Torta fredda alle albicocche e noci con ganache di cioccolato fondente

Immagine: Torta fredda alle albicocche e noci con ganache di cioccolato fondente

Eccomi con la proposta dolce di questa settimana: torta fredda alle albicocche e noci con ganache di cioccolato fondente.
Mi sarebbe tanto piaciuto chiamarla semifreddo, parfait o mousse ma lei si distingue da tutte queste preparazioni, avendo un procedimento molto semplice.
In giro su internet ci sono molte torte presentate con questi bellissimi termini che in realtà sono ben altro: sicuramente c’è della confusione e poca voglia di documentarsi un pochino di più per non dare informazioni errate.
Proviamo a fare chiarezza.

Differenze tra semifreddo, mousse e parfait

Per semifreddo si intende un dolce al cucchiaio tipico della pasticceria italiana servito ben freddo a −15 °C, tradizionalmente composto miscelando della meringa italiana, della panna semimontata, e un gusto a piacere.
Diciamo quindi subito che il parfait si differenzia dal semifreddo in quanto manca la meringa italiana, che viene sostituita con della pâte à bombe.
Il semifreddo contenente poi una percentuale di zucchero all’incirca del 23-25%, presente nella meringa pastorizzata.
L’elemento principale è senza dubbio l’albume.
Se per preparare questo tipo di semifreddo andiamo ad aggiungere della crema pasticcera, allora staremo facendo un semifreddo all’italiana.
Da un punto di vista tecnico, la meringa all’italiana regala zuccheri e aria, permettendo al dolce di diventare molto leggero e porzionabile anche a temperature negative.
Il semifreddo preparato con le giuste dosi di zuccheri, liquidi e grassi, NON CONTIENE alcun tipo di addensante.

Per parfait si intende un dessert freddo servito a -15°C, composto da pâte a bombe, panna montata e pasta aromatizzante come quelle dette sopra.
A differenza del semifreddo il parfait non ha al suo interno la meringa pastorizzata ma anche in questo caso la sua struttura è data da un preciso bilanciamento di zuccheri, liquidi e grassi e quindi NON CONTIENE  addensanti.
Occorre fare una distinzione: in Francia, il termine parfait si riferisce a un dessert congelato a base di sciroppo di zucchero, uova e panna.
Negli Stati Uniti, il parfait si riferisce al dolce tradizionale in stile francese o a una variante popolare, il semifreddo americano, realizzato sovrapponendo crema parfait, gelato e talvolta frutta.
Di solito viene servito in un bicchiere alto trasparente, ma può anche essere servito in un bicchiere corto e tozzo.
Il vetro trasparente permette di vedere gli strati del dolce: un topping viene solitamente creato con panna montata , frutta fresca o sciroppata o liquori.

Le mousse, dal francese “schiuma”, sono delle preparazioni leggere e areate a base di uova, panna montata, paste aromatizzanti o frutta.
Possono essere semplici ma possono anche contenere sia della crema pasticcera, sia dell’addensante in base a come le si vuole servire.
Rispetto a tutte le altre preparazioni risulta essere la più ariosa e spumosa.
Per questo motivo si consiglia sempre di servire la mousse alla temperatura tra 1 e 4 gradi.

La bavarese invece è un dolce al cucchiaio tradizionale, una delle ricette classice della pasticceria.
La sua consistenza è liscia e compatta, molto simile a quella di un budino: solitamente contiene uova e addensante.

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Tornando alla nostra torta fredda e cremosa, la mia intenzione era quella di realizzare qualcosa di davvero semplice, senza tante preparazioni considerato che al momento è agosto e nessuno ha grande voglia di cucinare.
Ho quindi usato della panna, della purea di albicocche e della colla di pesce come addensante.
E’ un dolce che conservo in congelatore e servo dopo averlo lasciato fuori a scaldarsi per una quindicina di minuti.
Deve essere molto cremoso e spumoso: la sua texture si sposa perfettamente con la ganache al fondente che equilibria la nota acida dell’albicocca e con la purea di albicocche che servita separatamente, sopra alla ganache da un punto in più di freschezza.
Le noci presenti nel mio caso in abbondanza considerato che mi piacciono molto, danno la nota croccante e si sposano bene con tutti questi sapori.
Spero che la mia idea dolce di oggi possa piacerti:  ti lascio alla ricetta della torta fredda alle albicocche e noci con ganache di cioccolato fondente e al link diretto a tutte le ricette a base di albicocche che puoi trovare sul blog…”che la creatività sia con te!

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

Torta fredda alle albicocche e noci con ganache di cioccolato fondente

Preparazione 4 ore
Cottura 12 minuti
Tempo totale 4 ore 12 minuti
Porzioni 6

Ingredienti
  

PER LA TORTA

  • 400 g panna liquida
  • 80 g noci senza gheriglio
  • 13 g colla di pesce
  • n.4 cucchiai zucchero a velo

PER LA POLPA DI ALBICOCCHE

  • 300 g albicocche mature
  • n.4 cucchiai scarsi zucchero di canna
  • 1/2 limone per succo

PER LA GANACHE

  • 150 g cioccolato fondente
  • 150 ml panna liquida
  • 30 g burro

Istruzioni
 

  • Per prima cosa preparare la polpa di albicocche, lavandole e tagliandole a pezzetti per poi cuocerle con il succo di limone e lo zucchero a fiamma molto bassa per circa 20 minuti.
  • Lasciare raffreddare completamente e ricordarsi di lasciare alcune albicocche da parte per la decorazione finale.
  • Una volta che la polpa di frutta sarà completamente fredda scaldare pochissima panna per poi scioglierci dentro a fuoco spento la gelatina ammorbidita nell'acqua fredda e strizzata molto bene.
  • Nel frattempo si monta la panna con lo zucchero a velo e la si mescola delicatamente a 3/4 della polpa di albicocche.
  • Si unisce la gelatina sciolta nella panna e le noci tritate grossolanamente.
  • Si versa tutto in una tortira adatta e si fa riposare in congelatore per almeno 3 ore.
  • Acuni minuti prima di servire la torta, la si toglie dal congelatore in modo che si ammorbidisca e nel frattempo si preparare la ganache di cioccolato facendo fondere tutti gli ingredienti insieme a fiamma bassissima e mescolando di continuo.
  • Versare sopra alla torta la ganache di cioccolato e servire presentando a parte la restante polpa di albicocche da versare separatamente sopra ad ogni fetta di dolce.

 

 

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