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I taralli, la ricetta e tutti gli equilibri segret...

I taralli, la ricetta e tutti gli equilibri segreti

Taralli, la ricetta e tutti gli equilibri segreti…un titolo che da solo ci fa intuire che di cose sui taralli, ce ne sono davvero tante da dire.
Innanzitutto…a voi piacciono i taralli? Quanto spesso li mangiate e…avete mai provato a prepararli a casa?
Io ho iniziato molto tardi ad apprezzarli…per anni mi erano completamente indifferenti e mai, neanche per caso, mi era venuto in mente di comprarli. (chiedo scusa agli appassionati di taralli) 😀
Qualche anno fa le cose sono improvvisamente cambiate e oggi direi che sono una fan scatenata: cerco taralli buoni ovunque e purtroppo di davvero buoni non se ne trovano cosi facilmente.

Che tutto sia sempre una questione di gusto personale è cosa certa, però credo di non sbagliare troppo se affermo che i più buoni, quelli meno “commerciali” e più “sani” siano sicuramente quelli un po’ cicciottelli e piuttosto irregolari in superficie, quelli poco lavorati, fatti con del buon olio extra vergine di oliva e senza conservanti di vario genere…ecco, questi, non si possono trovare ovunque.

Proprio per questo motivo, stufa di spendere soldi e di rimanere quasi sempre soddisfatta a metà o addirittura insoddisfatta, ho deciso di provare a farli a casa: ho letto un po’ di ricette qua e là, ho visto che più o meno tutte erano identiche, mi sono messa alla ricerca di una ricetta che fosse in qualche modo completamente o almeno abbastanza differente da tutte le altre e ho fatto i miei primi tentativi.
Cosi…ho scoperto un mondo…quello dei taralli, dei taralli buoni, che sono semplicissimi da fare (tecnicamente di certo è cosi) ma che giocano su equilibri talmente delicati da invogliarti, ogni volta, a provarne uno differente sperando che possa essere quello perfetto.
Sono un po’ eccessiva? Ma…forse…dipende molto da quanto uno ci tenga a mangiare davvero bene e a quanto il proprio palato possa essere fine ed esercitato…io, in questo, sono un po’ puntigliosa.

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Vorrei tanto potervi dare la ricetta (per me) davvero perfetta, ma, ad oggi, ancora non è in mio possesso malgrado i numerosi tentativi: ho provato diverse combinazioni di quantità di ingredienti e di metodi di cottura…ho sicuramente trovato dei mix molto molto validi e stra buoni…ma alla perfezione…ancora non sono arrivata.
Premetto che la maggior parte dei miei amici mentre mangiano uno dopo l’altro i miei taralli, mi prendono per pazza sottolineando quanto siano buoni…in effetti…buoni lo sono di sicuro ed è per questo che ho deciso di proporvi la ricetta e di scrivere questo post, che vuole essere anche una sorta di sfida aperta a chi pensa di avere il mix della vita.

Il mio obiettivo oggi è spiegarvi un po’ le differenze per cercare di capire insieme come una cottura piuttosto che un’altra, l’uso di più o meno vino bianco, o di solo olio extra vergine d’oliva piuttosto che di un mix di qualità possano fare la differenza sul risultato finale.
Vi proporrò poi due ricette, quella che potete leggere praticamente ovunque e che dà, a mio avviso, un risultato più che discreto ma con una nota acida eccessiva e uno dei miei mix, quello che al momento mi ha soddisfatto di più, raccontandovi però anche tante altre combinazioni.
Siete pronti ad entrare nel fantastico mondo dei taralli e dei loro equilibri segreti?

La ricetta base dei taralli pugliesi bolliti

I taralli sono un prodotto da forno tipico della Puglia, per quanto anche in altre regioni se ne trovino di buoni, sia salati che dolci, ognuno con delle caratteristiche piuttosto differenti.
Oggi si parla dei taralli pugliesi e, quelli che prepareremo sono i taralli con la doppia cottura, prima in acqua e poi in forno.
Se si guarda su internet e se si ascoltano le versioni casalinghe di molte donne pugliesi in linea di massima, possiamo dire che una ricetta più che valida che definirei “base” dei taralli è la seguente:

500 gr farina 00
200 ml vino bianco secco
125 ml olio extra vergine di oliva
10 gr sale fino
q.b. semi di finocchio, peperoncino, curry o pepe nero (in base al gusto personale)

Se leggete il procedimento quasi tutti suggeriscono di lavorare l’impasto per 15 minuti e di lasciarlo riposare per 20 minuti.
Sul riposo nulla da dire…il tempo è perfetto…sulla questione lavorare “l’impasto per 15 minuti” la motivazione sarebbe quella del voler ottenere dei taralli croccanti e friabili…OCCORRE DISTINGUERE BENE…un tarallo croccante non è friabile ma duro e che tende a rompersi a pezzi e solitamente ha una superficie molto liscia.
Se vi piacciono proprio cosi allora la ricetta giusta per voi è proprio questa…otterrete degli ottimi taralli croccanti e lucidi…quasi perfetti.
Personalmente credo che si possano ottenere dei taralli friabilissimi lavorando l’impasto il meno possibile…pochi secondi, giusto quelli necessari a che gli ingredienti si mescolino bene formando un impasto finito.
C’è ancora da soffermarsi un attimo sulla quantità di vino…il vino sicuramente dà loro consistenza ma deve essere un ottimo vino bianco altrimenti rischiate con grande probabilità di avere dei taralli con una punta acida eccessiva che li renderebbe difficili da digerire.
Usate quindi un ottimo vino bianco, non prendete questa questione sotto gamba e procedete con i vostri taralli (sempre che decidiate per la ricetta base con 200 ml di vino bianco).

Bollire o no i taralli e dopo quanto tempo procedere con la cottura in forno

Bollire o no i taralli significa optare per uno piuttosto che l’altro metodo di preparazione, quindi su questo non c’è nulla su cui soffermarsi…è una questione di gusto personale…a me piacciono di più quelli bolliti e poi passati in forno.
Sul quanto tempo dopo passarli in forno…uhhh…si apre un capitolone 😀
C’è chi afferma che il vero segreto dei taralli friabili sia quello di far passare una notte o almeno 5 ore tra la cottura in acqua e il passaggio in forno per permettere loro di asciugarsi molto bene…io ho provato, il risultato è buono ma non mi pare faccia una differenza enorme…non escludo quindi il metodo e lascio a voi provarlo o meno.
Personalmente mi limito a tamponarli bene in modo da metterli in forno avendo prima eliminato tutta la possibile acqua rimasta attorno.

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Per dei taralli ottimi solo olio extra vergine di oliva?

Al contrario di quanto si possa giustamente pensare non è sempre detto che utilizzare solo olio extra vergine di oliva sia sempre la soluzione perfetta…dipende molto da che tipo di olio utilizzate e dalla quantità che scegliete di mettere.
Se vi piace la ricetta base che richiede 125 ml di olio extra vergine potete senza problema alcuno utilizzare solo olio extra vergine di oliva.
Se, come me, volete osare un po’, uscire dalla ricetta classica alla ricerca di qualcosa di “meglio” utilizzando un po’ più di olio, allora, o avete a disposizione un olio molto leggero tipo quello ligure o sarebbe meglio sostituire una piccola parte con dell’olio di semi di mais di qualità.
Io ho provato con 150 ml di olio extra vergine di oliva e nonostante fosse di quello ligure, quindi più delicato, forse perché era quello dei miei, quindi molto gustoso e poco lavorato, il sapore finale è stato decisamente troppo intenso.
In sostanza se amate dei taralli molto “grassi” e volete utilizzare anche voi 150 ml di olio pensate che 30 ml dovranno essere di semi di mais.

Tempi di cottura e gradi del forno per dei taralli perfetti

Tanto per cambiare anche sui tempi di cottura classici non sono molto d’accordo…solitamente molti seguono la teoria del 200° per 25-30 minuti.
Io preferisco 160° 30 minuti da una parte, poi li giro e 30 minuti dall’altra…diventano super friabili 😀

I miei taralli e il mio equilibrio (al momento) migliore

Il mio consiglio è quello di provare come prima volta la ricetta segnalata sopra e che abbiamo definito base in modo che possiate giudicare da soli e capire a vostro gusto cosa potrebbe (del caso) essere migliorato…poi, con tutte queste nozioni che stiamo conoscendo, potete cimentarvi con equilibri vari.
Intanto io vi racconto come li faccio ultimamente…
La mia ricetta dei taralli:
500 gr farina 00
170 ml vino bianco secco di ottima qualità
120 ml olio extra vergine di oliva (delicato)
30 ml olio di semi di mais
10 gr sale fino
q.b. semi di finocchio rigorosamente tostati prima in padella antiaderente per pochi minuti

Vi rimando poi alle istruzioni sotto per capire come li lavoro e i tempi che utilizzo per cuocerli.
Spero di avervi fatto venire almeno un po’ la voglia di provare a fare i taralli a casa…per qualsiasi domanda o curiosità non esitate a scrivermi passando dalla pagina Contatti del blog o seguendomi sul profilo Instagram di Contemporaneo Food dove spesso aggiungo nelle storie piccoli dettagli che possono essere molto utili.
Vi aspetto e come al solito…”che la creatività sia con voi!

#STAISENZAPENSIERI

I taralli, la ricetta e tutti gli equilibri segreti
 
Autore:
Tipo: snack
Cucina: Contemporaneo Food
Persone: 4
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale di preparazione:
 
Ingredienti
  • 500 gr farina 00
  • 120 ml olio extra vergine di oliva
  • 30 ml olio di semi di mais di ottima qualità
  • 170 ml vino bianco secco di ottima qualità
  • 10 gr sale fino
  • q.b. semi di finocchio rigorosamente tostati prima
  • q.b. pepe nero o peperoncino o curry (a piacere e in alternativa)
Istruzioni
  1. Per prima cosa tostare in una padella antiaderente i semi di finocchio se si decide di utilizzarli.
  2. Sciogliere bene il sale nel vino bianco: versare tutti gli ingredienti nell'impastatrice o sul piano di lavoro e lavorare il meno possibile, giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo (due minuti massimo).
  3. Solitamente io divido l'impasto a metà dopo averlo lavorato un solo minuto e condisco le due parti in modo differente soprattutto quando non voglio farne tanti ma di gusti differenti.
  4. Altrimenti occorre ricordare di aggiungere fin da subito il condimento scelto.
  5. Creare una palla di impasto, sistemarlo in un recipiente, coprire con della pellicola e lasciare riposare 20 minuti.
  6. Mettere abbondante acqua in una pentola con un filo di olio extra vergine di oliva, accendere il forno a 160° e nel frattempo preparare i taralli.
  7. Spezzare l'impasto a pezzetti, fare dei salamini, tagliarli a tocchettini di circa 8 gr l'uno e lavorare ognuno creando nuovamente dei salamini lunghi circa 8 mm, avvolgerli sul dito e fermare bene le estremità.
  8. Una volta finiti buttarli nell'acqua che bolle e cuocerli sino a quando non vengono a galla.
  9. Scolarli bene e metterli su della carta assorbente.
  10. Tamponarli perfettamente, sistemarli su una teglia da forno ricoperta da carta da forno e infornare per 30 minuti.
  11. Togliere poi la teglia dal forno e velocemente capovolgere tutti i taralli: proseguire la loro cottura per altri 30 minuti avendo cura negli ultimi minuti di controllarli perché a secondo della potenza del forno potrebbero dorare prima.
  12. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e servirli. Conservarli in un barattolo ben chiuso lontano da umidità.

 

 


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