Pelare le pere, tagliarle a cubetti di media grandezza e condire con zucchero, cannella e vaniglia: mescolare e lasciare riposare coprendo con un coperchio per tutto il tempo della preparazione della crosta.

Lavorare la farina con gli altri ingredienti e il burro tagliato a fettine sottili: solo dopo aver ottenuto un impasto sabbioso unire poco a poco l'acqua, lavorando di continuo per ottenere un impasto elastico e compatto.

Appiattire, chiudere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti ad un massimo di 3 ore.

Stendere la crosta dopo averla divisa in due parti, una per la base e una per le striscioline e procedere con la composizione del dolce.

Lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso.

Unire il Marsala, versare tutto in un pentolino adatto e procedere con la cottura a fiamma dolcissima mescolando di continuo sino a che lo zabaione cambierà colore diventando meno spumoso e molto arancio.

Versare in un piatto e lasciare raffreddare.

Montare la panna, mescolarla poi delicatamente con lo zabaione.

Accendere il forno ventilato a 200°.

Dividere l'impasto in due, uno per la parte sotto e per i lati e un'altra per le listarelle.

Stendere l'impasto per ottenere uno spessore di 4 mm e foderare uno stampo del diametro di 24 cm.

Una volta rivestita la base e i lati versare le pere, livellare bene la superficie e procedere con la sistemazione delle listarelle creando il classico decoro della crostata.

Una volta pronta la pie, se si ha tempo metterla in frigorifero per 30 minuti per poi spolverare la superficie con dello zucchero semolato, spennellando dopo con dell'uovo sbattuto, e aggiungendo ancora dello zucchero, altrimenti procedere sempre con zucchero e uovo e zucchero, infornare subito a 200° per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 180°, proteggere la superficie con della carta da forno e continuare la cottura per circa 50-55 minuti.

Sfornare, lasciare raffreddare e servire con la chantilly allo zabaione.