Come fare la glassa al cioccolato morbida
Ingredienti
- 150 g cioccolato fondente 70-80%
- 150 ml panna liquida
- una noce di burro facoltativo ma raccomandato
Istruzioni
- Tritare finemente il cioccolato, più piccoli sono i pezzi, più uniforme sarà la fusione e più liscia la glassa.
- Scaldare la panna (e, se si usa acqua, una parte dell’acqua) quasi a bollore, senza farla cuocere troppo.Allontanare dal fuoco e versare in un colpo solo il cioccolato sul liquido caldo, mescolando delicatamente dal centro verso l’esterno con una frusta o spatola. Questo aiuta a emulsionare e a evitare aria/incorporazioni, che rovinerebbero la lucidità. Questo passaggio è cruciale: niente bolle, niente aria.
- Se si usa il burro, aggiungerlo al cioccolato quasi sciolto e mescolare bene: dà corpo, morbidezza e un finish setoso.
- Lasciare intiepidire la glassa: per torte o dessert freddi, la temperatura ideale di versaggio è intorno a 33-35 °C.A questa temperatura la glassa è fluida al punto giusto da colare liscia e creare un “velo lucido”, ma non troppo liquida da scivolare via.
- Versare la glassa in un solo getto dal centro del dolce, con dolcezza, su torta già fredda (e idealmente su griglia per raccogliere sotto con carta da forno o alluminio l’eccesso). Se ci sono grumi o bolle: filtrare la glassa oppure lasciarla decantare un attimo: un impasto “pulito” fa tutta la differenza.