere 2 cucchiai di ripieno di patate e frullare in modo da ottenere una crema piuttosto densa e liscia: se serve è possibile aggiungere un po' di acqua calda.
16. Servire le quaglie con le puntarelle e la salsa calda.

3.4.3177