Per prima cosa far scolare molto bene la ricotta in modo tale che sia più asciutta possibile.

Se molto acquosa iniziare questa operazione qualche ora prima di utilizzarla.

Nel frattempo pulire i piselli freschi e farli bollire 8 minuti in acqua: scolarli e passarli sotto l'acqua fredda per preservarne coloro e cottura.

Montare gli albumi a neve ben ferma aiutandosi fin da subito aggiungendo due gocce di succo di limone.

Preparare le crocchette mescolando molto delicatamente la ricotta agli albumi d'uovo e aggiungendo nel frattempo i piselli bolliti, la menta tritata finemente, il sale e il peperoncino tritato altrettanto finemente.

Se si preferisce utilizzare la farina in questo step unire anche farina e lievito.

Scaldare molto bene una padella antiaderente ungendola bene con l'olio: creare delle crocchette abbastanza piatte e appoggiarle delicatamente in modo da inziare la cottura che deve essere a fiamma media.

Se non si è usata la farina servirà essere molto delicati nel momento in cui si devono girare le crocchette: bisogna aiutarsi con una spatolina e del caso ricomporle un po'.

In cottura si riuniranno e non si perderà la loro forma.

Diversamente, con la farina questa operazione risulta molto veloce ed estremamente facile.

Servire le crocchette semplici o accompagnate da una insalata di pomodori pachino condita semplicemente con sale, pepe e olio.