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Crostata di castagne e farina di farro con noci, c...

Crostata di castagne e farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d’acero e vaniglia

Avevo piacere di chiudere in modo triofale questa settimana, per me non troppo facile per quanto ricca di belle esperienze lavorative e di nuovi progetti in arrivo: crostata di castagne e farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d’acero e vaniglia.
Già il nome è  tanto, tanto come è questa crostata così golosa e ricca.
Solitamente le mie ricette sono studiate per evitare ingredienti non necessari e per essere equilibrate non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche da quello dei sapori e degli elementi utilizzati.
Questo esercizio mi porta ogni volta a scegliere poche materie prime per sfruttarne il meglio e per esaltare in una ricetta creata ad hoc per loro, tutte le  caratteristiche principali.
Con i dolci, ultimamente, sto cercando di fare un esercizio un po’ diverso: il principio alla base è il medesimo, ovvero proporre ricette equilibrate nel sapore e negli elementi presenti ma cerco di alzare l’asticella utilizzando più ingredienti tutti necessari a creare sapori intensi e interessanti, che giocano tra di loro per stupire il palato in gusto e consistenze.
Tutto questo rispettando gli equilibri che tanto mi piacciono e mi interessano: no ad ingredienti non necessari, no a quantità eccessive.
La crostata di oggi è l’emblema di questo ragionamento.
Tutto è partito dal fatto che avevo piacere di proporre un dolce con i cachi: il punto è che si possono fare mille torte che hanno nell’impasto i cachi ma a mio avviso, nessuna farà mai la differenza perché il sapore di questa frutta è delicato, la consistenza quasi inesistente e quindi all’interno dei dolci si perdono le qualità migliori, cosa che non mi piace.
Dalle torte ci si sposta ai dolci al cucchiaio e si finisce per fare creme sempre con all’interno la polpa dei cachi e il risultato è più o meno il medesimo.
Mia mamma per esempio ormai si ostina a propormi da anni una crema fredda di cachi, mascarpone e Rum quando non utilizza la ricotta.
Buona, ottima ma…il valore aggiunto di mangiare questo dolcino dove si trova?
Non sento benissimo il sapore tipico del frutto, la consistenza rimane più o meno la stessa, un po’ “viscidina” e così mi annoio anche a mangiarla perché il palato non è sollecitato da consistenze diverse.
Allora pensa e ripensa, è nata la crostata di castagne con farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d’acero e vaniglia.
Tanti gli ingredienti, tanti i sapori e tante le consistenze.
Pochissime le preparazioni, tutte semplicissime.
Nessuna arte da pasticcere richiesta, tutto davvero molto facile.
Il risultato?
A mio avviso un interessante mix creato per amalgamarsi esaltando, boccone per boccone, le caratteristiche di ogni elemento.

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I passaggi necessari per la preparazione del dolce

1- si prepara la pasta frolla come d’abitudine
2- si fanno bollire le castangne o si comprano quelle già bollite nel pacchetto sottovuoto e si tritano finemente
3- si tritato molto grossolanamente le noci
4- si frulla la polpa di un caco e lo aromatizza con il Rum
5- si lavora il mascarpone con lo sciroppo d’acero, l’essenza di vaniglia e il latte condensato
6- si cuoce la frolla e si compone la crostata
7- si brucia la crema e si lascia riposare in frigorifero

Non potete dirmi che siano passaggi difficili o che richiedono tanto tempo.
Ecco perché questa crostata può  essere preparata senza paura anche dai meno esperti.

Consigli per preparare la crostata di castagne e farina di farro al meglio

1- Per quanto riguarda la preparazione della frolla, frullate finemente le castagne altrimenti in cottura i pezzettini si asciugheranno e daranno fastidio sotto i denti diventando duri
2- Non dimenticatevi di bucherellare bene la frolla prima di farla cuocere
3- Le noci devono essere tritate anche al coltello grossolanamente: i pezzi non devono essere grandi ma nemmeno troppo piccoli. Per intenderci una noce potrebbe essere divisa in 6 peezzettini.
Con il ricavato occorre coprire interamente la superficie della crostata, senza lasciare spazi
4- La crema di mascarpone è facilissima da preparare: montate bene con la frusta gli ingredienti e il gioco è fatto
5- Quando componete la crostata, dopo lo strato di noci occorrerà distribuire lungo tutta la superficie la coulis di cachi: solitamente basta un bel caco grosso e maturo.
6- La crema di mascarpone va messa con una sac à poche in modo da non premere troppo la coulis di cachi e distribuire in modo omogeneo la stessa.
7- Una volta terminata la crostata va cosparsa di abbondante zucchero a velo e bruciata la crema con il cannello: deve essere abbastanza scura, anche un po’ di più  rispetto a quello che si vede in foto: in questa fase è normale che la crema diventi un po’ molle, ma niente paura…va messa in frigorifero e lasciata riposare per 30 minuti.
Si ricompatterà e sarà ottima.
8- Prima di servire la torta guarnitela con delle fette di caco, qualche noce e qualche castagna bollita e cospargete nuovamente un po’ di zucchero a velo: va rigorosamente servita fredda

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Insomma…direi che ora avete tutte le informazioni per preparare una crostata di castagne e farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d’acero e vaniglia perfettissima 😀
Vi lascio quindi alla ricetta, vi do come al solito l’appuntamento su Instagram per parlare in tempo reale e per seguire le Stories e come al solito…”che la creatività sia con voi!

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

Crostata di castagne e farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d'acero e vaniglia
 
Autore:
Tipo: Crostata
Cucina: Contemporaneo Food
Persone: 8
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale di preparazione:
 
Ingredienti
  • PER LA FROLLA:
  • 185 g farina di farro
  • 120 g castagne bollite frullate
  • 110 g burro morbido
  • 60 g zucchero a velo
  • 30 g zucchero semolato
  • n.1 uovo
  • un pizzico di sale
  • PER LA COULIS DI CACHI:
  • n.1 caco grande maturo
  • n.3 cucchiai dii Rum
  • PER LA CREMA AL MASCARPONE:
  • 400 g mascarpone
  • 150 g latte condensato
  • 50 ml sciroppo d'acero
  • n.2 cucchiaini essenza di vaniglia
  • PER LA COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA:
  • 100 g di noci pulite
  • n.1 caco mela o fuyu dalla polpa compatta
  • q.b. zucchero a velo
  • qualche castagna bollita e pelata
Istruzioni
  1. PER LA FROLLA:
  2. Per prima cosa bollire le castagne dopo averle pelate o incese sulla buccia sino a quando non risulteranno abbastanza morbide.
  3. Lasciarle raffreddare, pulirle bene e frullarle in modo da ottenere una sorta di granella molto sottile senza pezzettini più grossi.
  4. Lavorare nel frattempo il burro morbido con gli zuccheri in modo da amalgamare gli elementi, aggiungere l'uovo già sbattuto con una forchetta incorporandolo bene, unire anche la farina di castangne: lavorare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
  5. Versare la farina in una sola volta e delicatamente proseguire la lavorazione che dovrà essere molto breve per non rendere eccessivamente morbido l'impasto.
  6. Formare una palla leggermente schiacciata, coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  7. PER LA CREMA DI MASCARPONE:
  8. Lavorare insieme con una frusta il mascarpone, lo sciroppo d'acero e la vaniglia sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido: riporre in frigorifero.
  9. PER LA COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA:
  10. Per prima cosa accendere il forno a 180°, stendere la frolla ottenendo uno spessore di circa 4 mm e sistemarla in una teglia (io ho scelto quella rettangolare lunga).
  11. Bucherellare con la forchetta la superficie e anche un po' i bordi, sistemare sopra un foglio di carta da forno, aggiungere i fagioli secchi o le perle di ceramica affinchè la frolla non si gonfi in cottura e cuocere per circa 15 minuti.
  12. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
  13. Nel frattempo preparare la coulis di cachi frullando la polpa con il Rum: mettere in frigorifero.
  14. Tritare grossolanamente le noci e disporle lungo tutta la superficie della crostata ormai cotta e fredda in modo da ricoprirla completamente.
  15. Versare sopra la coulis di cachi e Rum.
  16. Con una sac à poche farcire la crostata con la crema di mascarpone.
  17. Cospargere con abbondante zucchero a velo e con il cannello bruciare la superficie lasciando qualche parte un po' meno bruciata.
  18. Riporre in frigorifero e fare riposare 30 minuti.
  19. Servire la crostata rigorosamente fredda guarnendo con delle fette di caco, qualche noce e qualche castagna e ancora poco zucchero a velo.

 


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