Accendere il forno ventilato a 180°.
Lavare e asciugare le albicocche, dividerle a metà eliminando l'osso.
Prendere una tortiera diametro 20-22 cm e coprirlo con della carta forno: versare due cucchiai abbondanti di sciroppo d'acero.
Posizionare sopra allo sciroppo d'acero le albicocche tagliate, in modo ordinato, con il taglio verso il basso, senza spazi, su una tortiera diamentro circa 20 cm.
Nel frattempo lavorare tutti gli altri ingredienti con le fruste per ottenere un composto molto spumoso e chiaro: aggiungere da ultimo la menta tritata molto finemente.
Infornare e cuocere circa 30 minuti avendo cura, a fine cottura di proteggere, se necessario, la superficie del dolce con della carta forno.
Sfornare, lasciare intiepidire, girare, lasciare riposare una decina di minuti, eliminare delicatamente il foglio di carta forno e lasciare raffreddare completamente.Servire.