Avevo piacere di chiudere in modo triofale questa settimana, per me non troppo facile per quanto ricca di belle esperienze lavorative e di nuovi progetti in arrivo: crostata di castagne e farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d’acero e vaniglia.
Già il nome è  tanto, tanto come è questa crostata così golosa e ricca.
Solitamente le mie ricette sono studiate per evitare ingredienti non necessari e per essere equilibrate non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche da quello dei sapori e degli elementi utilizzati.
Questo esercizio mi porta ogni volta a scegliere poche materie prime per sfruttarne il meglio e per esaltare in una ricetta creata ad hoc per loro, tutte le  caratteristiche principali.
Con i dolci, ultimamente, sto cercando di fare un esercizio un po’ diverso: il principio alla base è il medesimo, ovvero proporre ricette equilibrate nel sapore e negli elementi presenti ma cerco di alzare l’asticella utilizzando più ingredienti tutti necessari a creare sapori intensi e interessanti, che giocano tra di loro per stupire il palato in gusto e consistenze.
Tutto questo rispettando gli equilibri che tanto mi piacciono e mi interessano: no ad ingredienti non necessari, no a quantità eccessive.
La crostata di oggi è l’emblema di questo ragionamento.
Tutto è partito dal fatto che avevo piacere di proporre un dolce con i cachi: il punto è che si possono fare mille torte che hanno nell’impasto i cachi ma a mio avviso, nessuna farà mai la differenza perché il sapore di questa frutta è delicato, la consistenza quasi inesistente e quindi all’interno dei dolci si perdono le qualità migliori, cosa che non mi piace.
Dalle torte ci si sposta ai dolci al cucchiaio e si finisce per fare creme sempre con all’interno la polpa dei cachi e il risultato è più o meno il medesimo.
Mia mamma per esempio ormai si ostina a propormi da anni una crema fredda di cachi, mascarpone e Rum quando non utilizza la ricotta.
Buona, ottima ma…il valore aggiunto di mangiare questo dolcino dove si trova?
Non sento benissimo il sapore tipico del frutto, la consistenza rimane più o meno la stessa, un po’ “viscidina” e così mi annoio anche a mangiarla perché il palato non è sollecitato da consistenze diverse.
Allora pensa e ripensa, è nata la crostata di castagne con farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d’acero e vaniglia.
Tanti gli ingredienti, tanti i sapori e tante le consistenze.
Pochissime le preparazioni, tutte semplicissime.
Nessuna arte da pasticcere richiesta, tutto davvero molto facile.
Il risultato?
A mio avviso un interessante mix creato per amalgamarsi esaltando, boccone per boccone, le caratteristiche di ogni elemento.

I passaggi necessari per la preparazione del dolce

1- si prepara la pasta frolla come d’abitudine
2- si fanno bollire le castangne o si comprano quelle già bollite nel pacchetto sottovuoto e si tritano finemente
3- si tritato molto grossolanamente le noci
4- si frulla la polpa di un caco e lo aromatizza con il Rum
5- si lavora il mascarpone con lo sciroppo d’acero, l’essenza di vaniglia e il latte condensato
6- si cuoce la frolla e si compone la crostata
7- si brucia la crema e si lascia riposare in frigorifero

Non potete dirmi che siano passaggi difficili o che richiedono tanto tempo.
Ecco perché questa crostata può  essere preparata senza paura anche dai meno esperti.

Consigli per preparare la crostata di castagne e farina di farro al meglio

1- Per quanto riguarda la preparazione della frolla, frullate finemente le castagne altrimenti in cottura i pezzettini si asciugheranno e daranno fastidio sotto i denti diventando duri
2- Non dimenticatevi di bucherellare bene la frolla prima di farla cuocere
3- Le noci devono essere tritate anche al coltello grossolanamente: i pezzi non devono essere grandi ma nemmeno troppo piccoli. Per intenderci una noce potrebbe essere divisa in 6 peezzettini.
Con il ricavato occorre coprire interamente la superficie della crostata, senza lasciare spazi
4- La crema di mascarpone è facilissima da preparare: montate bene con la frusta gli ingredienti e il gioco è fatto
5- Quando componete la crostata, dopo lo strato di noci occorrerà distribuire lungo tutta la superficie la coulis di cachi: solitamente basta un bel caco grosso e maturo.
6- La crema di mascarpone va messa con una sac à poche in modo da non premere troppo la coulis di cachi e distribuire in modo omogeneo la stessa.
7- Una volta terminata la crostata va cosparsa di abbondante zucchero a velo e bruciata la crema con il cannello: deve essere abbastanza scura, anche un po’ di più  rispetto a quello che si vede in foto: in questa fase è normale che la crema diventi un po’ molle, ma niente paura…va messa in frigorifero e lasciata riposare per 30 minuti.
Si ricompatterà e sarà ottima.
8- Prima di servire la torta guarnitela con delle fette di caco, qualche noce e qualche castagna bollita e cospargete nuovamente un po’ di zucchero a velo: va rigorosamente servita fredda

Insomma…direi che ora avete tutte le informazioni per preparare una crostata di castagne e farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d’acero e vaniglia perfettissima 😀
Vi lascio quindi alla ricetta, vi do come al solito l’appuntamento su Instagram per parlare in tempo reale e per seguire le Stories e come al solito…”che la creatività sia con voi!”

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

Crostata di castagne e farina di farro con noci, coulis di cachi al Rum e crema brulé di mascarpone allo sciroppo d'acero e vaniglia

Cristina Saglietti

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Preparazione 1 ora h 30 minuti min

Cottura 40 minuti min

Tempo totale 2 ore h 10 minuti min

Portata Crostata

Cucina Contemporaneo Food

Porzioni 8

Ingredienti

  

PER LA FROLLA

• 185 g farina di farro
• 120 g castagne bollite frullate
• 110 g burro morbido
• 60 g zucchero a velo
• 30 g zucchero semolato
• n.1 uovo
• un pizzico di sale

PER LA COULIS DI CACHI

• n.1 caco grande maturo
• n.3 cucchiai dii Rum

PER LA CREMA AL MASCARPONE

• 400 g mascarpone
• 150 g latte condensato
• 50 ml sciroppo d'acero
• n.2 cucchiaini essenza di vaniglia

PER LA COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA

• 100 g di noci pulite
• n.1 caco mela o fuyu dalla polpa compatta
• q.b. zucchero a velo
• qualche castagna bollita e pelata

Istruzioni

 

PER LA FROLLA

• Per prima cosa bollire le castagne dopo averle pelate o incese sulla buccia sino a quando non risulteranno abbastanza morbide.
• Lasciarle raffreddare, pulirle bene e frullarle in modo da ottenere una sorta di granella molto sottile senza pezzettini più grossi.
• Lavorare nel frattempo il burro morbido con gli zuccheri in modo da amalgamare gli elementi, aggiungere l'uovo già sbattuto con una forchetta incorporandolo bene, unire anche la farina di castangne: lavorare solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo.
• Versare la farina in una sola volta e delicatamente proseguire la lavorazione che dovrà essere molto breve per non rendere eccessivamente morbido l'impasto.
• Formare una palla leggermente schiacciata, coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

PER LA CREMA DI MASCARPONE

• Lavorare insieme con una frusta il mascarpone, lo sciroppo d'acero e la vaniglia sino ad ottenere un composto omogeneo e morbido: riporre in frigorifero.

PER LA COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA

• Per prima cosa accendere il forno a 180° ventilato, stendere la frolla ottenendo uno spessore di circa 4 mm e sistemarla in una teglia (io ho scelto quella rettangolare lunga).
• Bucherellare con la forchetta la superficie e anche un po' i bordi, sistemare sopra un foglio di carta da forno, aggiungere i fagioli secchi o le perle di ceramica affinchè la frolla non si gonfi in cottura e cuocere per circa 15 minuti.
• Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
• Nel frattempo preparare la coulis di cachi frullando la polpa con il Rum: mettere in frigorifero.
• Tritare grossolanamente le noci e disporle lungo tutta la superficie della crostata ormai cotta e fredda in modo da ricoprirla completamente.
• Versare sopra la coulis di cachi e Rum.
• Con una sac à poche farcire la crostata con la crema di mascarpone.
• Cospargere con abbondante zucchero a velo e con il cannello bruciare la superficie lasciando qualche parte un po' meno bruciata.
• Riporre in frigorifero e fare riposare 30 minuti.
• Servire la crostata rigorosamente fredda guarnendo con delle fette di caco, qualche noce e qualche castagna e ancora poco zucchero a velo.