Ci sono preparazioni che sembrano molto più complicate finché non scopriamo come si fanno.
Il labneh è una di queste.
Ha la consistenza cremosa di un formaggio spalmabile, il gusto fresco e leggermente acidulo dello yogurt e si prepara sostanzialmente con due ingredienti: yogurt e sale.
Niente tecniche complicate.
Niente attrezzature particolari.
Quello che serve davvero è il tempo necessario perché lo yogurt perda parte del suo siero e cambi consistenza.
Ed è proprio questa semplicità a renderlo uno di quegli ingredienti che vale la pena conoscere: possiamo prepararlo una volta e poi utilizzarlo in molti modi diversi, dal pane alle verdure, fino a farlo diventare uno degli elementi intorno ai quali costruire un piatto completo.

Cos’è il labneh

Il labneh è una preparazione tradizionale diffusa nelle cucine del Levante e del Medio Oriente, ottenuta facendo colare lo yogurt in modo da eliminare una parte importante del siero.
Man mano che perde liquido, lo yogurt diventa più denso e concentrato fino ad assumere una consistenza che ricorda quella di un formaggio fresco molto cremoso.
La cosa interessante è che possiamo decidere noi quanto compatto lo vogliamo.
Con una colatura più breve resterà morbido e cremosissimo, perfetto da raccogliere con pane o verdure.
Lasciandolo scolare più a lungo diventerà progressivamente più sodo.
Quindi più che pensare a una consistenza “giusta”, pensiamo a come vogliamo utilizzarlo.

Quale yogurt scegliere per preparare il labneh

La materia prima qui conta parecchio, proprio perché gli ingredienti sono pochissimi.
Serve uno yogurt bianco naturale, senza zucchero e senza aromi.
La consistenza e il risultato finale possono cambiare in base allo yogurt utilizzato: uno yogurt già piuttosto denso richiederà meno lavoro per arrivare a una consistenza compatta, mentre uno più fluido dovrà perdere una quantità maggiore di siero.
La parte importante è non avere fretta.
Il labneh non ha bisogno di essere lavorato continuamente: ha bisogno soprattutto di essere lasciato scolare.
Ed è una di quelle preparazioni che mi piacciono proprio per questo. Facciamo una piccola cosa all’inizio e poi lasciamo che il tempo faccia il resto.

Come si prepara il labneh

Il principio è semplicissimo.
Lo yogurt viene mescolato con il sale e sistemato all’interno di un telo pulito adatto al contatto alimentare, una garza o un sistema che permetta al siero di scolare mantenendo separata la parte più densa.
Poi va lasciato in frigorifero per il tempo necessario a raggiungere la consistenza desiderata.
Il frigorifero è importante: la colatura deve avvenire mantenendo lo yogurt refrigerato, non lasciandolo per molte ore sul piano della cucina.
Alla fine avremo una parte cremosa e compatta — il nostro labneh — e il siero che si sarà raccolto sotto.
Le quantità e i tempi che utilizzo io li trovi, come sempre, nella ricetta qui sotto.

Come condire il labneh

Una delle cose più belle del labneh è che non ha bisogno di molto per diventare interessante.
Possiamo servirlo semplicemente con un buon olio extravergine d’oliva e delle erbe aromatiche.
Possiamo aggiungere spezie, semi, frutta secca, scorza di limone oppure qualcosa di piccante.
Nella cucina mediorientale è naturale incontrarlo insieme a condimenti aromatici come lo za’atar e all’olio d’oliva, ma una volta compreso il principio non c’è motivo di limitarci a un solo utilizzo.
È proprio qui che comincia la parte che mi interessa di più: avere una base semplice e cambiarle carattere a seconda di ciò che le mettiamo intorno.

Come usare il labneh in cucina

Pensarlo soltanto come sostituto del formaggio spalmabile sarebbe riduttivo.
Naturalmente è buonissimo sul pane, sulle focacce o nei panini.
Ma possiamo utilizzarlo anche sotto delle verdure arrosto, accanto a verdure crude e croccanti, con legumi speziati, come elemento cremoso di un piatto con cereali oppure insieme a pomodori, melanzane, peperoni e zucchine quando sono di stagione.
Può accompagnare qualcosa di caldo creando un bel contrasto di temperatura.
Può diventare la parte fresca di un piatto speziato.
Oppure possiamo metterlo al centro del tavolo, condirlo bene e costruire tutto il resto intorno.
È questo che trasforma un ingrediente semplice in un ingrediente intelligente: non il numero di ricette che conosciamo, ma il numero di possibilità che ci offre.

Labneh e yogurt greco sono la stessa cosa?

Sono preparazioni vicine per principio, perché in entrambi i casi la riduzione della parte acquosa porta a una consistenza più densa, ma labneh e yogurt greco non sono semplicemente due nomi della stessa cosa.
Il labneh viene fatto colare ulteriormente fino a raggiungere una consistenza molto più vicina a quella di un formaggio fresco spalmabile ed è normalmente salato.
Per chi cucina, però, la differenza più interessante è pratica.
Lo yogurt rimane uno yogurt.
Il labneh può essere trattato molto più facilmente come un vero elemento del piatto: spalmato, condito, utilizzato come base oppure abbinato ad altri ingredienti.
Ed è probabilmente questo il motivo per cui, una volta iniziato a prepararlo, viene spontaneo trovare sempre nuovi modi per usarlo.

Preparare una base e decidere dopo cosa diventerà

Questa è forse la caratteristica del labneh che preferisco.
Lo prepariamo una volta e non dobbiamo decidere subito quale sarà il suo destino.
Oggi può finire su una fetta di pane con pomodori e semi.
Domani sotto delle verdure arrosto.
Un’altra volta può diventare la parte cremosa di un piatto con cereali e legumi oppure accompagnare qualcosa di caldo e speziato.
È una piccola forma di organizzazione che non assomiglia affatto all’organizzazione.
Non abbiamo preparato cinque pasti in anticipo.
Abbiamo semplicemente messo in frigorifero una possibilità.
E quando arriva il momento di decidere cosa mangiare, avere qualche possibilità è spesso molto più utile che avere un menu perfetto.

Un piatto senza carne e pesce può partire anche da qui

Quando parliamo di piatti senza carne e pesce, è facile pensare immediatamente ai legumi.
Ma la cucina diventa molto più interessante quando allarghiamo lo sguardo.
Uova, formaggi, tofu e tempeh, legumi, cereali, semi e frutta secca possono entrare nei nostri piatti in combinazioni completamente diverse.
Il labneh può essere uno di questi elementi.
Possiamo affiancargli verdure, un cereale, legumi, pane, semi, erbe e condimenti e costruire il piatto in base alla stagione e a quello che abbiamo.
Non si tratta di trovare continuamente qualcosa che “sostituisca” carne o pesce.
Si tratta di avere abbastanza possibilità da non sentirne la mancanza al centro di ogni piatto.

È proprio questo il modo di ragionare che ho raccolto nella mia guida Piatti completi senza carne e pesce ogni giorno: ingredienti da conoscere, formule e combinazioni pratiche per sapere cosa mettere insieme senza dover cercare ogni volta una nuova ricetta.

→ Scopri la guida Piatti completi senza carne e pesce ogni giorno

Ti aspetto come al solito con la prossima ricetta… “che la creatività sia con te!”

#INCUCINASTAISENZAPENSIERI

Labneh: il formaggio libanese con solo due ingredienti

Cristina Saglietti

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Preparazione 12 ore h

Tempo totale 12 ore h

Portata Formaggio fresco

Cucina Contemporaneo Food

Porzioni 4

Ingredienti

  

• 500 g yogurt greco senza zucchero
• un pizzico di sale fine
• q.b. erbette aromatiche a piacere ho usato erba cipollina e maggiorana fresca
• q.b. spezie a piacere ho usato poco peperoncino

Istruzioni

 

• Mescolare tutti gli ingredienti e versare al centro di un panno di cotone naturale o al centro di appositi panni per preparare i formaggi.
• Avvicinare i 4 lembi della stoffa e creare una sorta di fagottino, girando la stoffa su se stessa senza però strizzare troppo perché lo yogurt rischia di fuoriuscire troppo.
• Pinzare il fagottino di stoffa in un contenitore abbastanza alto per poter pendere senza toccare il fondo in modo che sul fondo rimanga solo il liquido da eliminare.
• Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in frigorifero da 12 a 24 ore.
• Il formaggio può durare in frigorifero alcuni giorni.