Un gratin di verdure può essere una delle cose più confortanti da portare in tavola quando comincia a fare freddo.

Ma può anche diventare una distesa indistinta di verdure morbide, formaggio e besciamella in cui, dopo tre forchettate, tutto sa più o meno della stessa cosa.

Questo gratin di patate, finocchi e porri nasce esattamente per evitare quel risultato.

La base è cremosa, ma non c’è besciamella: utilizzo semplicemente latte, stracchino e Parmigiano.

Le patate danno sostanza, i finocchi mantengono la loro nota aromatica e i porri diventano morbidi e dolci durante la cottura.

Poi succede qualcosa di meno prevedibile.

Tra le verdure compaiono piccoli mirtilli rossi essiccati e sulla superficie arrivano le noci pecan.

Dolce, acidulo, tostato, croccante.

Non abbastanza da trasformare il gratin in qualcosa di stravagante, ma esattamente quanto serve per evitare che tutta quella meravigliosa cremosità diventi monotona.
 

Perché non ho usato la besciamella

Avrei potuto.

Patate, finocchi e porri con una buona besciamella funzionerebbero perfettamente.

Ma qui cercavo qualcosa di diverso.

Lo stracchino sciolto nel latte crea una base abbastanza fluida da infilarsi tra le verdure e sufficientemente cremosa da legarle durante la cottura.
Il Parmigiano aggiunge sapidità e contribuisce alla gratinatura della superficie.

Il risultato rimane quindi ricco e avvolgente, ma senza costruire una salsa separata prima di assemblare il gratin.

C’è anche un’altra ragione.

Abbiamo già patate, porri e finocchi, tutti ingredienti che dopo la cottura si muovono verso consistenze morbide e sapori piuttosto rotondi.

Non avevo bisogno di aggiungere ulteriore struttura alla salsa.

Avevo bisogno, semmai, di trovare qualcosa che interrompesse quella morbidezza.

Ed è qui che entrano in gioco mirtilli e pecan.
 

Mirtilli rossi in un gratin salato? Sì.

I mirtilli rossi essiccati hanno una componente dolce e acidula molto riconoscibile: una piccola nota più vivace in mezzo alla patata, al finocchio, al porro e allo stracchino.

Una parte la distribuisco tra le verdure prima della cottura, così entra davvero nel gratin: la restante arriva verso la fine.
 

Il gratin migliore non è tutto cremoso

Sembra un controsenso.

Cerchiamo la cremosità e poi facciamo di tutto per interromperla.

Ma è proprio questo il punto.

Un piatto completamente morbido può essere delizioso al primo boccone e molto meno interessante al decimo.

Qui abbiamo invece diversi livelli di consistenza.

Le patate diventano tenere ma rimangono riconoscibili.

I finocchi sono morbidi e succosi.

I porri quasi fondenti.

La crema di stracchino lega tutto.

La superficie gratinata introduce una parte più asciutta e saporita.

Le pecan fanno crunch.

E ogni tanto arriva il mirtillo rosso.

La ricetta funziona non nonostante queste differenze, ma grazie a loro.

È una regola che vale molto oltre questo gratin: quando un piatto sembra troppo uniforme, spesso non gli manca un altro sapore. Gli manca una consistenza diversa.
 

Perché mettere le verdure in verticale

Potremmo semplicemente distribuire tutto nella pirofila.

Ma sistemare patate, finocchi e tronchetti di porro in verticale e abbastanza stretti tra loro ha due vantaggi.

Il primo è pratico: la crema di latte e stracchino può scendere negli spazi senza sommergere completamente le verdure.

Il secondo è puramente gastronomico ed estetico: rimangono riconoscibili.

Deve far venire voglia di affondarci il cucchiaio.
 

Il finocchio al forno è molto diverso dal finocchio crudo

Anche in questa ricetta il finocchio mostra un lato completamente diverso da quello che conosciamo nelle insalate.

Con il calore perde progressivamente croccantezza, diventa più morbido e la sua componente aromatica si addolcisce.

Ma rispetto ai finocchi confit, che puoi trovare qui dove la lunga cottura era finalizzata a ottenere una consistenza quasi fondente, qui vogliamo ancora riconoscere chiaramente lo spicchio.

Per questo la precottura deve essere breve.

Sarà il passaggio in forno, immerso parzialmente nella crema di latte e stracchino, a portarlo alla consistenza corretta.

È interessante vedere quanto possa cambiare la stessa verdura semplicemente modificando taglio, tecnica, tempo e ingredienti che le mettiamo intorno.

Il riposo di dieci minuti non è facoltativo

Quando il gratin esce dal forno, la tentazione di servirlo immediatamente è comprensibile.

Aspetterei.

Dieci minuti sono sufficienti perché la temperatura scenda leggermente e soprattutto perché la parte cremosa si assesti.

Appena uscito dal forno il fondo è molto caldo e più fluido.

Dopo qualche minuto acquista maggiore consistenza e rimane meglio attaccato alle verdure quando le serviamo.

Non deve diventare compatto.

Vogliamo semplicemente che crema e verdure arrivino insieme nel piatto, invece di avere le verdure da una parte e il fondo della pirofila dall’altra.

Una generosa macinata di pepe nero appena prima di portarlo a tavola e per me non serve altro.
 

Contorno o piatto da mettere al centro della tavola?

Formalmente può essere un contorno.

Ma sarebbe riduttivo trattarlo come le due cucchiaiate di verdura da mettere accanto a qualcos’altro.

È una di quelle pirofile che metterei direttamente al centro della tavola.
Può accompagnare un secondo molto semplice, ma può anche diventare il punto da cui partire per costruire la cena.

Ed è proprio questo uno dei problemi che incontro più spesso parlando con chi viene da me per imparare a gestire la cucina quotidiana con maggiore facilità: non è tanto cucinare, quanto capire ogni sera che cosa mettere insieme.

La difficoltà diventa ancora più evidente quando si vorrebbero ridurre carne e pesce. Togliere qualcosa è facile; sapere con che cosa costruire al suo posto pasti vari, soddisfacenti e adatti alla propria quotidianità lo è molto meno.

Per questo trovo più utile imparare a ragionare per ingredienti, combinazioni e formule, invece di cercare ogni sera l’ennesima ricetta.

È anche il motivo per cui ho creato Piatti completi senza carne e pesce ogni giorno: una guida pensata proprio per avere più possibilità quando arriva la domanda “e questa sera cosa preparo?”, senza trasformare la cena in un altro problema da risolvere.

→ Scopri la guida Piatti completi senza carne e pesce ogni giorno

Spero che il mio gratin possa essere di tuo gradimento.
Come sempre “che la creatività sia con te!”

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI