Per prima cosa pulire le barbabietole eliminando la pelle se c'è e le estremità: tagliarla a pezzettoni e frullarla bene avendo cura però di lasciarne due fette da parte per i cubetti della guarnizione.
Scolare la polpa utilizzando un colino.
Nel frattempo montare le uova con un pizzico di sale sino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso.
A questo punto aggiungere tutto in una volta il latte e continuare a montare in modo che il composto rimanga sempre abbastanza denso.
Accendere il forno a 180° ventilato.
Aggiungere al composto la purea di barbabietole, condire con pochissimo sale e abbondante pepe nero: mescolare poco e poi aggiungere il burro a filo.
Unire in una volta sola lievito e farina e far incorporare tutto senza però lavorare troppo.
Versare poco più di metà del composto nello stampo scelto precedentemente imburrato alla perfezione e infarinato, eliminando l'eccesso di farina.
Nel frattempo preparare la robiola: condirla con pepe, aneto fresco tritato finemente e utilizzato in abbondanza e le noci.
Aggiungere da ultimo un po' di farina in modo da dare consistenza al formaggio rendendo possibile lavorarlo con le mani in modo da formare una sorta di filone da adagiare delicatamente sopra al composto di barbabietola.
Questa fase va fatta bene: il filone di robiola deve essere al centro ad una distanza di almeno 1 cm dai lati della teglia.
Non va schiacciato e deve essere utilizzata tutta la robiola condita tranne poca da lasciare da parte per le palline decorative.
Versare quindi il resto del composto di barbabietola avendo cura prima di riempire i vuoti a destra e a sinistra del filone di robiola.
Successivamente versare la parte rimasta sopra in modo tale che il formaggio sia completamente coperto: non deve stare assolutamente fuori dal composto di barbabietola.
Infornare e cuocere per circa 45 minuti avendo cura dopo i primi 20 minuti di cottura di coprire la superficie con della carta da forno che dovrà essere invece tolta per gli ultimi 5 minuti di cottura.
Sfornare, lasciare intiepidire e poi sistemare la torta su un piatto da portata.
Nel frattempo preparare la crema di robiola sciogliendo a fuoco bassissimo la robiola con il latte e il pepe.
Una piccola parte rovesciarla sulla torta salata che dovrà poi essere guarnita con aneto fresco, cubetti di barbabietola e palline di robiola avanzata.
Al momento di servire la torta salata ogni commensale dovrà aggiungere un po' di salsa calda di robiola.
